牛肉熟成 | 和你一起慢慢变老的故事……
对人类而言，说起牛的身后事往往不带一丝忧伤，食牛肉的欢愉足以令人忘情。
其实，还是布鲁克说的有道理！ via：《海贼王》
与潮汕人争分夺秒嗜新鲜牛肉的食物观不同，欧美人喜欢先让牛肉“冷静冷静”，让岁月这把有情的杀牛刀，在牛肉身上雕刻出神奇的风味与曼妙的质感。近年来，欧美的熟成牛肉之风也传入中国、日本等国。
岁月是把杀牛刀。via：flava.ky
所以，这次我们来聊聊牛肉熟成，尤其是日本的牛肉熟成。
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牛死后的故事
动物们死后，它们可爱的小身体会发生很多变化，通常经历这样的过程：热鲜肉—尸僵—成熟（或称后熟）—自溶—腐败。
一只尸僵的兔兔。via：这只兔子叫Doki
在熟成之前，牛肉先要经历肌肉变得团结紧张严肃不活泼的尸僵阶段。不同种类的动物尸僵开始和持续的时间不同。此外，尸僵也与动物的细分品种、年龄，以及动物的储存温度等有关。
我国的《畜产食品工艺学》中提到牛肉尸僵开始一般是死亡后10小时，持续时间为72小时。而日本兽医畜产食品工学科肉学教室的说法是，牛肉尸僵开始一般是死亡后24小时，持续时间为10天。
牛肉尸……这个名字好可怕怕怕。via：《畜产食品工艺学》
可怕的尸僵阶段过后，牛肉进入成熟阶段，肉类中勤奋的酶们开始疯狂地工作起来。钙蛋白酶和组织蛋白酶使肌原纤维降解为小片状，使胶原纤维变得松弛，于是肉质变得柔软起来；酶们还将蛋白质分解为氨基酸，将ATP分解为IMP（肌苷酸），将肝糖分解为葡萄糖，为肉类带来更复杂美妙的风味。
美美的肉。 via：nikunohoriuchi.com
在牛肉成熟阶段，人类通过对温度、湿度等因素的控制，可以让牛肉的肉质和风味变得更加美味宜人，熟成的故事便由此开始。
2
干式熟成与湿式熟成基础
众所周知，牛肉熟成方式现在主要包括干式熟成和湿式熟成两种。干式熟成（Dry Aging）是将未经密封包装的大块牛肉（在美国指primal或sub-primal大小）放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。
干式熟成牛肉。via：samuele.tira-manchas.info
USDA将牛肉分为8个Primal 部位。via：omafra.gov.on.ca
根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。
美国肉类出口协会的干式熟成建议。via：usmef.org
在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化。
自由水，相对于结合水而言，是指没有被非水物质结合，可以在生物体、细胞间或细胞内自由流动的水。via：dryaging-beef.jp
干式熟成牛肉上郁郁葱葱的霉。via：uma-dac.com
湿式熟成（Wet Aging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。
湿式熟成牛肉。via：seriouseats.com
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干式熟成与湿式熟成晋级知识
无论干式熟成还是湿式熟成，都会使牛肉质地变软，但它们对牛肉风味的改变效果不尽相同。
各种研究对干式熟成和湿式熟成对牛肉风味的改变有不同见解。受过专门嗅味觉训练的人士参与的感官评测往往会认为，干湿熟成的牛肉带有牛肉原始风味、烧烤和坚果风味等，湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味。还有一些研究认为，干式熟成牛肉带有蘑菇的鲜香，牛奶的香甜，以及芝士的浓郁香气。
干湿熟成的牛肉带有牛肉风味、烧烤风味，湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味。 via：Warren KE, Kastner CL. A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef striploins. J Muscle Foods. 1992;3:151–7。
