北京|壮壮烤羊肉

时间：2022年7月4日 晚餐 一人食

体验：★★★★★

自北京堂食开放以来，其实掰指算下来自己堂食的次数远没有想象的多，想认真吃一下写一下的餐厅更少。之前很多敬仰的美食圈前辈的号更新越来越少最后彻底停掉，可能也并不是因为繁忙懒惰或缺少流量互动，而是想吃想写的店越来越少。就像毒师老师说过的一样，泛食，通食之后必然是精食，好奇心被风险厌恶所取代，对餐厅最大的褒奖之辞成了不踩雷，自己也慢慢变成了一两家私藏宝藏餐厅的常连客，或者归隐于菜场厨房之间。北京想吃想写的餐厅真是不多了，壮壮算是一家，但因为老婆大人不喜欢吃羊肉，一直没能成行。刚好这个月老婆大人做了一个小手术要忌口，原本预定一起去的餐厅都取消掉了，我便找了她有朋友聚会的一晚独自来到了壮壮。

壮壮这个名字得名于主理人 - 贾钰坤的童年昵称，对于一家敢于在店名上用上自己名字的餐厅我都会有预设的好感，至少主理人把自己的名声和餐厅的出品做了绑定，投入度可见一斑。壮壮的上一家店也是如此，也许有些人还对三里屯红街那边一个壮壮的焖面有印象，那便是他在这家Bistro之前的项目。壮壮其父是餐饮界的著名大佬西贝莜面村的创始人 - 贾国龙，曾经贾国龙和新荣记创始人张勇有过一段对话，称自己只负责铺天盖地，而顶天立地留给新荣记这样的品牌。而作为“餐二代”的壮壮显然不是同样的想法，虽然这家店没有去走米其林路线，但依然种种细节看到了主理人对精致和极致的追求。但纵观北京餐饮大佬们的子女们，涉足餐饮的话品牌大多数还是走的和父母辈一样的连锁经营扩张资本化运作的路线，比如旺顺阁公子的提督TIDU和原·俏江南公子的麻六记这些品牌，又或如大董公子一样干脆放弃了线下，转头打造线上外卖产品线，都很难从中看出他们对美食的真正热爱。

壮壮这家店的内部空间挺大的，有板前和半明厨的设计，但板前的操作并不多，基本只限于需要切割的羊肉摆盘，也没有板前主厨，观赏性比较弱一些。明火烧烤的炉子也距离板前位置远了一些，我觉得稍微有点可惜，特别是拿炭火烧烤的许可异常困难的当下，如果可以在烤炉位置和三风设计上仔细功夫一下，让可控的烟火气在部分板前位可以被感知或观测到，也许可以提升不少体验。现在绝大部分的精致餐饮都没能做出有香气的食物，偶尔会有上桌前熏一下然后给你表演个揭盖，或者上桌时喷两下挥发性的香气调料精华，大部分则都是端上来一个“平面”的创作，毫无前戏，而食客的鼻子只能时不时的去酒杯里猛嗅寻味，以抚寂寞。

壮壮既然是一个Bistro的定位，酒肯定不能少，餐厅内部有一个步入式的小酒窖，有一架国产红酒，覆盖了不少主要产区的代表厂牌，口粮酒的选择很多，比如我很喜爱的戴鸿靖老师的小圃酿造和橘酒计划，还有Emma老师的银色高地好几款外面不容易买到的酒款，比如那款加入了20%米酒的起泡酒。壮壮家也有杯卖酒，但是酒款不太能打动我，按常理我应该会拎走一瓶国产红酒，但是壮壮家的其他酒款更加吸引我，这次就不喝红的了。

壮壮家大堂比较明显的位置有一排熟成柜，里面是干式湿式熟成的各种羊肉，北京疫情期间没法堂食，但是壮壮也没有做成品的外卖，只卖生肉和酒，可以看出主理人对料理的出品和食用体验还是有矜持的。

