北京|日本料理·鑫嚞zhe

时间：2022年4月2日午餐 一人食

体验：★★★★★

去年年底，北京的精致餐饮集中开店，大家都坚信得笃定每年2万亿的海外消费替代会给中国高端餐饮带来最好的历史机遇。但进入3月突然变了天，高端餐饮的冬天也骤然到来了，正常经营，食材供应，商旅聚餐消费人群都大受影响，而且可预见在四月，日子还会更加的艰难。小宽老师前几日采访了一众餐饮人，写了一篇四月，这些餐厅还能活下去吗？文首引用了英国诗人T.S.艾略特的《荒原》

四月是最残忍的月份，在死去的

土地里哺育着丁香，混合着

记忆和欲望，又让春雨

拨动着沉闷的根芽。

作为一名普通的吃货，疫情加重虽然没有影响到生计，但也让自己外食的机会骤减。特别是最近两个月长辈被困在外地，基本每天要靠我和老婆大人两人带娃，因此二月下旬开始已经很少有有机会可以外食了，年初规划的各种美食旅行更是遥遥无期。这日是清明假期倒休，公司不倒休，但白天儿子的幼儿园开门，难得有了珍贵的几个小时时间。正好看到一直想去的鑫嚞有一个很优惠的午餐套餐 - 588一位，立刻预约了。

鑫嚞餐厅位于一个东城胡同中的文化园区，几日前一例阳性经由，园区的北入口也被封闭了，让本来就不好找的餐厅变得更难到达。还好鑫嚞微信客服的小姐姐心很细，地图指示都写得非常详细，倒也没有绕路。

主厨庄汶鑫是一位很帅气的台湾女生，留了一个圆寸，非常有记忆点。板前基本上是庄师傅一人的空间，其余几个副厨很安静，前厅的服务员也比较细心，团队每个人都有努力在把自己的一份工作做好。日料这个分类里面女性主厨的比率极低，低到很长一段时间经常听到有人说N/Naka的Niki是全世界唯一一位女性怀石主厨，显然这世界上至少还有另一位在这里。庄师傅在来北京之前，曾经是杭州紫萱三杰之一曼殊的主厨，再之前在上海中心的一家高空怀石钱屋分店做寿司板前。说实话对庄师傅会选择北京开自己的第一家店还是挺意外的，不过她说在东京和台湾待久了，对洋房无感，反而是更喜欢北京的胡同和王府。

鑫嚞有很多可爱的动物小摆件，还有很多墩，主厨应该是很喜欢圆圆胖胖的小动物们。鑫嚞开业以来其实一直没有做太多推广，但是靠着主厨的个性魅力，倒是也吸引了不少京城老饕主动背书，连周磊老师都用心写了一篇长文 北京 | 王府内的怀石料理 。点评这个午餐套餐显然并不是这家餐厅最好的打开方式，还是应该体验一下晚餐时段完整的怀石套餐，但确实也是试错成本最小的打开方式。

先付-西班牙火腿茶碗蒸|这款茶碗蒸用了文蛤汤做基底，上面撒了5J的火腿丝以及山葵和柚子皮，文蛤汤保留里面的蛤蜊肉，不仅物尽其用，而且还增加了口感的层次，火腿的谷氨酸和文蛤的琥珀酸相互加成，鲜上加鲜。从首道料理就可以看到鑫嚞其实是现代怀石，食材上也不是很拘泥日本本地食材，特别是如果新鲜度优秀的话，本地的鱼货庄师傅也会选择使用。因为平日对海鲜类食材比较有兴趣，也和庄师傅交流了一下，本地的好食材拿货的价格其实现在已经不比传统进口的日料食材便宜了，像真鲷，大竹荚这类的食材国内的品质其实也是有相当的不错。

扬物-海老紫苏丸物|第二道是一盘炸物，左边是一个牡丹虾肉制成的真丈丸子上面点缀了山芹，右边正方型的是蚕豆和兰州百合磨成泥混合，外面包裹碾碎的柿之种仙贝炸制而成，最下面还有用松针穿着的一粒银杏和丹波黑豆。庄师傅介绍菜时用了仙贝，我一时竟然没反应过来，仙贝这个源自台湾的词其实是日语煎餅 せんべい的音译，就是谷物粉加酱油和盐烤制的小饼干。而柿之种又是日式仙贝中大人气的佐酒单品，因外形像柿子的种子而得名，国内的柿子因为基本都是无核柿，所以可能很多人也没有见过有核柿种子的样子，让柿之种显得更加玄幻。柿之种的由来是源自一家新泻县的制果屋 - 浪之花的创始人今井与三郎一次不小心把小煎饼的金属膜具踩扁了，结果诞生出了这种大人气的小零食。而用柿之种碎代替面包糠做炸物还是看漫画《食戟之灵》主角做的和风柿种炸鲑鱼。这款炸物虽然不至于好吃到爆衣，但个人觉得用柿种做的脆壳搭配甜糯的百合蚕豆泥在口感上的呈现非常出彩。