普通欧美消费者参与的感官评测有些则会认为，干式熟成和湿式熟成的牛肉味道差异不大。一些研究认为，这个结果可能是由于普通消费者更习惯湿式熟成牛肉的味道所导致的。
另外，干湿熟成和湿式熟成的很大区别在于，经过湿式熟成的牛肉重量与熟成前变化不大，而经过干式熟成的牛肉在熟成过程中会失水减重，在熟成后还要削去表面风干变硬的部分，所以重量损失可达30%。于是，同一种牛肉经过干式熟成后价格通常会大幅高于未熟成时和湿式熟成后的价格。
干式熟成牛肉【左】与湿式熟成牛肉【右】。via：blog.xuite.net by 河豚丸44番
虽然干式熟成牛肉在熟成过程中失去了大量水分，但在感官测评中，相比湿式熟成牛肉，干式熟成牛肉更容易给人多汁的口感。原因之一可能是，干式熟成牛肉失去大量水分后，脂肪占比有所提高，多汁的口感部分来自加热后的脂肪。
干式熟成第7天、21天、30天、45天、60天、90天、120天的牛肉。via：gearpatrol.com
既然干式熟成可以改善牛肉的风味，将熟成时间大幅度延长会怎么样？超长时间干式熟成到底可以熟成多长久呢？World’s Best 50中排名第10的西班牙烧烤餐厅Asador Etxebarri有熟成90天的牛肉，纽约米其林三星餐厅Eleven Madison Park有熟成140天的牛肉。
Asador Etxebarri餐厅的主厨Victor Arguinzoniz在处理牛肉。via: theupcoming.co.uk
还有一些餐厅提供熟成时间更长的干式熟成牛肉，比如美国达拉斯的Dallas Chop House曾经在2014年推出过熟成459天的prime肋眼肉。纽约餐厅Don Wagyu 2018年推出了熟成36个月的日本宫崎县尾崎牛三明治，价格也很富贵：180美元。
Don Wagyu 180美元的和牛三明治。via：uncrate.com
不过，既然干式熟成的目标是制作出更美味的肉，而不是更饱经沧桑的肉，熟成时间显然不是衡量牛肉好坏的唯一标准。牛肉本身的品质、对牛肉与熟成关系的理解，以及对熟成过程的控制也非常重要。
via：Buddy Creative
之前看到知乎上有人问，冷冻牛肉是否可以解冻再进行干式熟成，美国肉类出口协会与俄克拉荷马州立大学的联合研究结果刚好可以回答这个问题。他们给海外消费者三个干式熟成牛肉建议方案：
美国肉类出口协会的三个干式熟成建议方案。via：usmef.org
①先在出口运输过程中进行湿式熟成，再在进口国进行干式熟成；
或②先在美国进行干式熟成，再冷冻出口；
或③先冷冻出口，再在进口国解冻、干式熟成。
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熟成往事与不走寻常路的熟成类型
牛肉熟成的历史其实颇为悠久。与牛肉在漫长的相处中，各国的庖丁（屠夫）早已洞悉了牛肉的特质。
将大块牛肉吊挂起来，在成熟期到来时顺势而为，让牛肉变得更加柔软与美味，这便是早期牛肉（干式）熟成的朴素操作。唯一的问题是在冷藏技术落后的时代，人们无法控制熟成的温度，熟成中可能出现人们并不希望见到的细菌。
统统吊起来~~ via：Pieter Aertsen, Butcher’s Stall with the Flight into Egypt, 1551, Uppsala, University Art Collection
17世纪的法国名厨卡汉姆（Marie-Antoine Carême）曾建议，将牛肉吊起来在室温下放置越久越好，很遗憾无法私信他本人问问他到底把牛肉放了多久。
伦勃朗的名画中吊挂的牛肉。via：Rembrandt, Carcass of Beef, 1655, Paris, Louvre
1940年代，真空包装技术被应用在食品行业。到了1970年代，湿式熟成牛肉成为美国市场的主流，而1980年代时，湿式熟成牛肉已占据美国市场总量的90%。干式熟成技术也不断成熟，对温度、湿度、风速、微生物的控制更加有效，但由于成本较高，干式熟成成为相对小众和高端的选择。
肉肉肉。via：kakunosh.in
除了传统的干式熟成和湿式熟成，还有一种介乎两者之间的操作。近年出现了一种叫做TUBLIN® 10（在美国市场称为UMAI dry bag）的干燥袋，这种干燥袋可以允许水分和氧气自由进出，但阻隔细菌等微生物，于是可以用类似湿式熟成的操作（真空密封、低温储存），制作出没有细菌污染（当然也没有霉菌增添风味）的干式熟成牛排。对家庭制作干式熟成牛排的小伙伴来说不失为简便易行的选择。
