北京|悉昙酒店·荣府宴

时间：2022年2月12日午餐 错峰情人节

体验：★★★★★

今年的情人节餐厅选在了本人心心念的荣府宴，这家新开的新荣记旗下高端店位于京郊的潭柘寺山上，位置偏僻，而且与同期开业的另外几家城里的精致中餐不同，荣府宴的开业低调的很。要不是之前在荣叔拾味看到了这家店，很难知道新荣记在这里悄悄地开了新项目，不光是美食媒体的安静，连大众点评的评价在我预定的时点都只有一个寥寥几字的评价。初识新荣记这个品牌是多年前回到北京，公司所在写字楼旁边的洲际酒店地下室开了一家有高级感的餐厅，不管是日常解馋，还是宴请客户，那里总是首选。后来几年前公司搬去了东边朝阳，也是巧了，楼里也有一家新荣记，自然改善生活就去新荣记的传统也得以延续了下来。再后来，新荣记就摘了满天繁星，不预订walkin基本也没有座位，去的频率就变得很低了，但那个情结还埋在心底。

这家荣府宴选了京西仙府潭柘寺的后山，虽然不用走高速，从市区开车过来还是需要1个来小时。潭柘寺关门谢客到正月十五，路过遗憾不能进门一拜，但是节日期间香火未断，车窗打开，山路间的空气还是弥漫了香火气，穿行其间，用餐之前身心先受一番洗礼。酒店大门还没有标识，但头一天报了车牌，会有人帮忙开门，酒店内部可以看到一些零零星星的施工，酒店正式营业暂定了4月15日，但也有可能还会延后。酒店大堂很漂亮，建筑外观自身就是一个山水画的设计，在门口酒店和餐厅的人员会一起过来迎接，有点受宠若惊，进门之后会看到一个火堆和珐琅掐丝技艺的昙花主题壁画。碳火使用的是陶土仿制木炭和燃气火焰，非常逼真，大堂的背景音乐配的是鸟鸣，一下子就带入酒店的调调了。酒店名悉昙是梵文Siddanta的音译，意为成就圆满，完美，确实酒店内各处都可以看到主人对细节的追求和完美主义。

酒店位于潭柘寺的一处古村落，保留了一些古迹，村子是古时山西移民建成，位于阳坡之上，故名阳坡园村。村东有一处清代古迹，供奉天仙娘娘的天仙宫，现在也很好的保留了在酒店的建筑群之中，左右殿址分别被赋名半白云和半是青山，做成了酒店的咖啡厅和茶室。古建和餐饮酒店的结合确实是很精妙的文物保护，而且有东景缘TRB这种成功项目案例可以做参考。

沿途酒店的人员很耐心带领参观各种设施，做讲解，山间的空气干冷清新，如果要是阳光明媚的春秋之际，这一路定是鸟语花香。走了一段路便来到了荣府宴所在建筑，作为酒店中唯一的餐饮，这家荣府宴取意了明代诗人高启的《寻胡隐君》

渡水复渡水，看花还看花。

春风江上路，不觉到君家。

长途跋涉后，在这美丽的酒店小院里面散个步，到达餐厅包间那一刹，确实有如到家般的放松感。

荣府宴的建筑是一个四方中间带天井的设计，共有四个包间，两个小包，一个观景大包，还有一个可以隔断打通的散台区。我们是当日午餐的唯一一桌客人，餐厅很用心的做了情人节布置，还特地帮我为老婆大人准备了一捧花，用心了。

