野菜味冰淇淋的数学公式丨食话第90位讲者张轶

2017-04-12 食话

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Food talker

张轶，不想当食品研发工程师的评论家不是好饕客。她师从分子料理之父Herve This，从环球旅行中搜罗灵感，推崇透过现象看本质的能力。她相信，如果我们能够简单地解释这个世界，又为何要把事情搞得复杂？不断探索以艺术手法表达食物科学性，从更高层次来设计产品。

（原文略有删节，文末视频观看完整演讲内容）

大家好，我是张轶，今天很高兴受到食话的邀请，来与大家聊一聊关于冰淇淋的那些事。我是个食品研发工程师，同时我也是某211工程大学的外聘讲师，教授食品创新、产品设计和美食鉴赏这门课。我曾经有着坐着游轮环游赤道这样的经历，也有着曾经在欧洲游学的经历。现在我在一家公司做食品研发，从事着食品方面的创新。

那么什么是食品研发工程师呢？在餐饮行业，下一季的菜品一般都是由主厨或者行政主厨来研发，因为他们有丰富的经验和对新一季潮流的敏锐嗅觉。然而在食品工业里，往往是由食品研发工程师或者食品科学家来承担这样的工作，他们往往都是有食品科学或者食品工程相关的学术背景。那么当一家餐厅或者公司想要大批量级产品的时候，往往就需要考虑更高效率的产品线，更加合适的包装、货架期、食品安全，以及营销等等大量的问题，那么这时候就需要食品研发工程师上场了。

举个例子，从前往往只有在春天，在短暂的江南时间能够吃到的青团，如果我们想把它卖到更加遥远的北方去，就会发现因为传统配方里面只有糯米粉，所以会导致冷却之后青团的口感不好。

那么有一家公司它就出了一款可以冷食的青团子，它的配方与传统的青团有什么不同呢？我们会发现，除了糯米粉之外，它还添加了小麦纤维粉、小麦淀粉，还有魔芋精粉。像小麦淀粉就可以使这个青团在冷的时候口感依然柔软，而魔芋精粉可以使其拥有一种Q弹的口感。

馅料里面也加入了黄原胶来保证其产品的稳定性，大家可能觉得有食品添加剂就是不好的，其实不对的，这些其实都是来自于天然原料，不管是魔芋精粉还是黄原胶，它们都是来源于植物。那么做出这样的产品依然要牺牲一些传统的口感，至于在选择传统口感还是大批量制作，这往往是企业自己的选择，是品牌理念的一个体现。

当食话邀请我做这个Talk的时候，我正在做一款有春天味道的冰淇淋，这个效果不太好，但是其实它的颜色是有好多重的，有五种颜色在里面，鹅黄嫩绿的颜色。

这款冰淇淋是怎么做出来的呢？其实是我把五款不同颜色的冰淇淋切块，然后按照顺序渐变依次码放，再用冰淇淋勺这样子把它做出来的。这五种颜色从最左边开始，那种深绿色是因为加了艾草绒，所以显出的有点发灰的暗绿色。左边第二个是用的生的野菜汁做出来的野菜口味的冰淇淋，里边有茼蒿、草头，还有豌豆苗，但是它的味道也是最尖锐的，中间是我用菠菜、黄瓜、苹果这种叫做Green Smoothie的配方做出来的，它的颜色相对清淡一些。再往右边两款一款是生姜口味的，一款是红甜椒口味的，都是一些很特别的蔬菜口味。

那我是如何来创意这款产品的呢？首先，我要把我心中认为的春天的食物都列出来，比如说我觉得野菜、樱桃，还有青梅、桃花、樱花、甘蔗，还有一些团子，它们都是属于春天的食物。那冰淇淋属于一种西方的甜点，我要如何把中式的这种元素融入到西方的元素里面去呢？这就是一个食品研发工程师他要考虑的问题。我大概有了一个主题之后，我会围绕这个主题进行很多方案的提案，比如我刚刚那五款冰淇淋，其实它们每一种都是一个独立的产品线。围绕这个主题呢，我要做很多的设想，去考虑一款冰淇淋它还能去做怎样丰富的搭配。比如说这个青梅口味，它是跟桃花更搭还是跟樱花更搭，也要考虑到一些文化上的因素，甚至包括一些营销的宣传点等等。

