北京|新京熹

时间：2022年6月6日 晚餐 北京恢复堂食第一天 三里屯耀莱店

体验：★★★★★

本来以为4月已经足够奇幻了，未曾想5月一整个月北京都没有堂食，禁堂食这事开始的突然，结束的也突然，显然很多餐饮业者连续被打了两个措手不及，食材来不及进货，餐厅来不及打扫。但即使这样绝大部分的店家这几天应该都是喜极而泣的，没有堂食的一个月太不容易了。当一个月无法外食之后，最想念的会是啥？老婆大人的答案是火锅。所以在北京恢复堂食的消息出来一个小时之后，我就拨通了新京熹的预订电话，生怕汹涌而来的报复性消费换来几个小时的等位。

新京熹是段誉从拾久独立出来之后做的一个火锅品牌，首店便选在了三里屯，场地很大，旁边还经营了一个Chef Duan主厨餐桌，主要做新京菜宴席，里面可以吃到他在拾久时期的招牌菜品。餐厅门口灯箱里面展示着一个大大的核酸阴性报告，只不过检测机构是前几天被抓的那个违规稀释样本的厂商，疏忽了。进餐厅并没有看到想象中报复式消费，大堂没有坐满，大桌也基本没有翻台，这次疫情对消费的打击还是太大了，只能期待后续出台直升机撒钱这样的强刺激政策了。

段誉在吃货圈里面多少有一些争议，不喜欢的人觉得他草根出身出品不够正宗，还大胆动了一些讲师承重规矩的菜系，喜欢的人觉得他在参燕鲍翅肚潮汕台州等500+的高价中餐和150-的庶民菜系之间补了一个舒服的300档，且体验上可以做到有所值。我个人觉得先不论段誉是否是一个顶级主厨，但他绝对是一个有天赋的主理人，产品经理，几条各异的产品线都可以说算得上成功。看他的餐饮项目不管是装修设计还是菜品要素，其实多多少少会有一种俗气感，也许这和他本人信奉的大俗即大雅有关吧。但我个人觉得这个定位的餐厅恰恰就应该要俗一些，最怕就是不接地气，就像儿时喜欢的一部叫《顽主》的电影里面的一段台词一样：

“哥们，今儿晚上节目怎么样？” 

“这个不能说，您可以自己去看，不过可以透露一点，节目相当粗俗！” 

“是吗？哎呦！太好了，哥们儿就喜欢俗的！” 

火锅这个品类其实很多人不屑去写食评，觉得这根本算不上料理，很多美食家推崇的袁枚老爷子甚至把火锅写入了其食单的戒单，并曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。据称乾隆当年办千叟宴(就是召集全国几千位70岁以上老人大冬天集体上京吃火锅)也邀请了袁枚，81岁的老爷子借故没去，多活了一年。而新京熹用的订制景泰蓝铜锅就是店家考究了当年千叟宴使用的宫器设计而来，非常精美。这种发明于满福楼的小铜锅没有使用传统的火炭而是用了加强火力的双芯酒精炉。据说当年满福楼的老板请来末代皇帝溥仪的弟弟溥杰给自己的涮羊肉店做顾问，溥杰说以前在宫里只有皇上可以自己用的一个精致的小锅，既安全卫生又显身份，很是羡慕，满福楼的老板便研制改造了一款传统造型的小铜锅并使用双燃烧头的燃料做加强火源。