而那个炸真丈丸子同样优秀，虾肉中混合春笋的细丁，紫苏叶和香葱，春意满满，如果用这个馅料做成春卷应该也很不错。

向付-真鲷，赤贝，枪乌贼|向付是三款刺身，主厨选了枪乌贼，大连产的赤贝和用利尻昆布熟成5天的鹿儿岛真鲷，点缀了蒜花，木之芽和柚子皮。主厨选的餐具都很可爱，比如这个有很多胖胖小鸟的酱油碟。

三品里面的枪乌贼甜度很高，庄师傅处理的时候用盐水洗了一下，可以激发出乌贼的甜味。赤贝的口感我也比较喜欢，比起那种摔脆的赤贝，这种自然感的赤贝刺身更适合分几口慢慢食用。木之芽拍过一下，味道更丰腴一些，而那个蒜花我是第一次吃，搭配刺身相对会比紫苏花要清淡一些，不会抢那片昆布熟成真鲷的鲜味。

煮物-甘鲷海菜烧|甘鲷这里的做法是海菜烧，上面点缀了柚子山椒酱，芽葱和防风叶，汤碗里面除了海菜还有一些菠菜苗。甘鲷店家用的是日本产的，其实我个人觉得东海捕获的白甘鲷也很好，我自己平时经常会找熟悉的鱼家买，这种鱼本地一般叫马头鱼，长得有点蠢萌，这种鱼的鱼身水分含量很高，基本上怎么做都好吃。甚至鱼鳞都可以食用，可以泼热油做立麟烧或者带鳞油炸。

这里点缀的滨防风叶是第一次吃，就是常吃的防风根的叶子，味道有趣，主厨在叶茎处打了十字花刀，可以让防风叶立在了鱼身上面，甘鲷的一小段切身感觉是被汆熟的，保留了鱼肉水分的同时，十分柔软。海菜煮过的汤汁自带些许粘稠感，集中了鲜味和海洋味道的一碗。

寿司-醋浸青花鱼|之后就是寿司的部分，午餐有五贯寿司，盛寿司的盘子十分的精美，主厨说最近可能是因为疫情产量减少的原因，日本手作的餐具涨价十分厉害，像这款寿司盘，她买的时候只要四五百块，现在已经涨到上千。

青花鱼这里选用的是国产青花，因为国产鱼货不做活缔，鱼拿到还需要再去血插冰处理一下，青花很大，油脂也够，但稍微遗憾的还是鲜度，对于北京的日料鲜度也许不能太苛求了。可能是因为考虑到我是男性食客，舍利需要做大一些，能感觉庄师傅寿司的舍利米会捏得稍稍松散了一些，但还不至于会在口中垮掉。

寿司-大竹莢鱼|第二贯的大竹荚鱼是青岛产的养殖竹荚，缟鲹(大竹荚鱼)是我最喜欢的寿司料，可惜这品有一点点筋感，油脂也比我预期的弱了少许。

寿司-金枪鱼赤身|金枪鱼赤身用的是鹿儿岛产的养殖金枪鱼，上面打了花刀点缀了少许柚子皮，这几年野生金枪的价格炒到疯狂，多吃一些性价比高的养殖金枪也挺好。

寿司-金枪鱼中腩大腩鱼泥卷|下面这款手卷我很喜欢，里面使用了中腩和大腩的鱼泥，然后加入了少量腌萝卜丁解腻并增加口感层次，我个人觉得比起富小路山岸风的海胆卷，这个手卷我更喜欢。

寿司-碳烤喉黑鱼海胆|最后一贯寿司其实是烤鱼白饭，副厨在角落烧烤台操作时噼噼啪啪的烤鱼油脂掉落木炭的声音和香气就让人食指大动了。鱼选用了东金吉，西喉黑 (東のキンキ、西のノドグロ) 里面的喉黑鱼，其实喉黑在日本会指代很多口腔内脏有黑色粘膜的鱼类，这些鱼的食物中往往会有发光生物，为了防止进食后点亮自己成为别人的猎物而进化使然。而日料中的喉黑鱼是赤鯥，这种鱼在我国东海被叫做红果鲤，鱼体生长缓慢，油脂含量极高，通常一斤左右就算是比较大的了。这一品烤喉黑的上面还加了一排大连产的海胆，但是相比美味的烤喉黑，海胆的加入便有些可有可无了。

果物-伯爵红茶草莓|最后的水果是一个加了伯爵红茶啫喱冻和柠檬皮薄荷叶点缀，伯爵红茶和草莓的味道真是很搭，简单好吃的收尾。

总体来说，这一餐的体验就像在玩一个3A大作游戏的demo版，刚刚玩到第三章就遗憾结束了，但是基本上玩过这个试玩版的客人都立刻决定要买正式版，我也亦然。纵观这一餐，吃得很舒服，非常短的菜单也能有记忆深刻的菜品，一个人的用餐也没觉得不自然。庄主厨长得很年轻看上去像95后，但后来一聊实际是85后，怪不得很多料理细节上可以看出时间的磨练，待人接客也很合适。相信虽然大环境很难，但像鑫嚞这样经营的店，也一定能努力活下去，多谢款待。

后记：希望疫情快快过去，大家都健健康康开开心心，迎接即将到来的美好夏天。

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