那么我想跟大家具体地来聊一聊，可能在大家心目中冰淇淋就是如同这个图上的，左下角我们最熟悉的三色冰淇淋，到右上角现在比较流行的gelato意式冰淇淋。但是在我们科学家的眼中呢，其实冰淇淋是这个样子的，它其实就是冰淇淋的浆料包裹着空气，然后在冷冻的条件下形成的一种泡沫，仅此而已。

再来看看冰淇淋的配方，上面是我从一个软件上下载的冰淇淋配方，可能大家都会觉得冰淇淋不就是淡奶油、牛奶、糖之类的东西，还加一些鸡蛋，然后把它搅到一些，经过冷冻就可以制得吗？

但事实上我的配方可能会像下面这个一样，下面这张表跟上面有什么不同呢，它的左边那一列是配方，是原料，但是横着的一排是成分，成分要比原料重要得多，原料是要根据成分的变化来变化的。那么这些成分包括什么呢？除了水就是固形物，固形物里面包括脂肪、糖、非脂肪乳固形物，还有添加剂、稳定剂等等。大家可能又在想，怎么添加剂、稳定剂又出现了？事实上蛋黄就是冰淇淋中最重要最重要的一个天然的乳化剂和稳定剂，大部分时候，如果你在家里自制，或者是一些小规模的制作冰淇淋的话，你不需要添加其他的添加剂，只用蛋黄就可以起到很好的乳化和稳定的效果。当然这个配方所有的成分之间都是有所关联的，这个Excel表，我标出的这个颜色是我提醒自己用的，因为它们之间数值一旦变化都会能引起连带的变化。

举个例子，非脂肪乳固形物，像这本书是Lannoo Christophe《Ice Creation》它给出了所有成分的一个区间范围，是一个非常靠谱和客观的一个参考。像非脂肪乳固形物它是指牛奶当中除了水，除了脂肪之外剩下的所有物质的总和，它包括乳糖、酸类、维生素类、矿物质等等，那这个东西有什么作用呢？像奶中的非乳脂固体，它对冰淇淋的货架期有着非常大的影响，比如说它的含量在11%的货架期就远远要长于7%的，而且如果这个固形物，它的含量不够高，你就会觉得这个冰淇淋在舌头上融化非常快，转瞬即逝，你就会感觉没有吃到东西，就会感觉很空虚，可能因为大家没有吃过什么失败的冰淇淋，可能少有这种感觉。如果这个含量高了会怎么样呢？它会导致乳糖析出，你舌头上就会尝到一些颗粒感或者是沙粒感，它也会使得口感不好。所以一个冰淇淋的配方，我说它是一道数学公式，因为你必须把它做正确，才能做出一个对的冰淇淋，如果连这个数学公式都没有做好，那么连一个冰淇淋它可能都称不上。

给大家一个公式，就是这个非脂肪乳固形物的计算，它和水分含量是直接相关的，比如说当水分含量是60%的时候，它就必须在8.5%到10%区间。接下来呢，我有了一个基础配方之后，我要对我的冰淇淋进行一个调味。当我在考虑我的冰淇淋的时候，我想用野菜的味道加到里面去，因为我觉得这种青草的气息最能够代表春天。那么事实上我发现我这个冰淇淋做出来之后呢，它里面野菜的青涩的味道，因为传统的中式烹饪里边会用油炒，或者是水焯，它会把它苦涩的味道压掉，但是在冰淇淋这种柔和的奶味的烘托之下，这种尖锐的味道特别的明显，会让你觉得一下子有一种说不出来的不愉快。那么这个时候我就需要去调整我的配方，比如说我可能要把生的野菜去煮熟，或者是添加一些补充的味道与它进行一种碰撞，或者是减少我的用量等等。