荣府宴现在只做套餐，价格有三档，分别是1688/位，2688/位，3688/位，进阶菜单上会加燕鲍翅和大黄鱼，比较适合商务宴请，其他菜品基本一致。预订+套餐的设计比较容易规划食材，荣府宴作为新荣记的进阶版，食材选择上更上了一个台阶，在这里有机会吃到荣叔四海找来的最新好食材。最近正好在读一本写新荣记创始人 - 张勇(荣叔) 的访谈类书籍，曾经也是一名金融从业人员的荣叔，从银行出来后下海经商，95年在台州临海开了第一家海鲜大排档，模仿了港式命名，用了自己名字的勇字的谐音荣，又取欣欣向荣之意，遂定 - 新荣记。20余年过去，这家没有八大菜系根基的小城排挡却成为了给中餐界摘得最多米其林星星的民族品牌，而从湖畔大学取经归来的荣叔也给新荣记三字加上了企业文化的新定义，新 - 引领中餐潮流， 荣 - 雇员以品牌为荣， 记 - 传承世纪老店。

餐前点心|新荣记餐前惯例赠送的杏仁脆片是老婆大人的最爱，荣府宴这边还加了坚果米花脆和黑芝麻脆两种新品点心，但是这么多年杏仁脆片依然是无法超越的存在。餐后店家有送一盒点心，可惜放的是那两款新品，要是换成一盒杏仁脆片的话，打开时会有喜出望外的感觉吧。

前菜·烟熏鲳鱼|落座不久，四道前菜就一起端上来了，用鲳鱼制作的熏鱼之前有在金沙厅秋季包房菜单中吃到过，比较金沙厅的出品这里的鲳鱼选得稍微小只一些，调味也更轻盈。东海常说三鲳四鳓，即农历三月宜食鲳鱼，四月宜食鳓鱼，鲳鱼眼看也要到最好的季节了，现在加入菜单中倒也时令。之前听说新荣记选取的银鲳鱼，眼睛都必须像色狼一样，闪着荧光。因为鲜活的银鲳鱼有一层粉状荧光细鳞，特别容易脱落，只有鲜度和保存最好的鱼货才有绿光。虽然是熏鱼，但入口就能发现鱼的鲜度极佳，毫无腥味，老婆大人非常喜爱的一道菜。

前菜·九年百合配沙窝萝卜|兰州百合应该算这几年最流行的本土食材了，除了百合之外，新荣记还把目光盯上了天津沙窝萝卜，作为一个天津女婿，经常会在岳父岳母的餐桌上见到这款俗称赛鸭梨的青萝卜，这里的处理很巧妙的削去了辛辣的外皮再切成大块佐以豆酱，嘎嘣脆的口感伴着辛辣和甘甜，有点可以理解像陈晓卿老师这样的青萝卜爱好者了。 

前菜·辣卤肥肠|荣府宴对新荣记旗下品牌的出品做了不少融合，据说开店之初本来是打算搬来京季的菜单做骨架，但是后来出品和荣叔的想法有些差距，最后还是让旗下米其林一星湘菜芙蓉无双的主厨坐镇，因此这季菜单上可以看到不少芙蓉无双的菜品，比如这道辣卤肥肠。其实把湘菜加入这套菜单之中是一个冒险的尝试，过于霸道的辛辣很容易压制追求纤细本味的时令海鲜，但显然这是经过考虑的，这套菜单中的几道湘味比如这道辣卤，辣度都很低，贯穿下来没有什么违和感。

前菜·马家沟芹菜拌天鹅蛋|这道原本是矮脚菠菜拌鸟贝，因为当日的鸟贝质量不好就改了天鹅蛋，新荣记今年将要进军青岛和东京，而在这版的菜单里面也出现了不少山东的食材，这道就用上了山东平度的马家沟芹菜拌烟台的紫石房蛤(天鹅蛋)，马家沟芹菜空心无筋非常适合凉拌，搭配弹力十足的新鲜天鹅蛋贝边，清爽的一味小品。

