竹笋 | 听说日本人5月还在吃“冬笋”……
转眼又要到食春笋的季节了。国人常有感于竹笋之鲜，而在一水之隔的霓虹国，人们同样为竹笋鲜掉了眉毛和睫毛。
春笋。via：city.ube.yamaguchi.jp
你可能会觉得，竹笋这样看起来清幽，清幽到有点性冷淡气质的食材，和日本文化、日本料理倒是蛮搭的。
竹林。via：takenoko.nagaokakyo-brand.jp
那么，日本人和中国人吃竹笋到底有什么异同？听说日本人5月还在吃“冬笋”，究竟是怎么回事？日本拉面里的笋干绝大部分来自中国，那么日本的竹笋都用来干什么了呢？
笋与裙带菜、蜂斗菜、山椒叶煮物。via：kikkoman.co.jp
虽然在日本最早的史籍《古事纪》（712年）中已有关于竹笋的记载，但日本现代最常见的食用笋品种——孟宗竹是在江户时代才从中国传入日本的，在此之前日本人食用的是真竹、淡竹等其他竹类的笋。
日本常见竹类，左上为孟宗竹，中上为真竹，左下为淡竹。via：kotobank.jp
关于孟宗竹是如何来到日本的，又有两种说法。说法1是，孟宗竹是由日本禅宗中黄檗宗的开创者隐元隆琦（1592-1673）在1661年左右传入日本京都乙训地区的。说法2是，萨摩藩（今鹿儿岛）的第21代藩主岛津吉贵于1736年将从中国传入琉球的孟宗竹带回萨摩藩，从此日本人开始种植孟宗竹。
隐元隆琦。via：zh.wikipedia.org
孟宗竹其实就是我们常说的毛竹啊（这么一说就亲切多了吧，哈哈哈），但在日语汉字中写作“孟宗竹”（Phyllostachys edulis，モウソウチク，mousouchiku）。孟宗是我国三国时期吴国人，著名大孝子，《二十四孝》中的“哭竹生笋”故事的主角。
毛竹笋。via：olive-hitomawashi.com
故事是这样的，孟宗的母亲冬天卧病在床想吃竹笋，孝顺的孟宗便去竹林中寻觅，但此时不是盛产竹笋的时令，所以求而不得。孟宗于是在林中悲泣，然后suddenly，竹笋特别配合地出现了，然后就是竹笋舍生取义，孟母食笋病愈，合家欢大团圆结局。这类竹笋后来就被称为孟宗竹。
《二十四孝》宣扬孝道的想法固然是好的，但这个故事讲得有点夸张，在今人看来，没找到笋的情况下，难道不是应该知行合一积极探索其他解决方案，而不是在林中悲泣、靠脑电波感动上帝吗？
孟宗哭竹生笋。via：imagemore
孟宗竹表皮生有茶色绒毛，竹笋体型大而肉厚，洁白而柔嫩，甘味强而涩味少，被日本人认为是最美味的竹笋。在日本九州到东北都有种植，主产地为九州和京都等地。
左起：孟宗竹、淡竹、真竹及其竹笋。via：hicat.ne.jp
除了孟宗竹，日本另外两种重要的食用笋品种是真竹和淡竹。真竹（Phyllostachysbambusoides，マダケ，madake），在我国称为桂竹，通常认为原产自我国，但也有人认为日本也有古老的自生品种。这种竹的表皮无毛，带有黑色斑点。肉质略硬，味良，但苦涩味偏重。真竹在日本关西地区，特别是京都多有种植。
真竹笋。via：imgrum by nosimaru
淡竹（Phyllostachys nigra var. henonis，ハチク，hachiku），在我国称为毛金竹，原产自我国。这种竹的表皮为赤紫色。肉薄，涩味淡，味道偏清淡。
淡竹。via：yasainavi.com
此外，日本的食用笋品种还包括寒竹、根曲竹（姬竹）、寒山竹（大名竹）、四方竹等。
根曲竹。via：kotobank.jp
日本竹笋产量最大的是福冈县，占全国的25%；其次是鹿儿岛县，占全国的20%，然后是熊本县、京都府、静冈县等。有名的竹笋品牌包括福冈县北九州市合马地区的“合马笋”（合馬たけのこ），京都的“京竹笋”（京たけのこ）等。
2017年日本竹笋产量排名前三位的是福冈县、鹿儿岛县和熊本县。via：region-case.com
京都的竹笋产地又包括嵯峨野、大枝塚原、大原野、西山等，其中最珍贵的是大枝塚原的竹笋，而西山乙训的竹笋因历史悠久而闻名。