像在冰淇淋原料当中有一些味道尖锐的成分，像是柠檬或者生姜，一千克的原料当中几克你就能够察觉到它们的味道。有时候呢，你也会有一些意外发现，比如说右下角那个叫做Green Smoothie，可能有很多喜欢轻食的女孩子知道这个配方，用菠菜、黄瓜和苹果，还有一点点生姜打到一起，就会得到一杯口感比较平衡的果蔬汁，我用这个果蔬汁的配方去做了一款冰淇淋，大家吃了之后都说，哇，这是哈密瓜味的吧，就很神奇，这也是我最喜欢的一款味道。

我们有了一个基础的配方，然后有了自己想要的味道之后呢，我们要来做一款冰淇淋，我们把做好的浆料均质和老化之后，倒到冷却板上，然后由机器一层一层地把这个冻的冷却液刮下来，在这个刮的过程中空气就被搅入，那么最后就形成了一个冰淇淋，冰淇淋的定义其实是非常严谨的。再给大家一个公式，就是冰淇淋的膨胀率，空气也是冰淇淋的一个重要成分，那么40%算是一个比较客观的冰淇淋里面空气的含量。冰淇淋相对其他考验手工技艺的食品来说是比较冷静比较客观的。

之后呢，也许我们得到了 48 32439 48 15791 0 0 3067 0 0:00:10 0:00:05 0:00:05 3067个自己觉得还不错的产品，但是自己说好没有用啊，要大家觉得好才是真的好。这时候我们就需要组织一个感官评鉴，但是对于冰淇淋，可能每个人都会有不一样的感觉，这时候组织者就要给出一系列的描述评语，比如说华丽感、奶粉味，那么这些味道我要给我的被试者一个定义，比如说奶粉感是什么感觉，华丽感是什么感觉，这时候我可能会给一个不太熟悉的实验者一个参照物，比如说我给你一块奶酪，按照这个奶酪它这种华丽程度给10分，按照这杯水的华丽程度给0分，那么你觉得这个冰淇淋是什么华丽程度，以此为标准进行一个评分，最后我们会得到对这个产品的总体的一个评价。

当我们整个产品这一系列做完了之后呢，假设非常幸运的，还是大家认可这是一个好产品，认为它有市场化的潜力，这时候我们可能就要寻求其他部门的协同，比如说食品安全的部门要对其进行食品安全方面的测试，大肠菌群的检测，食品安全的测试，是否有微生物之类的风险。然后呢，财务部门要对其进行成本方面的核算，还有一些其他方面的计算。然后营销部门此时就要开始考虑产品上市的计划以及营销怎么做了。

这个大概就是一个产品从一个idea到最后形成的一个周期，以上大家可能会觉得冰淇淋怎么这么复杂，事实上其实这些技术问题都是比较简单的，那我认为对一个公司来说，可能创意更加重要。那么寻找新的灵感从何而来呢？可能来自于新的原料，来自于其他市场的创意，来自于文化和风俗，来自于技术的更新等等等等。比如说最近某品牌它出了一个牛油果味的汉堡，那么牛油果实际上在欧美市场已经长久以来是一个中产阶级的宠儿，但是呢，在中国这个市场它就属于一种新原料。因为中国消费者不太熟悉这种味道，那么这个品牌它推出了这款汉堡之后，消费者一定会给出一定的反馈，那么其他很多品牌就会在边上看着，这个品牌做得好的话，我们就会看到一大波的新品都会涌过来，如果它做得不好，消费者反应平平，那很有可能牛油果那这个原料就会被中国消费者所抛弃，这是非常正常的。

