深圳|MAGPIE喜鹊派餐厅

时间：2022年7月11日 晚餐 一人食

体验：★★☆☆☆

疫情之下克服万难的深圳之行我只有两顿晚餐一顿午餐的安排，因为赶上原计划想去的AVANT这周店休两天，所以来深圳之后的第一餐安排在了高寒的喜鹊派。主厨高寒算是一个视频平台的小网红，网名叫鞑厨高寒，经常模仿地狱厨神狗蛋的风格录一些西餐类的小技巧。而我估计是他在B站上面最早的一批粉丝，印象中关注的时候他的粉丝数还不到100，也曾经把他的视频推荐给了一些朋友。高寒在深圳开了好几家餐厅，而这些餐厅也是他视频拍摄的主要地点，第一家应该就是这家喜鹊派了，主打创新东北菜。高寒的餐厅评价两级分化的厉害，因此来店之前脑中的探雷针就有隐隐预警，但可能是最近食运一直很好，有点飘了，导致这次还是不幸踩到了雷。

喜鹊派这家餐厅藏在华侨城附近的一个创意园区里面，入口有点隐秘，在一个大滑梯旁边，并不是那种会有很多自然客流的位置，食客构成应该也是要以熟客和目的地食客为主。目的地食客在追求食物之上，其实是追求一个和预期对比的体验感，优秀的答卷是还原或者回应那种预期，这样即使不超出预期也可以做到让食客觉得不枉此行。主理人高寒在视频中的人设给食客的预期是什么呢？元气感的服务，霸道粗矿的好吃，以及主厨对料理的热爱。但很遗憾，预期全部落空。

餐厅的开放厨房是一个长而窄的设计，厨师配置了很多，我粗数了一下，包括高寒，着厨师围裙的有8位，外加一位在餐区活动不知道什么角色定位的女士。到店至用餐结束，大厅保持只有两桌的状态，按说应该是很闲了，但所有店员都有一个特点，就是在大厅活动时永远面向厨房，背对客人。那种感觉就像来到了一个烹饪学校，店员是来上课的，而客人只不过是用来处理厨艺练习之后的副产品。迎客的是一位表情阴郁的厨师学徒样子的小孩儿(元气感的服务)，显然没有经过服务培训，招待客人的时候一脸不悦。中途有一家人进来用餐，男主人估计是基于礼貌提前做了预订，但可能因为晚高峰交通之类的原因到晚了，结果进门就被小哥批评了迟到。要知道这既不是一家预约制的餐厅，也不需要提前备菜，更关键的是这家人到的时候，大厅只有我一个客人，而这种当头一闷棍的体验感也是绝了。

翻开菜单，虽然已经时值仲夏，但菜单还停留在春季，扉页有一段高寒自己写的寄语，言语间矫情了一些经营的艰难。疫情对餐饮业的影响无疑是巨大的，而自己在写食评时也尽量努力多给餐厅一些宽容，但是不容易的并不是只有餐饮人，经营艰难的话不是应该更加善待食客么？既然开门营业，那对不起，请收拾好自己的小情绪，或者放过自己，改做个带货主播说不定比做餐饮强。

地三鲜|喜鹊派虽然定位是创新东北菜，但是除了几道名字玩票的菜品之外，其实和东北菜并没有什么关系。东北菜的灵魂是什么？我想身为半个东北人的主厨肯定是比我要清楚的，不管是否同意我心中“豆酱+豆油”的解读，但肯定是味而不是名。地三鲜本来就是立夏尝三鲜在东北地区的一个演化，江南地区的三鲜有地，水，树三路，而来到了东北的黑土地，地路一家独大，又被茄子，土豆，青椒这三种东北夏季代表食材所取代。很多餐厅都有尝试对传统中国在地料理以西餐的手法解构和重塑，比如Jason的Ling Long，但这个创新的关键在于重塑，不然在我看来改造后的出品只是一盘散落的零件。这里的地三鲜的核心是一个炸制的千层土豆，再把青椒，蒜泥，茄子皮都做成了酱点缀，下面垫了一些烤过的茄子肉并撒了一层辣椒粉。可最大的问题就是单纯的不好吃(霸道粗矿的好吃)，那几个酱都是累赘，这菜最好吃的部分反而是千层土豆蘸辣椒粉，用地三鲜去衡量的话，完成度太低了，像那种菜品开发阶段最初的第一二个版本。