这里现在的熟成羊肉还是以内蒙巴彦淖尔市圈养的富川一号羊肉为主，富川羊有点像国内高端烧鸟里面常用的秋川鸡一样，其实也是一种育肥的肉羊，主打是无菌无抗和福利饲养，有一个非常完美主义的理想，希望就是可以养出完全没有膻味的可生食羊肉。除了饲料上的考究，其福利饲养也是为了减少饲养过程中冷热应激产生的膻味来源 - 挥发性脂肪酸。但是理想很丰满，现实很骨感，养羊的链条远比养鸡要长的多，有屠宰，储藏，运输和前期的分割，变量很多，没法使每个环节都做到十万级的灭菌，因此也难以真正变成一个刺身品质的羊肉。但即使这样，富川羊也是国产羊品种里面最适合生食的类型，主要的原因是中国的主要草场其实对羊来说是一个疫区，有一种叫布氏杆菌的人畜共患慢性传染病，因此中国自古就没有生食羊肉的传统。而海外比如新西兰的草场就没有这个疫情，因此我们才会看到很多半熟做法的新西兰羊肉，富川羊靠无菌化圈养补上了这个食材缺口。

白酒盲盒|来Bistro用餐怎么能不喝酒，壮壮家酒的品类很多，主理人一看也是爱酒之人，比较有特色的是这个白酒盲盒，其实盲盒这个命名是个噱头，按理说只有每次开出不同才应该叫盲盒，可以满足一下赌性。而这里我想是肯定开不出茅台的，其实会更像是一个白酒的比饮。

木盒中一共装有四款白酒，下面有卡片介绍，本来不打算写了，觉得会剧透，但是又一想如果没有随机性的话我还是希望了解一下自己喝什么再下单，应该没有什么大问题。

盒中第一款酒是开山·七贤(江苏)，这是一款42度的新派白酒，借鉴清酒使用了大比例的研磨精米替代高粱以及用了威士忌的蒸馏技艺，定义了一个全新的净香型白酒。这款酒入口非常清甜，香气很像一杯大吟酿，感觉是想拓展年轻人的白酒市场。

第二款酒是金六福·一见如故(四川)，感觉现在白酒品牌都要造一个自己的香型，这款是雅致香型。这款酒50.8度入口非常醇厚，有很浓的蜜香，产地是邛崃，据说这个地名来源就是藏语美酒窝的意思。

第三款酒是肖尔布拉克·56度坛藏原酒(新疆)，这是一款浓香型的白酒，入口比之前两款要强劲很多，带着些许辛辣，这款酒使用了豌豆曲，现在貌似因为经济性的原因已经不太常见了。

最后一款本来应该是凤香型的代表西凤·墨瓶(陕西)，可惜不巧当天这款酒沽清了，没能对比品尝到。白酒比饮虽然只有三品，但风格迥异，很是有趣，其实可以在侍酒的时候把这几款白酒的酒瓶也摆一下，我觉得对于传播来说肯定更佳，而且酒瓶设计本身也是白酒文化的一环，不应该分割开来。

羊肉牛肝菌酥壳|第一个上来的前菜是三个羊肉小酥壳，挞皮里面包了足量的羊肉和牛肝菌，添加了一些松露油提菌菇味，松露油本身是不太讨喜的香料，容易让人联想到廉价的松露披萨，但这里和羊肉混合之后，味道柔和了很多，不突兀。上面还擦了少许帕玛森芝士，我个人觉得可以自制或者寻找一种盐度更高，风味更重的奶酪做topping+调味，体验应该会更好。另外就是这个挞的内馅也太烫了，食用的时候最好可以切开，趁热一口咬下去的十有八九会烫到上牙床。