再给大家举一个例子，比如说当我有了一个好的灵感，好的原料之后，我要如何把它做成一个成功的产品呢？这是一张樱花图，想让大家花3秒钟时间想一下，樱花是什么味道？是不是毫无感觉？因为樱花它确实是没有味道的，它的香气非常的清淡，它也不是种食物，也许你把它摘下来在嘴里咀嚼一下，你可能会感觉毫无感觉，那么每年还是有各种各样的品牌到了这个时候就想推出樱花味的新产品。

那么我们要如何去做一款樱花味的产品呢？首先它的香气和它的味道其实是两码事，因为我们的鼻子里的嗅闻细胞和舌头上的味蕾感受到的味道这是两种机制，是不一样的。一般情况下，日化公司或者是香水公司它们会去考虑，去复配，去模拟樱花的味道。

而食品公司，比如说我做一款樱花味的冰淇淋，我是不太考虑鼻子能闻到的味道的，我只考虑我嘴巴能尝到的味道，那么我要怎么去模拟樱花的味道呢？这个时候呢，其实我们就要用到一个文学里面常用的修辞，叫做通感，就是虽然大家想象不到樱花是什么味道，但是大家对樱花的颜色和它的形状非常的熟悉，大家一想到樱花就觉得它是娇柔的、甜美的、可爱的、温柔的、清新的、纯洁的等等等等这样的印象。那么与其说我们要做一款模仿樱花味的食物，倒不如说是我们想做一款能引起我们这样联想的食物。前两天我就买了一款冰淇淋，它是这样的。这是一个品牌做的一款樱花味的冰淇淋，是它的一次尝试。那么我吃下来，我是觉得除了它的颜色是比较粉嫩，然后再加上边上有一个樱花味的标志之外，你说它是其他味道，我也是可以联想的，所以它是一个这样的新的尝试。那么其他的一些品牌，大家可能会熟悉，他们会把樱花和樱桃放在一起，会觉得这两种味道比较搭，然后进而渐渐的你可能也会觉得，我一看到这个樱花粉或者是我一看到这个樱桃味，我可能就会联想到樱花的味道，所以这也是一种研发新产品的思路。

有时候不一定要研发一款新产品，能够解决消费者问题也是好的。这个是一个果酱酸奶，这只是一个示意图，我曾经与法国达能中心一起改进过一款产品，他们做了一个果酱在底而酸奶在上的酸奶，然后市场部发现，英国消费者他能够接受在运输过程中这个果酱能够翻上来，它会在酸奶的内部形成这种不规则的纹路，而法国消费者他们不能接受，其实我们也很诧异为什么，但是既然市场给出了这样的一个调查，我们就要给出相应的解决方案。那么怎么样让果酱沉在底下，而酸奶一直保持在上面，而且在运输过程中不发生迁徙呢？那我们想了很多很多的办法，最后我们整个团队提出了一个方案，就是在这两层当中做了一个非常非常薄的膜，用一种水溶性的，就是它可以让水分子透过去，但是色素分子，因为它比水分子大，它透不过去，所以在中间，那么当消费者用勺子去捅破这个薄膜的时候，吃到酸奶的时候他是毫无察觉的，因为它的层级太小，就这样解决了这样一个问题。

有时候我们做一款产品也要考虑它的文化背景的问题，这也是一个示意图，我们当时想为法国消费者做一款燕麦粥，那么我们做了一款巧克力味的燕麦粥，但是最后市场调查认为我们这款产品没有市场潜力，很失败，为什么呢？其实不是巧克力味的问题，因为经过我们调查，大概绝大多数的法国人都特别喜欢巧克力味，巧克力味这种味道根植在他们的基因里面，但是他们讨厌燕麦粥，因为他们觉得燕麦粥是英国人吃的东西。这就是我举出的一些关于我们在食品研发中遇到的系系列列的有趣的故事，食品研发这个工作可能与大家很远，也可能与大家很近，感谢大家今天听我分享这些故事，谢谢！

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责任编辑丨食小花

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