北京|The Odds
时间：2022年4月29日 晚餐
体验：★★★★★
过去的4月，充满了奇幻，好在临近月末岳母大人把小子接回了临市，牺牲了自己解放了我们。在呼吸了第一口自由的空气之后，我便速速预订了这家种草已久的Jason Mei主厨的新店。Jason的上一家店EQ-Librium给我的印象极好，曾经带给我了一次几乎完美的用餐体验。但无奈在北京的城市规划下，中轴线以西做社会餐饮的西餐FD还是太难了，商务宴请和合家聚会可能是不多的高客单价用餐场景，但是貌似和西餐都不太沾边。因此Jason团队也放弃了美好的小四合院，把新的项目搬来了东边。
预约之后的几天，北京疫情突然严重了起来，每天都在担心被弹窗中度过，但好在直到用餐当日自己还是绿马加持仍然可以呼吸着自由的空气，按捺不住激动，稍早到了一些。新餐厅的选址在新源里的一处老小区，一个黑色的建筑还算显眼。旁边挨着老店瑞兆和空海，一公里的商圈里面还有传说中的新源里菜市场，以及米三新荣记和银座岩，餐饮经营的土壤显然是比西边好上很多。
和老店一样，餐厅大门是锁闭的，敲门之后Callie帮忙开了门，虽然之前只去过EQ一次，但是用餐细节和忌口Callie都有记下，这个记忆力实在是太厉害了。以前去过不少出品不错的餐厅，都苦于服务这一环，The Odds的6星服务给了主厨很大的创意空间，因此在出品上可以做一些大胆的实验性尝试，整体体验评价也能被服务给稳住，并拿回真实诚恳的反馈，只可惜The Odds的模式以及团队的默契对其他店家而言是难以复制的。The Odds店内的装潢和外部一样，也是高级黑，空间不大但很方正，有两个大厅桌子和5个吧台位，灯线的设计非常酷。只是全黑无窗的空间加上2小时+的用餐时间容易让食客产生一种压抑且冰冷的感觉，也许可以考虑搭配菜品做一些投影或者灯光色温上的变化？
当晚本来应该一共有三桌客人，结果另外两桌客人都因为疫情被封控了，当晚便意外成了我和老婆大人的包场。Callie告诉我The Odds的得名源自主厨Jason15岁在美国想走上厨师之路时曾问自己的英语老师是否应该做这个选择，而老师反问Jason认为自己可以成为一个好厨师的赢面有多大，他当时的回答是: I don't know, but I like the odds，而这也使Jason真正成为了一名厨师。同时法餐以奇数为美，和当时的EQ取名一样，一语双关。现在是The Odds的第一季菜单，掐头去尾12道，价格是1280一位+10%，菜单的名字叫J & Mi，里面的J便是主厨Jason了，而Mi是主厨朋友今年出生的一个小宝宝的名字，除了首季菜单彩蛋之外，The Odds团队还决定用小Mi生日2月18日这个数字来换菜单，每接待218桌便更换一次菜单，而今晚的我们是餐厅开业以来的第112桌客人。
The Odds的这季菜单暂时还没有做Wine Pairing，店内有单杯卖的红白酒，因为老婆大人不喝酒，所以就点了店酒。店酒的白是野孩子酒庄冷月佳泰兰丘干白2019 Domaine Les Enfants Sauvages, Cool Moon 2019，是鲁西永产区的一款生物动力法的自然酒，使用了白灰歌海娜和马家婆做的混酿，有矿物质的味道和淡淡咸度，还有一点花香。
店红是一款圣安妮城堡邦多勒干红 2016 Chateau Sainte Anne Bandol Rouge 2016，是普罗旺斯产区的一款慕合怀特，歌海娜，神索做的一款混酿，有百里香和烟熏皮革的香气，搭配菜单中的两道红肉。