新京熹的菜单设计挺友好的，大部分的涮品都有份量选择，涮煮时间和推荐酱料。除了整本带图菜单之外，还有一个塑封单页的烤串菜单，应对露天座位的烤串客人。

沙葱麻椒汁，昆布豉油汁，香辣XO酱|段誉旗下的项目都立意在新字，不管是最早的新京菜-拾久，还是后来的新川菜-寂川，以及这个新火锅。而我整餐下来感觉核心创新就是在这个蘸料上，如果分解火锅，无非是食材，汤底，蘸料，涮煮时间/方式四个要素，其中第四个要素除非代涮否则不可控，食材是基本，汤底决定了主风格，蘸料其实可以发挥的空间最大，相当于料理中调味。而新京熹提供的三种创新蘸料沙葱麻椒汁主要覆盖羊肉品类，遮盖膻味的同时，使用了羊肉产地的在地植物沙葱去调和风味，很棒，如果你喜欢手把肉和野生韭菜花的搭配或烤鳗鱼和山椒粉的搭配的话，这个酱料你绝对会喜欢。昆布豉油汁主要覆盖牛肉类，与之前的调和不同，鲜味类酱油主要在于激发，而最后的香辣XO酱基本就是覆盖毛肚这样的口感类食材了，暴力压制住食材的本味而专注口感。

传统二八酱|当然原教旨主义在吃京味火锅时的蘸料有且只有一种，那就是麻酱/二八酱了，这里当然也作为主酱料提供。二八酱是芝麻酱和花生酱搭配而成是人尽皆知，但是大多数人都以为既然通称麻酱那其中芝麻酱应该占多。其实不然，如果看六必居卖的成品二八酱的配料表就能发现，其中芝麻酱是二，而花生酱才是八，除了计划经济年代芝麻酱限额粮票配售的原因之外，芝麻酱增香之余会带来苦味，需要比较大量的花生酱的甜味去中和，最后往往会落在二八和三七这两个比例上。

锡盟草饲180天羔羊肉|现在涮羊肉店的羊肉其实并没有啥新意，还是普遍以内蒙羊肉为主。其实好吃的绵羊肉遍布整个中国北方，比如我个人最喜欢的羊肉产地就是新疆尉犁，可惜新疆羊肉的消费量太大，好肉难以出省，外加路途遥远，自然无法成为涮肉店食材的首选。新京熹用了内蒙锡林郭勒的羊肉，但具体未注明品种和产地旗。锡盟当地有三个主力羊种，分别是：苏尼特羊，乌珠穆沁羊和察哈尔羊，其中以苏尼特右旗的出产的黑脸苏尼特羊为尊，除了羊种之外当地半荒漠化但植被种类丰富的地茂造就了羊肉的美味来源。因为储能的需要，通常贫瘠土地出产的羊肉要比水草丰盈地区出产的羊肉要更好吃，因此大家不难发现近些年来盐池滩羊，戈壁羊，盐碱地羊等透着产品贫瘠感的羊肉品牌越来越多了。

锡盟草饲多层高钙羊肉|在冻肉领域近5年突然有一个叫高钙的品类异军突起，其实高钙羊肉源自农科院张德权博士团队13年研发的一种合成肉，具体作法是使用羊肉（腿肉，腩肉为主）和月牙软骨堆砌成肉砖压实急冻再切片，软骨便像脂肪纹理一般贯穿在肉片之中，还带来丰富的口感，很难让人不爱，非常厉害的美食创新。新京熹的高钙羊肉的种类不少，人多可以点上几种对比品鉴一下。

鲜切谷饲梅花羊肉|一直以来涮肉这个品类缺乏了一些仪式感的成分，只能在食材摆盘上面下功夫，比如羊大爷的一米板，额尔敦的羊围脖，或者像海底捞那样表演个抻面，而新京熹的解是借鉴了烤鸭的片鸭环节，把鲜肉切肉台移动到桌边来表演。

‍‍手切鲜羊肉看似简单，但绝对是个手艺活儿，切肉的老师傅小心取出一段梅花羊肉，提起一尺半的切肉刀，用毛巾按住肉，慢下刀，位置准，运刀稳，落刀狠，切出来的肉大小均匀，这样的手切鲜羊肉讲究个立盘不掉，盘不留血，汤不出沫。之前看过东来顺陈立新师傅的采访，说这种技术要精通不切个几万盘是练不出的，也正因如此切肉师傅后来基本都被机器取代了，但是这种手工之美还是值得欣赏和传承的。