风干山羯羊配番茄莎莎|壮壮家的羊肉有两个品类，一个是富川羊，而另外一种用来做风干羯羊肉和手扒肉的是四年龄的二郎山白绒山羊，后者更受这里主理人的偏爱。提到绒山羊，可能很多人首先想到的是阿尔巴斯绒山羊，这个是鄂尔多斯羊绒衫使用羊绒的主力品种，而二郎山白绒山羊属于内蒙古绒山羊，相比阿尔巴斯绒山羊的分布来说，海拔更高，生长周期更长，生活环境更贫瘠。当然得益于储能和觅食多样性，贫瘠土地上的羊肉风味会更加浓郁。风干羯羊肉的做法将整羊屠宰后悬挂在山中的窑洞内，风干一整个冬天，经过昼夜温差和脱水，将风味极致浓缩。这里把风干羊肉削成薄片，再烤出油香，配合了清爽的番茄莎莎和烘烤吐司，非常棒的佐酒一口酥。

炭烤羊肉串|壮壮家的烤串我每样都点了一串，最基本款的羊肉串就使用了店内14天干式熟成的羊后腿肉，“夹花”三瘦夹两肥，肉香明显没有膻味。因为羊肉本身可以生食的话，我觉得不妨可以借鉴一下兰州等地常见的烤炸烤的方式，烤1-2成熟，快速过热羊油炸出一个脆壳，再烤到3-5成熟并靠滴落的控油熏上碳香，这样可能会烤出一个更能锁住肉汁的羊肉串。

炭烤羊小肠|壮壮家的羊小肠非常好吃，不仅入味而且还有回甘，后来和壮壮交流果然这个羊肠烤制之前有做过卤制处理，选材上使用了脂肪含量在大肠和小肠之间的盘肠部位，一头羊只有一小段，但是脂肪含量是最理想的部位。

炭烤羊心|羊心是难得的美味，这里的羊心切了小块，但我个人还是最喜欢情忆草原的烤羊心，羊心烤制之后因为心肌纤维的收缩会形成很多小小的孔洞，这个时候如果和油脂丰富的品类一起烤的话，碳香就会整个沁透在羊心内部，情忆草原的羊心切块比较大调味又轻这个香气就很明显。壮壮家的羊心口感和调味也是好吃的，但是因为切块比较小，调料的接触面积变多，多少会压制掉一些本身和烧烤带来的香气。

炭烤羊舌|羊舌也算是稀有部位，在有嚼劲的同时，味觉层次也足够丰富，比牛舌那种比较平淡均质的体验要好上许多，真正可以做到越嚼越香。

炭烤羊腰子|壮壮家的羊腰熟度控制得很好，既不老也不油腻，咬开之后会有少许肌红蛋白的渗出，这便是烤腰子最好的“挂血”的状态和熟度，但也许并不是每个食客都可以接受。烤大腰子伴随了我这一代人的青春，那时的自己二十出头，打完球儿和三五个好哥们找个新疆西北面馆，点上一大份炒片儿，拉条子或者盖浇饭这样的足量碳水，再加上一串大腰子“补一补”，还得特意嘱咐老板要挂血的，荷尔蒙和基础代谢都在巅峰的岁月，到了中年变得无比怀念，就像陈晓卿老师曾经说过的：

“而功成名就的中年人，终于实现了松露鱼子酱自由，却也永远失去了肥肠大腰子自由。

他们正襟危坐，挑剔环境和服务，并且鄙视“不健康食物”的同时，又间或想起烟雾弥漫、火星乱窜的露天烤串，人手一把肉串，喝着工业啤酒，聊着维特根斯坦的岁月。

所以，食物是有年龄分层的。中年人可以拥有精致，但不能拥有全部。有些食物，是独属于青年的。金钱不能买到一切，而且钱赚得到，但是青春终将不再。”