头盘·渔家炊西风蟹|西风蟹这道本来是一道醉蟹，但是我对生蟹过敏，让餐厅改成了渔家炊的做法，西风蟹其实是产自三门的冬季野生青膏蟹，台州本地认为西北风起时青膏蟹最为肥美，当地常说做事借东风，吃蟹乘西风。在包房服务的小伙子姓汤，台州本地人，对新荣记的故事菜品如数家珍，基本上我提的关于菜品食材的问题全可以对答如流，而且可以看到新荣记员工对企业的认同和自豪。攀谈之中，小汤分享了一个故事，他初入新荣记在灵湖总店做传菜，因为为人腼腆，一直没有往前厅去，店长注意到硬推他去参加了新荣记内部的演讲比赛，结果不出意外，拿着稿子念的表现果然得了倒数第一名，但这次踏出舒适圈的举动也促进了他的成长，奋发图强，后来从第三次参加演讲比赛就一直保持了第一名。

比如西风蟹为什么特别这点，小汤就帮我做了很好的解答，西北风刮起的一个半月的时间正好是野生青蟹迁巢的时期，因为生活环境和气温的变化，这个时间的青蟹膏性会变得不同。而渔家炊这种做法是当地渔民研究出保存这个膏性最好的一种烹饪法，青蟹杀好之后背朝下入铁锅，根据蟹的重量锅中加入相应少量的冷水，开锅水分蒸发完之后蟹就做好了，然后再稍微放凉就可以食用了，其实用这种做法烹的东海滑皮虾也很好吃。这种做法的青蟹红膏刚刚凝固，像羊羹一样的口感，而蟹肉也非常甘甜而且染上了一丝膏红色，怪不得台州人不屑吃闸蟹，青蟹原来也可以如此好吃。

汤·酸萝卜猪肚汤|接着蟹的是芙蓉无双的那道招牌汤品，汤端上来还在沸腾，在寒冷冬日的长途跋涉之后的一碗酸辣汤实在是太舒服了。

这例汤里面使用的酸萝卜是厨师长自己腌制的，酸味之余还带着一丝脆甜，而里面的猪肚特别肥厚软烂，猪肚的选材非常优秀，即使不爱喝汤，也应该无法拒绝里面的美味猪肚吧，我是一连喝了两碗。

主菜·鲍汁扣元贝|主菜部分的第一道是当面烹饪的，是一道京季风格的菜品，做法其实很简单，元贝打薄粉蘸脆皮糊用猪油煎，最后淋上鲍汁，摆上贝边装饰即成。现场烹饪除了仪式感之外，还可以保证元贝的脆壳不会被鲍汁泡软。中餐一直以来发展受限通常都被归咎于秘方和传徒，而我认为新荣记的出现一定程度打破了这个僵局。除了品控和厨师培养机制不同，新荣记也应该是所有头部中餐里面最愿意分享烹饪方法的一家了，当然也有可能是因为荣叔早期搜集借鉴了很多外部菜谱，现在开始回馈输出了。但如果未来荣叔食单真的出版了，我肯定第一时间购买。

但即使拿到了新荣记的菜谱，挖到了新荣记的厨师，食材这一环就难以复制，我一直觉得成事之人是那些不怕脏手的，甚至会有些trust issue的人，关键环节一定可以做到亲历亲为，荣叔便是典型的例子。新荣记之所以可以做到食必求真，然后至美，那还是要源于其食材端的优秀，而这些优秀的食材供应商基本都是荣叔亲自去寻来的。比如这道菜用的獐子岛元贝，自然海域和养殖的虾夷扇贝我自认吃了不少，但在荣府宴的这个是我见过最大的，每只扇贝都在一斤以上，而且是鲜活的，我觉得这个食材的获取难度应该与8两闸蟹不相上下。元贝内芯的刺身甘甜和外面蘸满鲍汁的脆壳，旨味口感的多重复合。而且在近年可持续餐饮风潮的推动下，原本弃而不用的贝边经过凉拌调味不仅做了装饰，还带来更高一层的口感和味觉体验。

荣府宴的餐具我很喜欢，尤其是骨瓷汤匙，有个菱形的设计入口的感觉很好。看了一下餐具基本都是日本则武Noritake的，这个品牌的创始人森村市左卫门曾经在1914年生产出了日本第一套骨瓷西式餐具，某宝有旗舰店，下次家里换餐具的时候可以考虑入一套。