竹笋在日语中写作“筍”，或者“竹の子”（タケノコ，takenoko）。“竹の子”的意思很明了，人家还只是竹子萌哒哒的宝宝而已。“筍”同中文中“笋”的繁体字，会意为竹之旬物。一旬为十日，笋生发迅速，最高的生长记录是一天长120厘米（震惊！作者长了好多年才勉强长到一米多……）。旬内为笋，旬外为竹。
还是个宝宝😊。via：tsukijiichiba.s3.amazonaws.com
在日本，笋是春之季语。在这个充满生发之意的时令里，赏樱，喝花见酒，顺便吃点名字中带“樱”的樱鲷；一边品尝初鲣的新味，一边想着江户子们为它一掷千金的过往；吃笋与花山椒，感受着花与芽的萌发力量……
竹笋山椒饭。via：kikkoman.co.jp
但其实春季只是日本主要竹笋品种的食用时令，日本人最喜欢的孟宗竹竹笋的时令是3-5月，淡竹是4-5月，真竹是5-6月。其他食用笋品种也有时令为夏季或秋季的。
日本各种竹笋的时令。via：foodslink.jp
然后问题就来了……
在我国，竹笋按出产时令主要分为三种，春季的春笋，夏季的鞭笋，以及冬季的冬笋。人们尤其喜欢将春笋和冬笋放在一起比较，春笋破土而出，生长迅速，很多表皮微深色，外观挺直，鲜锐爽口；而冬笋藏于地下，生长缓慢，表皮黄白色，形状短粗而略有弯曲，肉厚细腻，涩少味醇。
春笋。via：morilabo.com
冬笋。via：akunebiyori.blogspot.com
春笋、鞭笋有不同的品种，但冬笋都是出自毛竹（也就是孟宗竹）。所以在“哭竹生笋”的故事里，和孟宗在冬季”互动“的笋才只有可能是这种笋。既然日本人那么喜欢孟宗竹，为什么他们提孟宗竹的时令只提春季呢？他们到底吃不吃冬笋呢？
答案是：吃……
冬笋。via：tg-uchi.jp
日本人既吃中文语义中的“春笋”，也吃中文语义中的“冬笋”，而且以“冬笋”为贵。日本竹笋中最高等级者色白味美，被称为“白子笋”（白子筍），应指高品质的冬笋，价格可高达15000日元/个（吃个蔬菜而已，要不要这么贵啊……），是京都料亭青睐的食材。
白子笋。via：kanzakiya.co.jp
BUT，与我国不同的是，日本“冬笋”的时令主要在3-5月，这就是为什么日本人认为笋是春季的旬物。（关于日本冬笋的时令与中国有差异的原因，作者查阅资料无果，欢迎这方面的专业人士指点。）
日本冬笋的时令是3-5月。via：kyoto-takenoko.com
那么日本冬天有没有“冬笋”呢？其实也是有的，只是日本人很少叫冬季出产的笋为“冬笋”，而是叫“早掘笋”（早掘り筍），顾名思义，就是早于春季（日本人认定的竹笋主要时令）挖掘的笋。
鹿儿岛早掘笋。via：lade.jp
早掘笋最早10月便可以开始上市，到次年3月止，如果细分的话，又将10-12月上市的称为超早掘笋，将1-3月上市的称为早掘笋。鹿儿岛是早掘笋的重要产地，其中又以蒲生町出产的早掘笋为佳。
酱油烤鹿儿岛早掘笋。via：lade.jp
没有腌笃鲜、油焖笋，也没有烧二冬，日本人到底怎么吃笋呢？
要吃到美味的笋，首先要去除笋的涩味。我国料理小达人们的处理方法一般是用水微煮，用水浸泡，或者加小苏打。而日本人还有两种看起来更好吃的做法：用米糠（还可以再加点辣椒😓）、淘米水或者生米同煮，或者用白萝卜泥浸泡。
用米糠和辣椒为竹笋去涩。via：kagome.co.jp
用淘米水为竹笋去涩。via：news.cookpad.com
按这个思路走下去，以笋炊饭就变得再自然不过了。我国唐代诗人白居易便曾为笋炊饭着迷，导致“每日遂加餐，经时不思肉”（蛋白质摄入减少，碳水摄入增加，情况不妙啊，老白~）。
鸡肉笋饭。via：lade.jp
白居易的笋炊饭里只有笋和饭，而日本人的笋炊饭里还可能出现油豆腐、山椒叶、裙带菜等等。竹笋清脆，裙带菜爽滑，山椒叶清幽，三者都是春季时令食材，此番相会，尽显幼嫩、柔雅之气，仿佛把整个春天都收入碗中。
油豆腐山椒叶笋饭。via：sirogohan.com
竹笋也可以做成煮物。比如若竹煮，是用竹笋、裙带菜加入出汁、酱油、味霖、砂糖、酒等煮制而成，最后再配以山椒叶。嗯，同样是竹笋、昆布、山椒叶的铁三角。