UMAI干燥袋牛肉熟成前后对比。via：drybagsteak.com
UMAI干燥袋熟成后的牛肉表面干燥变色。via：desertcart.ae
在历史上，还有将牛肉涂抹上牛脂肪进行熟成的记载，现在也有人在尝试类似的做法。丹麦主厨Casper Stuhe Sobcyk试过用黄油熟成牛肉30天 。
Casper Stuhe Sobcyk的黄油熟成牛肉。via：munchies.vice.com
youtube上也有人尝试了用黄油熟成牛肉60日，认为这样熟成的牛肉虽然没有干式熟成的复杂风味，但牛肉原味明显，肉质也非常软嫩多汁。
youtube上黄油熟成【左】与干式熟成【右】的比较。via：Guga Foods youtube.com/watch?v=2LiKNGa9cJc
又如爱尔兰的一位牛肉经营者Sean Kelly将牛肉先在冷藏库中熟成28天，让牛肉水分和风味凝缩；再将牛肉放入厚厚的牛油（指牛体内脂肪，而非牛奶提炼出的黄油）中熟成28天，这个阶段水分和氧气无法自由进出，风味进一步酝酿。他认为这样熟成的牛肉风味比传统熟成方式更浓厚。
爱尔兰的牛油熟成牛肉。via: irishtimes.com
此外，近几年还出现了用“水”来熟成牛肉的新尝试（aqua aging）。德国肉类专家Dirk Ludwig将牛肉放在装满气泡矿泉水的特殊容器中熟成4-5周，利用气泡矿泉水中的镁离子、钙离子和碳酸氢来防止牛肉风味发生强烈变化，据说这样熟成出来的牛肉味道也不错。
用”水”熟成牛肉。via：t-online.de
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日本的干式熟成有啥特别的
日本人是牛肉熟成领域的后来者，这点丝毫不令人感到意外。因为从公元675年天武天皇颁布肉食禁止令起，到1871 年明治天皇宣布肉食解禁为止，在近1200年的时间里，在日本食用四足动物的肉理论上是被禁止的。
那时候，日本牛的心情是这样的……
对某些四足动物的禁令在镰仓时代以后有些松动，但牛作为主要畜力，是被严格禁食的，只有当它们年老力衰的时候，才可能被宰杀、食用。也就是说，当古代各国牛肉行业职人忙着思考如何让牛肉变得更好吃的时候，顶着一纸牛肉禁令的古代日本人连尝到牛肉味道的机会都不常有。
肉肉肉。 via：SATOブリアン にごう
牛肉解禁后，日本人也慢慢形成了自己的传统牛肉熟成方式，将去掉牛头、牛尾、四蹄后的整块牛肉一切为二（半身）吊起来熟成数周，称为“干枯熟成”（枯らし熟成）或“吊挂熟成”（吊るし熟成），与欧洲等国早期的熟成方式类似。
在1970年代之前，这是日本主流的熟成方式。此后，随着真空包装技术的普及，湿式熟成逐渐被日本人广泛接受，干枯熟成变得比较小众。
肉肉肉。via：ushigoro-s.com
日本真正意义上的现代美式干式熟成（相对于日本传统的干枯熟成而言）出现在2008年，静冈县富士宫市经营牛肉的公司“さの萬”的老板佐野佳治多次赴美，向美国纽约同业学习了干式熟成技术，并在自己的公司实践成功。
さの萬的熟成间墙面放置了木板。via：yamaken.org
“さの萬”干式熟成的特别之处在于，除了干式熟成的标配设备，他们的冷藏室中会放置木板和大块岩盐。根据自己在欧美考察的经验，佐野佳治认为这样做会有助于加速熟成和抑制有害菌生长。
此后，日本其他业者也开始尝试制作干式熟成牛肉。所以，日本的美式干式熟成发展至今不过10余年。
干式熟成牛肉。via：uranoshouten.jp
现在日本最常见的熟成方式是湿式熟成，也有少量牛肉以干式熟成和干枯熟成的方式熟成。与传统干枯熟成相比，现代的干枯熟成加强了对冷藏库的温度和湿度的控制，通常熟成时间为4周左右。
肉肉肉。via：SATOブリアン にごう
美式干式熟成与日式干枯熟成的区别在于，干式熟成的肉块通常小于干枯熟成；干式熟成的肉块是在架子平放熟成的，而干枯熟成是吊起熟成的；干式熟成常会有以中、强风吹干牛肉表面的操作，但干枯熟成不会用强风。
日本吉泽畜产的干枯熟成。 via : yamaken.org
另外，在日本，干式熟成既可以用黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛等日本和牛品种，也可以用日本产的荷斯坦牛、荷斯坦与黑毛和牛的杂交牛等有外国血统的牛，还可以用美国产的安格斯牛等进口牛，而干枯熟成通常只用日本黑毛和牛。