主菜·盐烤雷达网带鱼|雷达网带鱼不知道什么时候一下子火了起来，明明是一种捕捞方式却变成带鱼种类的代名词，东海的小眼带鱼多采用雷达网捕捞，雷达网随着潮起潮落起网，一日起四潮，鱼货量可观，且比较容易挑选出大只个体，但因为收网时会容易伤鳞破肚，相比钓带的话外观品相稍差。新荣季招牌的黄金脆带鱼使用的一般都是钓带，而这餐选用的雷达网带鱼做了盐烤，中下段都有四指多宽，算是难得的大货，新荣记有自己的渔船之后，优质的货源也有了保障，旗下最头部的几家店铺还是可以确保分到好食材的。盐烤的做法日料里面比较常见，和我们的清蒸很像，一般只有最新鲜的鱼货才会采用的料理手段，碳烤的火候拿捏的非常好，鱼肉里面的脂肪刚刚融化，口感比清蒸还要嫩，鱼肉加起来duanduanduan的，入口化做幸福的油脂。元贝也好，带鱼也罢，能感到荣府宴在食材上的升级，但现在还是缺少一道属于这里的独有料理和食材，据说在下一季的菜单中，荣叔寻得了东海百斤以上石斑鱼，会使用其鱼皮做一道属于这里的招牌，十分期待。

主菜·抓炒大虾|这道同样是在筹备新荣记青岛店时荣叔发现的食材，选取的虾头部膏性非常好，虾身抓炒之外，虾头也用在当日的主食当中，又是一个可持续餐饮的应用。抓炒大虾是满汉全席中的一道菜品，源于清朝慈禧身边的御厨王玉山，相传这道菜的发明是因为宫里传膳需要随传随到，而菜品提前做好保温又会影响口感，王玉山为此发明了使用低温炸熟再高温炸酥来保持出品的技法，后被慈禧赐名抓炒王。而荣府宴的这一尾虾的做法，还参考日本天妇罗炸虾的呈现，使用刀工和炸制手法让大虾弯曲成特定的形状，酱汁也比传统的抓炒酱汁清淡一些，不压虾肉的鲜甜。

主菜·黑松露沙蒜豆面|新荣记的沙蒜豆面是很多老饕的挚爱，特别是那浓郁到极致的鲜让人欲罢不能，这里在松露季的尾巴上做了微微的改良，加入了一些松露酱。换做其他菜的味道一定会被松露压下去，但是沙蒜还是够厉害，竟然可以和松露抗衡一二，不愧是鲜味之王。老婆大人是第一次吃沙蒜，还以为是某种野生蒜头，入口才发现是小海鲜。沙蒜是一种藏身于沿海的滩涂地的海葵，挖出来形似蒜头而得名。这种海葵富含游离氨基酸，长时间烹饪会大量析出，而豆面这种番薯粉就是它的天生绝配，可以完全吸附炖煮沙蒜产生的旨味物质，让鲜味螺旋上升。

主菜·樟树港白辣椒炒卤味|菜单临近收尾处加入了一记湘味小炒，刺激一下被鲜味覆盖的味蕾。樟树港辣椒和其他许多本地地理标记食材一样和一道招牌料理辣椒炒肉进行了深度绑定。而这个樟树港白辣椒乍一看还以为是当地培育的新品种，其实却是用青辣椒处理制成的湘菜特色调味料。采摘的青辣椒焯水晾晒，青绿色会逐渐褪去变成如凝脂一般的玉色，这种技艺在当地叫卜(除了辣椒之外，还有卜豆角等)，趁着水分未全部散去剪成斜椒段再拌上干紫苏叶和食盐腌制而成。兰桂均师傅说味觉有三个层次，食材的本味，发酵之味和调和之味，因为有芙蓉无双的湘菜加入，整套菜单的味觉丰富度变得极高。轻微发酵的白辣椒非常开胃，比卤味还好吃，让人停不下来，都被我挑着吃掉了。