若竹煮。via：park.ajinomoto.co.jp
除此之外，竹笋还可以和其他春季小清新蔬菜或野菜同煮，如蜂斗菜（蕗）、油菜花、笔头菜、蚕豆、新土豆等等。
笋与蜂斗菜和油菜花。via：daiei.jp
笋与豆角、新土豆。via：kikkoman.co.jp
在竹笋的煮物中加入木鱼花，瞬间变身“土佐煮”。高知县的土佐地区盛产鲣鱼，鲣鱼制作成鲣节，再削碎，就成了木鱼花，所以此处以“土佐”来指代木鱼花的使用。
土佐煮。via：kyounoryouri.jp
竹笋的另一个好基友是鲱鱼干。陪大家一起穿越回江户时代的鲱鱼粕加工厂的时候，我们曾经提到，江户时代时鲱鱼加工成鲱鱼干后被运送到广大山区，作为价格平易近人又可以增加美好蛋白质的海货，受到山区人民喜爱。
笋与鲱鱼干煮物。via：sanjirushi.jp
在山中，鲱鱼干很自然地邂逅了竹笋、山椒叶等小伙伴，于是结成料理中的固定组合。鲱鱼和笋还被赋予夫妻琴瑟和鸣的寓意，二者做成的煮物还可能会出现在婚宴上。
笋与鲱鱼秀恩爱。via：kaiseiken.or.jp
竹笋煮物中还经常会出现虾、鸡肉、猪肉，和它们做成的肉丸。
笋与虾、蚕豆、山椒叶。via：yamaki.co.jp
除了煮物，竹笋在日料中还可以做成吸物、拌物、炸物等。
笋与山椒拌物。via：kyounoryouri.jp
笋的煮物。via：cooking.coop-kobe.net
在日本，万般皆可变寿司，竹笋也未能幸免，高知县土佐和京都地区都会制作竹笋姿寿司，竹笋里除了放入寿司饭以外，还可能添加紫苏、山葵、山椒等调味料。请看：
竹笋姿寿司。via：suehiloya.com
竹笋姿寿司。via：r.gnavi.co.jp
但如果有刚刚采撷的鲜笋，何不将其微煮做成刺身，感受笋本身的鲜甜；或者整个烤熟，让被炭火尘封的笋香与笋汁在切开的瞬间一起绽放。
笋的刺身。via：dot.asahi.com
烤竹笋。via：zidori.hateblo.jp
日本有名料理店也很热爱笋这种食材。如tabelog新晋排名第一的东京料理店“銀座しのはら”有用明石的星鳗、京都物集女的笋、蕨菜和干瓢做成的束状（日文“大原木”，因形似京都大原妇女头上顶的柴束而得名）炊合（炖煮菜式）。
“銀座しのはら”的“大原木”。via：tabelog.com by 一期一食
“松川”春季会推出笋、文蛤、蜂斗菜配山椒叶的煮物。笋清甜，文蛤咸鲜，蜂斗菜微苦而清爽，山椒增添一抹辛香，在淡雅的框架下实现五味的调和。
“松川”的笋、文蛤、蜂斗菜配山椒叶。via：tabelog.com by きゅいそん
在京都的“草喰 なかひがし”，笋与裙带菜、藕丸同煮，最后还点缀了花山椒，春季的感觉扑面而来。
“草喰 なかひがし”的笋与裙带菜、藕丸、花山椒。via：kozz.jugem.cc
鲜笋固然清甜芳鲜，但日式拉面里用的笋干（麺麻/麺碼，メンマ，menma）也别有一番滋味。笋干是笋经过蒸煮、发酵制成的干制品，好的笋干爽脆而有沉厚的笋香，为拉面增色不少。
一碗带笋干的拉面。via：kitakata-kanko.jp
虽然日本人一向以国货为傲，但在笋干的问题上却有点尴尬，日本99%的笋干都是进口货。日本大量进口笋干的主要原因是拉面用的笋干是由麻竹笋制作而成的，而麻竹并不是日本的主要食用笋品种。原本以我国台湾进口居多，但近年来台湾的竹笋产业也在萎缩，进口主要来自我国广东等南方省份。
但近几年日本人也开始改变思路，为了缓解竹林荒废、竹笋行业凋敝的情况，他们尝试用国产孟宗竹竹笋等制作笋干，现在在福岛县、长野县、爱媛县都已有国产笋干产品问世。
日本国产笋干。via：news24.jp
有点好奇孟宗竹和麻竹做成的笋干会有什么不一样了……
这是些可爱的竹笋，虽然长得不太像o(╯□╰)o。via：GIFMAGAZINE
碗丸同学
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