在日本可以吃到日本和牛，有外国血统但在日本饲养的牛，以及进口牛（图中国产牛的标识有误，国产牛指在日本饲养3个月以上的牛，包括图中的和牛、乳用牛和杂交种牛）。via：itifuji.cozm
日本的干式熟成技术虽然源于美国，但在具体实践中也有本国独特之处。日本干式熟成普及协会（日本ドライエイジングビーフ普及協会）认为，干式熟成牛肉的温度最好控制在1℃左右，湿度在70-80%，对风速和熟成时间没有给出明确建议（可以与上文美国肉类出口协会的干式熟成建议比较一下。如果有兴趣了解日本企业的具体操作，请见【阅读原文】中的P47-48）。
日本的干式熟成牛肉。via：ginzawaen.favy.jp
在日本做干式熟成牛肉，很值得注意的一点是黑毛和牛的独特性。美国安格斯等肉类品种的脂肪霜降比例偏低。在做干式熟成牛肉时，美国人偏爱用USDA牛肉评级中等级较高的Prime和Choice等级的牛肉，因为这两种等级的牛肉霜降比例较高，当牛肉经过干式熟成失去一定水分、肌肉纤维收缩时，脂肪占比提高，会使牛肉最终的口感更加香浓多汁。
美国Select, Choice, Prime三个等级牛肉的霜降比例。via：fuegoliving.com
但在日本情况有些不同。传统上，日本人对和牛的审美是以高霜降比为佳。日本和牛包括黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、无角和牛四个品种，肉用牛当中黑毛和牛数量占绝对优势，而黑毛和牛的主要特点就是牛肉的高霜降比例。
日本的四种和牛。黑毛和牛举手说它数量最多。via：kagoshima-kuro-ushi-buta.com
日本和牛评级中对霜降比例的评价指标叫作“脂肪交杂度”（BMS），共分为12级。华盛顿州立大学的一个研究显示，美国最高等级Prime牛肉的霜降程度只接近日本BMS No. 4-5的和牛肉，而BMS No.4的和牛对应的肉质等级为3级。
美国牛肉和日本和牛的霜降比例比较。via：amazingribs.com
BMS No.4的和牛对应的肉质等级为3级。via：网络
当日本人用黑毛和牛做干式熟成时，很多时候是用A3等级及以下和牛，以生产过的母牛为佳，倾向选用腿肉、肩肉等偏瘦部位进行熟成的。
用中偏高等级的和牛来做干式熟成，可以满足偏爱复杂牛肉风味但不喜过分油腻感的较高端消费群体的需求，其实也是一个很独特的细分市场。
日本的干式熟成牛肉。 via：hotpepper.jp
尽管如此，在日本也有少数人用A5和牛做干式熟成。东京会员制和牛料理名店Wagyumafia有时会提供干式熟成80多天的A5尾崎牛或神户牛。而大阪市的“熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎”会提供干式熟成30-60日的A5和牛小型母牛的腿肉和肩肉。
Wagyumafia的主理人，拍照入戏好深啊…… via：camp-fire.jp
Wagyumafia的神户牛chateaubriand三明治，售价20000 日元…… via：wagyumafia.com
除了黑毛和牛，日本人还会用褐毛和牛、短角和牛、荷斯坦牛、荷斯坦与黑毛和牛杂交牛、安格斯牛等做干式熟成，这些品种的牛肉瘦肉较多，更符合美式干式熟成的理念。
干式熟成的褐毛和牛。via：mars-farmq.jp
虽然我们上文提到的牛肉干式熟成的一般温度是略高于0℃，但在略低于0℃的温度下其实也可以进行干式熟成（“冰温熟成”）。原因在于牛肉结冰的温度不是0℃，而是-1.7℃左右。在略低于0℃的温度下熟成，酶和微生物的活性都会降低，对控制有害菌生长有所帮助。
冰温储存可以应用在一些果蔬、肉类和海鲜中。via：hyo-on.or.jp
日本名古屋的“杉本食肉产业”便是采用这种“冰温熟成”的方式，将牛肉放置在温度为-1℃，湿度为85%，中等风力下，熟成40-45日，并通过电刺激来促进牛肉的熟成。
杉本食肉产业的冰温熟成。via：杉本肉食产业
听说人类是一群很隐忍的动物。
有了牛肉，他们居然可以忍着不吃，一边擦拭嘴角不自觉溢出的口水，一边将肉放置起来，交由时间之手雕琢。
这样的从容与耐心，赋予牛肉新的生命，也让熟成变为艺术与科学。
via：Farmison
碗丸同学
一头干式熟成中的食物爱好者
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