店里可以享受当面手切待遇的是梅花羊肉，这个部位倒是新奇，传统上鲜羊肉多取上脑，小三岔，大三岔，黄瓜条，磨档这5个部位，其中以后腿内侧的黄瓜条为贵。新京熹的这个梅花肉我觉得大概率是对标了猪梅肉，看到台湾一些厨师会使用这个叫法，应该就是去骨肩肉或者neck fillet这个部位。这款手切标注的谷饲，羊肉其实标注谷饲的并不如牛肉那么常见，通常谷饲的羊肉虽然更加肥美但也会产生更多的侧链脂肪酸，也就是羊肉的膻味来源。老婆大人对膻味敏感就不喜欢这款手切，但我个人其实还是很喜欢的，特别是涮煮之后还能看到淡淡的粉色，而这个程度的膻味对我来说反而是羊味的体现。 

手撕大块鲜毛肚|传统的京味火锅百叶比毛肚更多见，而毛肚更常见于川渝，讲究个七上八下，而这种动态的冷热料理法我认为是国人的智慧结晶，就像火爆菜用颠勺的技艺保持平均温度合适于梅拉德反应的同时，用高温铸造了独一无二的镬气。这种反复浸滚汤的涮煮方式也在避免过熟或不熟的同时带来了爽脆的口感。当然火候的极致还是要去吃匠人做的爆肚，前些天金生隆的一张爆肚Omakase的菜单在好几个美食群里面都起了风波，只可惜6人以上才能订位，对于我这种对用餐氛围安全感要求如野猫一般高的食客实在是苦恼。

蒙茶|新京熹开业初期去过的朋友们就纷纷说他家的奶茶好喝，逗我呢，奶茶和火锅能有啥关系？但别说茶单上除了那些喜茶感的品类之外，还有蒙古奶茶提供，上次喝到不错的蒙古奶茶还是在承德森之谷的山谷阿妈，这里也有把这种带淡淡咸味和炒米的蒙古奶茶引进火锅店，也给不饮酒的女生提供了不错的选择，老婆大人就喝的很开心。

夏桐酒庄起泡酒|堂食刚恢复促销有7折的活动，开酒很值，新京熹不愧是京遇的总部，酒单比起寂川要丰富太多了。虽然老婆大人不饮酒，但堂食恢复这么高兴的日子，我还是点了一瓶夏桐宁夏的起泡，299一瓶再加上折扣，比零售贵不了太多，很值。没有什么比炎炎夏日喝上一杯冰透的起泡酒更爽了。夏桐作为LVMH旗下最接地气的子品牌，至少不会难喝，这支起泡绵密口感清脆，只不过我自己平日购买国产起泡的话最喜欢的一支是怡园酒庄的Angelina，价格也不贵，但非常好喝。

新京熹每晚7点和8点分别有两场表演，演出时刻店内的音乐声音会调大，大堂中心的会有一位演员表演一段京剧。这种带表演的餐厅肯定会有很多食评家不齿，觉得是邪道。但是如果经常光顾川渝地区火锅店的话，相信川剧变脸的配乐早就印入灵魂，甚至还学会了几段方言rap。那为什么京味涮肉就不能来段京剧烘托气氛，一家餐厅中音乐，气味和灯光是占据最大的空间的要素，左右了店味，上次听到京剧佐餐的餐厅还是已经结业的科学院，也是曾经很喜欢的一家店。

如果说京剧是凸显餐厅的主题，同时在吧台表演的花式焰火调酒就有点奇怪，但是你转念一想京剧的文化属性太强，除非是穿比基尼唱京剧，气氛怎么能顶的上去，但背景再加上一个卖力喷火的小哥一切就很合理了。

东北土缸酸菜|这里的食材既然是大融合，怎么能少了东北酸菜白肉过的菁华酸菜了呢，酸菜这个食材其实和涮羊肉很搭，去油解腻的作用不亚于糖蒜。这里用的酸菜是浅腌的，酸度不高，一次涮一个小球量刚好，涮好也不会太散夹着也很方便，不需要在锅子里面来回捞。