落座之后的灯光有了变化，会变成这种聚光射灯，高亮了菜品的位置，这种聚光灯的设计不仅对拍菜友好，还可以还原菜品的颜色。一个拍照友好的灯光其实对餐厅的传播很有利，正面的例子就是人菜拍出来都好看的兰颂了，负面的例子有很多，而最有名的菜怎么拍怎么难看的打光应该就是UV了。
Snacks|开胃小吃的呈现用了一款金属支架，搭在一旁的烛台上，设计和餐厅整体的风格很搭，上面有四个小托盘，分别可以盛放四品开胃小吃。
第一款是一个用波特酒进行调味过的鹅肝慕斯，中间层用了酸甜的洛神花酱汁，底部是一个脆饼干，饼干比一般的脆片硬了一些，有点像排叉儿的口感，突发奇想如果把鹅肝慕斯抹进一个螺旋形状的咯吱盒的缝隙里面，说不定味道口感会不会很有趣。
第二款开胃小食是烟熏的白灵菇，一种很肉感的蘑菇，这里使用了松露醋腌制再风干，希望有一种素食版西班牙火腿的感觉。
第三款是晒干的番茄，浓缩的番茄里面打入了黄色的罗勒浓酱，主厨认为这是法餐中对番茄比较传统的一个解读。
最后一款是稍微带有温度的一口酥，使用了有机的迷你胡萝卜，把胡萝卜包裹橙子糖浆和腰果碎炸熟，使其获得丰富甜度和坚果香气。这四款开胃小食没有走颜值系，风味上也比较成熟，有点中餐开胃菜腌萝卜干的感觉。但我个人觉得也许味道上可以再炸一点，用重鲜重酸或者一些更强烈浓缩的复合味道去震醒食客的味蕾。
Asparagus - 孔泰芝士，西班牙冷汤，酸面包|第一道凉菜是一个用清水焯熟的有机嫩芦笋，淋入一个用芦笋，黄瓜和柠檬制成的西班牙冷汤，同时还加入了一些薄荷油，酸面包的croutons，和年轻的孔泰芝士带来一些清爽的奶香。这款凉菜有惊艳到我，很喜欢那个薄荷油柠檬的汤底，非常明亮的酸度，和清甜的芦笋搭配也很精彩。
Scallop - 青苹果，榛子，莳萝|第二道凉菜用了加拿大的扇贝，使用了几种不同的表现形式，主要的部分是一个用盐糖腌制过的扇贝刺身切片，侧面搭配了用扇贝汤和干扇贝制作成的扇贝芋圆，最后淋上一个榛子奶去丰富坚果的香气，再点缀莳萝油，干扇贝和榛子的粉末以及青苹果颗粒。这里的榛子奶加入的非常绝妙，主厨的榛子奶使用了一半生榛子一半烘烤过的熟榛子再加全脂牛奶制成，因为切了薄片，榛子的味道浸入到了扇贝刺身里面，加成了鲜甜，并带出了一种独特的咸鲜，全新的味觉体验。只不过因为榛子奶和扇贝刺身的搭配太出彩，其他的构思在这一品反而显得有些多余。
Caviar - 白芦笋，布里欧修，土豆|下一道是一个鱼子酱塔，选用了西伯利亚芳香型的鱼子酱，咸度比较低，中间是使用发酵奶油和烟熏白芦笋制作的一个浓酱，这个季节白芦笋的质量已经慢慢上来了，所以这里用白芦笋取代了原始菜单设计时选取的鬼子姜，最下层是一片双面煎酥过的布里欧修。最上面再搭配一些土豆酱，法葱和一个土豆脆片。几口咬下土豆，黄油和白芦笋的味道比较明显，但我个人觉得有点压了鱼子酱的鲜，不过老婆大人在前菜部分最喜欢这款。
Souffle - 蓝贻贝，香槟奶油，百里香|两道温菜都是对法式甜品的重新解构，第一款是一个舒服蕾的咸吃，造型做成了一个意式浓缩三件套的样子。
装在咖啡杯中的舒服蕾本身制作使用了海虹肉和蛤蜊肉烤发，外层是舒服蕾的弹软，内里Callie介绍是像潮汕烧锅的口感。而奶壶中是加入了黑胡椒和百里香的法式海虹浓酱，最后方糖罩里面有一块桃酥口感的柠檬饼干。食用的时候先吃掉舒服蕾的盖子，再淋上奶壶里面的浓汤，最后把饼干掰碎拌入。面对这样的创意，我和老婆大人都变成只会说すげえ的傻子一般，开心的玩味着眼前的这一道菜品。
Creme brulee - 西班牙火腿，迷你洋葱，烟熏蛋黄|第二道温菜是焦糖布丁的咸吃，布丁的部分使用了烟熏蛋黄，伊比利亚5J火腿香肠和用红酒醋腌渍过的洋葱去烤成的一个蛋底，上面还撒了焦糖洋葱的粉末，用喷枪喷香在蛋底上面。上菜时左边的容器是盖住蛋底的，揭开后焦糖洋葱的香气弥漫。餐具盖子上面配了一个火腿切片，三片红酒醋腌渍过的洋葱和焦糖洋葱酱，用来给蛋底增味。