炭烤羊菲力|对于主打食材类的餐厅，预定时我通常都会询问有什么隐藏菜单或者需要提前预定的食材，壮壮家这季的菜单里面有羊菲力和辣烤羊小排这两道隐藏菜单需要提前预订。菲力便是里脊了，羊腰部的一条嫩肉，一只羊只有两条。肉质的软硬和部位、年龄以及运动有关。当垂头吃草时，羊的颈、肩、胸部和前肢都要施力，而背部会比较放松。而当站立和行走时，肩部、四肢，还有一些不同的肌肉以及结缔组织鞘，都得持续施力，因此这些部位的质地相对较坚韧。而菲力因为是腰背部一整条几乎不具结缔组织的肌肉，鲜少运动，所以很嫩。话说如果问我壮壮这家店想讲什么样的故事，我在亲历之前会认为是熟成技术和羊肉专门，但壮壮告诉我其实他本来是想讲科学饲养和西北风物的故事。但显然科学饲养比干式熟成要好理解的多，因此作为故事就没有后者迷人。单看肉的熟成，不管干式湿式，其实就是肌肉酵素的作用，一旦动物被屠宰，细胞内的控制系统停止了作用，酵素开始分解其他细胞分子，将大型而无味的分子，变成较小、具风味的碎片。这些酵素将蛋白质分解成氨基酸，将肝糖转变为葡萄糖，运储能量的三磷酸腺苷ATP则变为美味的肌核苷，脂肪变成带香味的脂肪酸，可以看出熟成其实并不是什么神秘的黑科技，而且是一定会发生的自然现象，干式湿式只不过是让这个过程更可控而已。回到这条菲力，我要了3成熟，很美丽的截面和极致的嫩，一段段粉红色的小蛋糕一般，平时不太喜欢羊肉的可以尝试吃这个入门，但如果追求风味和层次肯定还是选法排或者西冷要更好一些。

烤菠萝配正蓝旗奶皮子|甜品我点了烤菠萝配奶皮子，这里的奶皮子选用了正蓝旗产的，奶皮子制作工艺有点像云南的乳扇，但不同之处是奶皮子制作时会先打出来一个泡沫层从而形成一个蜂窝状的奶皮层。这道奶皮子上面点缀了一些罗勒汁，还搭配了发酵的姑娘果和基底的羊奶酸奶，比我想象的要好吃。我觉得烤菠萝可以用白郎姆做一个酒浸，带上一些酒精的味道，整个甜品会有一种更加和谐的发酵感。

壮壮烤羊肉特色鸡尾酒|壮壮家有一款出圈的鸡尾酒，是由其台湾籍的女调酒师Eden研发的，使用了羊培根油洗12年帝王威士忌，并搭配了百加得8年陈朗姆和曼奇诺味美思，杯口单侧粗盐，最后在上面放了一串风干羯羊肉。用羊油洗威士忌真的是很天才的一个想法，经过一周羊油增味之后的威士忌也很容易可以冷凝澄清，那个风干肉的加入也是绝配，一口酒一口肉干，从抹盐的一侧饮用可以压制一些酒的烈度，还增加了一个层次。

壮壮解腻罐罐|壮壮家的菜单里面有一个泡菜组合，虽然叫做解腻，但其实我觉得更加适合下酒，三罐分别是泡椒，咸辣和辣椒油口味，选用的食材有花菜梗，芥蓝，笋，黄瓜，萝卜皮和香菜根，选材调味都很好，都是口感均匀和风味浓缩的部位。特别是里面的香菜根，当然对于像雨前老师那种吃香菜会死星人可能是噩梦，但是我觉得菜根是一个风味极度浓缩的部位，值得尝试。

冷切手扒肉|全餐的最后很高兴和餐厅的主理人壮壮聊了一下，眼中有光的一个大男孩，言语之间可以感受到他对美食的热爱和激情。听他说壮壮的餐厅叙事在计划做一个转型，打算把羊肉的概念往下放一放变成西北小酒馆，而羊肉这块也会逐渐从富川羊向风味更足的二郎山白绒山羊升级。壮壮对自己的羊肉自信十足，让我品尝了用白绒山羊做的手扒肉冷切，只在煮肉的环节做了最简单的葱姜盐花椒调味，但是羊肉本身却毫无膻味，风味十足。在北方山羊这个品类往往被忽视，草场资源好的地方牧民自然会倾向于去养育成期短，出肉效率高的绵羊，但山羊的成长周期，生活环境，觅食多样性带来完全不同的风味体验，好在山羊有羊绒这种副产品，提高了其复合的经济价值。