泉水冻豆腐|北方的火锅食材还有一个非常厉害的发明那便是冻豆腐了，利用豆腐冷冻变性产生的蜂窝状孔洞去改变质地并吸收汤汁，通常制作冻豆腐之前先蒸一下，冻出来的豆腐孔洞更均匀，弹性也会更佳。这里的泉水豆腐，比较有名的产地是济南，而北京周边延庆永宁古城的豆腐制作工艺应该也算是同类，山泉水硬度很适合做豆腐加工，再加上酸浆点豆腐工艺，造就了独特的泉水豆腐风格，酸浆来源于酸菜汁，用酸菜汁点过的豆腐水留存就成为了酸浆。在北京地界，延庆可能是唯一有规模酸菜腌制的地区，酸菜腌制常以长城为界，延庆作为长城以北，冬季气候寒冷，酸菜的腌制也就传承了下来，不过当地的酸菜多以圆白菜为主，盐度也较低，这点有别于东北酸菜。中餐里面豆腐这种食材大有可为，自淮南王刘安发明豆腐以来，这个品类在中华大地上产生了无数的创新，古时甚至有小宰羊之名与羊肉并论，希望可以看到更多精致餐饮的主厨去深入挖掘这种美丽的食材，一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇 - 明·苏雪溪。

流沙麻酱红糖饼|麻酱糖饼曾经是儿时记忆中不常见的家庭美味，那时家里烙饼时通常会做一张稍微小一点的麻酱糖饼给我们这些嘴馋的小朋友，但记忆中的糖饼中的红糖麻酱都是若隐若现，甚至呈现粉末状。直到多年后在满恒记吃到一份糖浆向外流淌的糖饼彻底改变了我对这种食物的印象，而糖饼在涮羊肉店流行起来满恒记的那个爆款单品应该也起了主要推力。新京熹的糖饼要薄一些面皮也脆一些，不是常见的三角形而是用了长方形的切割，像一大份红糖千层酥一样，但刚上桌糖浆也会流淌，看着很有食欲。

烧饼夹肉|对于大部分老北京来说，吃涮羊肉的主食那一定得是芝麻烧饼，可炸可烤，不过这一顿从一开始自己就没有当作是在吃老北京涮羊肉，糖蒜，炸辣椒油这些都没要，也没点份羊尾油去润锅。那自然主食也要随心所欲，点了烧饼夹肉。这里就是用抹满蒜蓉辣酱的烧饼夹上烤好的羊肉串，再配点青椒丁，中式汉堡的魅力。

酒肉下肚，堂食的快乐无以言表，虽然是恢复堂食首日，但是客人远没有想象的多，吃完就只剩下零星的几桌了。结账打了折，还返了折扣前消费金额的等额代金券，有一种不管会不会有报复性消费，我先卷为敬的感觉。但不得不说这个判断还是应验了，京城餐饮消费的复苏远比想象的弱，且在我落笔的当日，又出现了疫情反复。

总体来说，段誉的这家火锅虽然远远谈不上完美，但是在同等消费可以换取的总体体验表现来说绝对是相当优异了，不被正宗传承所束缚，不受资本流量所裹挟，也许才是中餐新解，多谢款待。

后记：熟悉我的朋友们可能知道我主理了一档金融类的播客，但我平日听得最多还是美食相关生活方式类的播客，感觉最近一年听播客听的确实有些疯狂，那干脆给同样热爱美食的你们推荐一些我精选的心水播客好了。

在播播客(近一季有更新，未完结)：

杯弓舌瘾这档播客算是我的播客启蒙，这是一档由钱老板和Ian戴鸿靖主理的酒类生活方式播客，因为背靠大型播客MCN - JustPod，制作十分精良。个人与其结缘也是一个意外，一日在大酉 M Natural用餐点了一瓶非常喜庆的国产自然酒 - 小圃酿造的聚，特别喜欢，一顿搜索最后发现了酿酒师Ian的这档播客，从此入坑播客，也因此做了一档播客，还有幸参加他们去年组织的一次葡萄酒旅行。杯弓舌瘾这档节目本身其实不仅仅会聊酒，也曾聊到美食，咖啡，巧克力，内容轻松有趣，主播声线讨喜，更新比较稳定，作为我自己的首推吧。