Prawns - 竹节虾，虾油冻，苦菊|热菜部分的第一道是东海的竹节虾，因为我生虾过敏，所以这道菜里面的虾给我做了全熟，虾的处理是生去壳之后铁板煎熟，下面黄色的浓酱是用虾头油，虾汤和蛋白做的浓虾汤，其中点缀了一些三文鱼籽和柠檬马鞭草腌制过的苦菊芯，和炸酥过的虾头。现在的出品感觉炸虾头有点难看，也许把虾头虾壳做成一个脆煎饼，或者磨粉做成虾片，再或者保留虾脚做成天妇罗那种张扬的炸虾头，呈现上应该可以更优雅一些。其实对于The Odds这么小规模的餐厅来说，海鲜食材还是有挑战的，希望未来有一天新荣记这样巨头的海鲜供应链可以开放给到独立餐饮，稳定供应多一些品类的精品小众食材，比如曲廊院早期的菜单中曾经使用过东海的蝴蝶虾，食材本身的口味和呈现都很漂亮。
餐包|面包篮一共有三种，除了法棍和土豆面包之外，还有一个店内自己发酵的酸种面包，餐盘下面垫了一些干薰衣草花，可以在面包的余温的辐射下带出一些香气。
搭配了一款法国的手工黄油，上面有黑胡椒，盐之花和烟熏海盐。实话讲，The Odds面包的部分确实稍弱了一些，其实我觉得餐包部分种类不需要太多，但是一定要热要香，要能再有那么一点特色就完美了，标准答案可以参考一下成都岷山饭店西餐厅的出品。
Fish - 马赛鱼汤，海苔醋，罗勒|第二道热菜是一个东海黄花鱼，这里选用的黄花鱼体型不大，3-5两左右的样子，将鱼肉和鱼皮分别取下，再裹成一个紧实的鱼肉卷去炸。搭配上使用了很多罗勒的元素，包括罗勒酱，罗勒泡沫和罗勒油，还有一个丰富口感的糯米脆片和罗勒番茄酱汁，和一些带来酸度来源的海苔醋酱，最后再淋上加昆布改良过的马赛鱼汤来提鲜。个人觉得这道与后面的两道一样，要素都是有点过多了，鱼肉卷紧实的口感很喜欢，但是鱼皮和鱼肉的口感差异比较微小，主要可能还是因为鱼皮自身的厚度不够。
Duck - 鹅肝，黑松露，发酵紫甘蓝|第三道是主厨Jason很喜欢的食材鸭肉，这道也算是从EQ时代传承过来的菜品，鸭子本身做了28天熟成和皮水处理再烤制，鸭皮有烤鸭的感觉，而鸭肉比较细嫩，淋了浓郁的松露鸭汁。一旁还搭配了用鸭腿肉和鸭肝做的细腻慕斯以及发酵紫甘蓝，还有一些鸭皮，豆蔻，丁香和杜松子做成的金色粉末。鸭子味道很浓郁，但是只有一小片欠缺了些许的满足感，而整体上还是可以减少一些元素。
Wagyu - 澳洲M9+眼肉，美国菲力，内蒙牛尾|在一般的FD里面我其实很不喜欢牛排，但是主厨Jason做的牛肉一直都很喜欢。这次的呈现是一个三个产地的牛肉不同部位做的一个三吃，核心是一块澳洲M9和牛肉眼，3-5分熟，上面铺满了腌制过的蒜苔，而用酥皮隔断的另一边是一块用红酒炖煮了48小时的内蒙牛尾，以及一个油封独头蒜。肉眼是冻煎的，表皮的梅拉德反应时间更长，在保持牛肉内部不过熟的同时，极大地提升了风味，Jason做的牛排绝了。相比之下，另一端的牛尾虽然入味软烂，但是风光完全被眼肉压制了。
这道还有一个用半熟M5菲力碎和酸黄瓜做的牛肉塔塔，上下分别是鹌鹑蛋的蛋黄和牛筋做成的脆片，一口酥的设计。
Poach pear - 比利时啤梨，香缇丽奶油，发酵蜂蜜|清口小菜是一个比利时啤梨，梨肉中压入了一些白葡萄酒和一些柠檬梨汁，增加清爽感，上面再加上混入了大溪地香草荚的香缇丽奶油，点缀了柠檬酱和Egyptian Star Flower。