主菜·冬笋烧乌菜|中餐菜单无论多少大鱼大肉，都不能少了一味爽口的青菜，冬天的时令菜必须是十字花科的蔬菜了，这里选用的乌菜叶柄硕大，看着更像翠绿版的大白菜，没有用油渣而是大片的五花肉煸干搭配冬笋同炒，清甜的叶柄带着淡淡的奶香，菜单就像一幅画，这一口青菜吃下去，就像画面中的一大片空白被填补上了，画作已经大成，只欠几笔点睛。

主食·蚝仔菜粒金银菜泡饭|抓炒大虾的虾头熬成虾汤做成了最后这一碗泡饭，虾油浸润的汤汁浓郁金黄，里面几颗饱满的蚝仔充当了新的一轮鲜味小炸弹，浸透虾汤的白米和炒米油渣菜粒一道将这一餐推向了最高潮，这一口热汤，是温暖的大团圆结局呢。

甜点·白松露冰淇淋|全餐谢幕，片尾彩蛋之一是这个白松露冰淇淋，荣叔的白松露货源优秀，更是19年在阿尔巴以一盘白松露炒饭，获封了白松露骑士勋章。虽然白土豆的季节已经临近尾声，但这款零卡的白松露gelato，确保了甜品也能接下来正餐全套的鲜味组合暴击。

餐后水果·象山红美人|新荣记的餐后水果一直以来都让人惊喜，不管是涌泉蜜桔还是仙居杨梅，新荣记凭一己之力带火了多款江浙地区的精品水果。而象山红美人应该是最具代表性的一款，这款中日混血，非橘非橙的水果，算是江浙地区最金贵的水果时鲜。每年也就是20多天的果期，过了春节就很难吃到，还能在荣府宴吃到一个尾巴实属惊喜。新荣记选的红美人是4-6两之间甜度最高的中果，小心切掉果蒂，一分为四，果肉晶莹如果冻，入口无籽无渣，只有一汪甘甜的汁水。

全餐不紧不慢的吃了差不多三个小时，餐后酒店和餐厅的服务员还带着我们参观了各种酒店的设施和客房，悉昙的每个房间都配有一个私汤，面朝山景，房间内部的装修品味极佳，开业之后必定会是京郊最好的酒店没有之一。如果是深秋时节，层林尽染，小住一晚泡泡温泉，再配上荣府宴一顿完美的晚餐，这一定会是一场难忘的感官体验。

总体来说，悉昙荣府宴是完全有实力成为旅行目的地的一家店，如果用米其林的标准来说，就是三星值得专程造访的餐厅。也许在餐厅选址之际，这便是这家店不成功便成仁的目标吧。荣叔有说过名店是要追求菜味，店味和人味的统一，荣府宴单看任何一味，我觉得现在就是成功的。但若想把多店的菁华融合一身，并在那个基础上升华做出独特且和谐的风格，显然这是比做好一店更难的。希望有朝一日当新荣记真的做遍八大菜系，能有这样的一家店去品尝荣叔看尽繁华之后对美食的感悟，多谢款待。

后记：今年北京情人节的精致餐饮卷出了新高，下面这份价格榜单在饭圈热议，虽然没有超过上海UVX菜单的20K per couple，但头部几家的双人餐普遍定价在了万元上下。更有餐厅为了抬价竟然祭出了弦乐四重奏等迷惑操作，精致餐饮的敌人感觉已经不是资本，而是那些无处安放的消费。之前觉得因为疫情给国内的精致餐饮带来的最好的发展机遇，但如果只是靠高价堆砌的话，最后难免沦为一个滚雪球的游戏。我相信好的餐厅主理人好的主厨，不会是单纯用钱就可以堆砌出来，他必定要像荣叔一样心怀热忱，跋山涉水，厚积薄发。

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