饿不着，oh 是饭不着来着，这就是一档美食类的播客节目了，现在是月更，选题都是饭圈里面热议话题，主播是菜谱达人家宴馋哭小朋友的田螺老师和Amico BJ的合伙人豆瓣中华小当家雨前羽街老师，两位主播均不是第一档播客，但这档是唯一还在更新的播客。我个人觉得这档播客算是从食客角度的专业美食类中文播客的顶流了(还有一档流量更大的我没放，主要是因为专业度不行，就不提名字了)，每个月期待饿不着的更新也算是一个美好的期待了。

啤酒事务局是我个人觉得运营得最好且最有人情味的一档生活方式类的播客，主播天宸老师和吴琦老师不仅创作了很多期优秀的节目，在播客衍生的运作上创新也层出不穷，个人觉得国产精酿的崛起他们绝对有起到助力。我算是个酒鬼，且平时大多时间都是一个人独饮，精酿啤酒是喝的最多的品类，没事听听啤酒事务局还是很开心的，感谢节目的陪伴。

从菜街到厨房是一档专注云南食材风物的播客，两位主播知了老师和张小电老师既博学又脑洞，而且还是带货达人，每期在了解当地食材和风物之余，总能成功给我种草，而且在听友群也不时做一些群接龙，最近就托他们的福买到了神奇的元江古树搓搓芒，打开了自己对芒果的全新认知。

餐谋局是档从餐饮从业经营投资者的视角聊餐饮的播客，更新频率比较低，但内容干货，主播讲姨和蔡志老师应该都是餐饮从业者，分享了很多行业的洞见和内幕，对于我这种食客去了解餐厅经营算是提供了一个难得的渠道。

Coffeeplus应该是最专业的一档聚焦咖啡产业主题的播客了，三位来自三个坐标的女生自Clubhouse结缘开始做了这档播客，其中一苛坐标悉尼，俣佳坐标国内，毓南坐标东京，嘉宾和内容都特别硬核，咖啡认真起来可真是了不得，对于我这样一个日常靠咖啡因和酒精续命，而只会夏季八冲的人来说学习了很多。

停播经典(停更或已完结)：

味之道之前我也在公众号里面推荐过，算是最早的美食类播客了，几位女主播声音都特别好听，常驻主播席秒雅老师停播后就彻底从公众视线中消失了，现在只能在微博上看到她偶尔点赞个胖达萌图，客串主播蒋寻老师感觉是吃可爱长大的，另一面是位非常努力的女主厨，现在偶尔还会去饭不着客串一下，另外一位客串主播碗丸老师还活跃在美食圈特别是日料食材科普的第一线，关注日料栈可以经常看到她的大作。

胖胖三人行是和味之道差不多同一时期，由三位男士主理的播客，那个时候知乎上聚集了一众资深Foodie意见领袖，王端端老师，雨前羽街老师，吴泽泳老师便是三位分别来自北京，天津和深圳的知乎美食大V。作为一档18+美食播客，三位男主播时常开车打诨，段子也很多，也不太避讳提及餐厅和主厨名字，听起来很过瘾，选题也比较有趣，也会请一些嘉宾，和同期的味之道互动一下，我很喜欢的艾格吃饱了的闻佳老师也去过这档节目。

食见是一档专注日料的播客，主播是国内日料食评界非常有名的周磊老师，同时也是公众号Hitoritrip的主理人，以及喜爱日料的田螺老师，据田螺老师说停更主要还是因为疫情没法去日本，说不定疫情过后，这档播客还会回复更新也不一定呢，期待。

往期探店

厨艺小试

精酿啤酒