Baked Alaska - 百香果，意大利蛋白霜，棉花糖|第一道主甜是烈火阿拉斯加，呈现是一盘非常美丽的泡沫，这个气泡是用可燃的白兰地制成的，设计的初衷是保留原有菜品的仪式感，而不像给蛋糕和慕斯浸入太多的酒精。这道甜品普遍认为的发源是在1867年美国新奥尔良的一家叫Antoine's的法餐厅，发明这道甜品的法裔主厨Antoine Alciatore为纪念那年美国低价从俄国买下了阿拉斯加这片土地而取名，在同一时期的欧洲，类似的甜品则被称为Norwegian omelette。
点燃泡沫使用的是一个长长的黑色香薰点火器，火焰会迅速蔓延，然后在1-2秒后熄灭，气氛感很强。
火焰散去可以看到一个外层轻微焦化的蛋白霜塔，这个我猜应该加气泡之前先用喷枪打了一下。
火苗散去之后还会有一些气泡剩余，蛋白霜下面是百香果的慕斯，和浸透棉花糖糖浆的戚风蛋糕，整体甜度还是比较高，但可能是因为白兰地和迷迭香酱的加入，老婆大人的描述蛋糕部分是有点像泡过水的香烟的味道，也许用更紧实一些的朗姆巴巴口感上会更好一些？首道甜品之后Callie会询问甜度，来调整之后一道甜品的甜度，很用心。
Pistachio Baklava - 开心果，子姜，妃乐酥皮|最后一道甜品是主厨Jason最喜欢的一款奥斯曼帝国的传统甜品 - 开心果巴克拉瓦，其实不光是土耳其，这道甜点在整个西亚乃至北非地区都十分流行。自己第一次吃到是十几年前在埃及开罗，在那座满是尘土和苍蝇小贩的城市，搭配一杯当地红茶的巴克拉瓦是记忆中一直留存着的少数几帧美好，余下的几帧是吉萨金字塔的落日，埃博的图坦卡蒙金面和那群开罗动物园里面毛茸茸的小狮子。巴克拉瓦的核心特色在于Filo酥皮，这个酥皮和摺叠酥皮不同，是一张张擀成的超薄的面皮叠成的，而Jason的出品把Filo做成了一个酥皮卷，里面灌入白巧克力和开心果制成的浓酱，下面垫了稍微湿润的开心果果仁蛋糕。搭配的一个棕黄油的冰淇淋和粉末，以及一些辛辣感的子姜酱点缀。棕黄油冰淇淋这个创意真是很棒，浓郁度非常高，大人的味道，甚至把一旁的巴克拉瓦都压下去了。
Petit four|最后赠送的小甜品用了一个小木盒装了3小口，分别是芝麻全麦饼干，高酸度的柠檬慕斯塔，金橘皮盛着的杜松子薄荷黄瓜冰沙，从4口变奇数3口也是对应餐厅The Odds的名字，但从食客心理学层面也许应该做成5小口。装饰的大米下面藏了一个照明灯，呈现很漂亮。冰沙的创意是想做一个冰沙版的莫吉托，想法很好，但装饰的大米粒有点容易黏在湿润的金橘皮上咯牙。
餐后会赠送一小包伴手礼，里面有主厨致语的香薰菜单，订制口罩和一段碱水面包节。全餐的体验还是很完整的，虽然没有了之前EQ的深夜食堂有些可惜，但是好在周边小酒馆居酒屋也不少，再喝一杯也不难找地方。
总体来说，The Odds作为一家新店还是符合了自己比较高的期待，整季菜单可以感受到主厨Jason那天马行空一般的创意，餐后和Jason交流，他说自己有几道菜在玩，而我觉得恰恰是这些玩，才是全餐中最耀眼的闪光点，希望The Odds团队可以保持住这颗对食物和味觉的好奇心，给世界带来更有趣的美食，多谢款待。
反复思考之后，想提几个不成熟的小建议，希望可以给The Odds团队一些参考和助力：
整体菜品偏冷凉，配合黑色系的内装修会有一些冰冷感，食客多数还是中餐胃，即便是在酷夏，大概率的日常画像也都是在写字楼吹着冷风披着毛毯，对菜品温度的诉求会高于过往。可以在主菜收餐的部分增加一些有温度的菜品，或者改变一下环境灯光的色温。 菜单量足够，但主菜部分的主食材少了一些冲击力，可以有一道确实需要刀叉切分的菜品，增加一个朵颐感，提升整体的用餐满足，回想之前EQ的用餐体验，填上这个满足感的是正餐之后深夜食堂的那个脏狗子，如何把这份感受做进正餐菜单是需要功夫的。 部分菜品的要素有些过多了，容易有此消彼长抢C位的感觉，不妨尝试去做一些减法或者像EQ一样切分成A/B菜单。