这款羊肉最厉害的还是其脂肪层，不仅完全没有膻味，而且充满了奶香，不夸张的说，把脂肪部分切给我告诉我这是一块高品质的奶酪，我可能都会相信。这么好的食材，所有的调味和复杂的料理都是画蛇添足，但是呈现在食客面前讲好一个故事还是很必要的。这也是壮壮一直所思考的，白切这种吃法可能并不是食客希望在这样的一家餐厅内吃到的，可能需要更有感染力的呈现和一个更完整的故事。

*照片为本人2018年摄于冲绳那霸市アグ豚专门店食彩酒房 まつもと

当晚我给到壮壮的建议是摆盘呈现，比如上图这家在冲绳那霸做アグ豚的专门店就是做一个有传播性的粉色肉玫瑰，但是还是觉得不够高级。回家之后我又思考了一下，也许把白绒山羊的故事完整搬进来会更有趣，白切和半风干搭配，有点像咸鱼和鲜鱼做的那种生死恋一样，再用其羊绒装饰摆盘(完整食材故事)，最好可以从山羊食用的野生植物中找到合适的原生品种腌制成配菜，但这种呈现太FD也略矫情。放在小酒馆出品的话，还是需要一个炸裂的味觉，这个领域自己的能力就远远不够了，因此最后还是选择把自己心目中的菜谱大神 - 田螺姑娘老师介绍给了壮壮，希望他们有机会可以给这个美好的食材碰撞出一个出圈的故事。

总体来说，壮壮是一家非常有潜力且让我特别看好的餐厅，虽然很多领域还在摸索，但是主理人 - 贾钰坤的投入和热爱感染了我。很多人说北京是一个对认真做餐饮很不友好的城市，更多人说北京是一个食材匮乏的美食荒漠，抛开营商环境不表，其实我觉得北京反而是一个独一无二的美食坐标，陈立老师曾经解释过其实北京在食文化上位于一个非常独特的地理位置，农耕文化和游牧文化在这里交汇，碰撞出其特有的美食，代表而言也不难想到前者便是烤鸭后者便是涮羊肉。回到食材，虽然进口食材的第一站并不是北京，但中国北方的广阔大地上有无限丰饶物产以及特色的料理文化，而北京以北没有任何一座城市在料理上可以有北京这样的消费力和包容度，只不过缺乏的是真正用心挖掘并讲出故事的餐饮人，好在我在壮壮主理人的身上看到了希望的光芒。期待和壮壮的下次相遇，多谢款待。

后记：本来这次我打算去推荐一些自己喜欢的B站美食类UP主，但最近对自己的内容创作有了一些反思，人到中年对流行有种天然的抵触，新的内容平台总是不想轻易尝试，但最近也深感这种抵触极大的限制了自己。我是一个热爱创作内容的人，但是内容创作领域有一个不可能三角形，那就是原创，质量和高产，原创是不能妥协的，因此我打算在后面两个维度做一些不同的尝试。

在公众号这个平台未来我还是希望专注在餐厅评论这个垂直领域持续输出一些长篇的内容，更新频度上目前会保持在月更，但可能也会偶尔爆肝加更个一两期。

同时自己为了给家里猫主子们拍照，坚持写了大量有猫子照片的短篇酒评，主要是在精酿啤酒领域，我打算把这部分的内容未来更新在小红书，因此这周也开了一个小红书账号，现在是固定每天更新5篇笔记，让我满足一下自己晒猫的冲动，也希望有人会喜欢。

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