土豆冷汤|如果地三鲜里面的炸土豆还算好吃的话，下面这道冷汤可谓是非常糟糕了，汤上面点缀了一些绿油，莳萝和胡椒碎，入口这汤是发苦的咸。高寒主厨给的解释竟然是，他的完整原话我一字不改引用一下，“这汤我是用来卖废料的，我后面有鸭架子用水煮一下顶个土豆，有人嚷嚷要喝汤就卖汤，没人嚷嚷就拉JB倒扔垃圾桶”。我觉得食材物尽其用本身很好，显然这里可以有可持续餐饮之类高情商多的说法，但是一家餐厅可以放进菜单有独立标价的一道菜品，不管是出于什么理由，做得难吃好吃都是主厨的责任，那这时扔进垃圾桶的就不是菜品而是主厨的荣耀(主厨对料理的热爱)。

LONGEST ISLAND ICED TEA|主理人说喜鹊派的定位是一家饭堂，但是给人的错觉还是一家bistro，直到看到了酒单，这里的酒单竟然只有鸡尾酒，没错，这是一个什么奇怪的定位，红酒有几瓶放在一面墙上，没有酒单，没有价格，而啤酒起泡这些完全没有提供。鸡尾酒单杯的价格在100上下，但是调制的水准差不多是音乐节的鸡尾酒小推车的水平。

花生芽|这道是全餐我唯一觉得还算好吃的一道菜，煮过的花生芽加入了培根碎和腌萝卜，还有一些花生酱和培根辣油调味。花生芽品质不错，非常甜非常脆，但高寒自己对这道菜的评价是花生芽自己长得好，好吃和料理无关。也许这是主厨本身希望表达出自己混不吝的性格，但是高情商的餐厅，应该对自己找到的好食材也充满自信，比如解香楼菜单的扉页就一直有引用袁枚《须知单》里面的一段话：“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”，暗示自己对食材调度的重视。

棒棒肉|这是一盘炸翅根，处理的时候做了半脱骨，把鸡肉往上面了撸了撸，搭配了辣椒酱，可乐酱和蛋黄酱，鸡肉有给底味，其实只留辣椒酱就可以了，这三个酱混在一起就变难吃了。

辽宁/托斯卡纳(酸包黑柿子沙拉)|这道是一个加入了东北西红柿的Burrata Cheese，东北会把西红柿叫做柿子，而黑柿子就是一种成熟后表皮会发黑的西红柿品种，有绿底黑和红底黑，这里使用的大几率是红底黑的盘锦碱地柿子，果皮比较厚实。里面的奶酪包子和酸面包croutons都是自制的，奶酪包的外皮太厚了，嚼之无味。搭配了酸奶酱和杏子酱，后者的存在有点突兀，画蛇添足了。

[山雀]夏季列巴|高寒还经营了一家叫山雀的烘焙，酸面包其实做的还不错，只是那个加了竹炭粉的黄油有点奇怪。搭配的腌橄榄是没有去核的，而那个腊八蒜肯定想强行关联一下东北风格，但是蒜的辣度很高，我一个北方人单独吃都不太习惯，还不如做进调味黄油，或者单独做一个酱。主食如果不是面包，而是面条的话，那个蒜也许会更搭一些。

一些下酒菜|下酒菜是两串烤过的炖牛腩，牛腩软烂发甜，比较腻，串烧还是适合使用比较有嚼劲的食材，从咀嚼中寻找满足感，这里面也搭配了那个腌制的樱桃小萝卜，我觉得那个萝卜腌得很好，单独售卖这些小菜或者半成品的食材应该比经营一家餐厅要容易吧。

总体来说，这是一次很糟糕的用餐体验，我同意后厨如战场，脾气火爆的名厨们比比皆是，但在遥远的年代，后厨和前厅是两个世界，后厨尽管刀光剑影，前厅依然歌舞升平。可后来时代不同了，在Paul Bocuse和Joel Robuchon等一众厨师界泰斗的努力下，主厨们换上了整齐的制服，从幕后走到台前，更让人们认识到厨师不是群在灶台前烟熏火烤的“粗人”，而是用食材水火作曲作画的艺术家。再后来，厨师又变了，Gordon Ramsay和Jamie Oliver这些新一代的厨师开始走上电视，录制综艺，一个有记忆点的人设对那些隔着屏幕吃瓜的观众们来说远比实际的一餐美味料理更有传播性，因此厨师极端的性格又被放大，影响了看着油管成长的下一代厨师。我不质疑狗蛋是一名优秀的厨师，不然他的地狱称号后面也不会接着厨神。但试想一下，如果你在一家开放厨房的餐厅用餐，面前店员们要不然就在幻想给食客展现一下自己的美食“暴力”和“态度”，又或者注意力都在关注一个脾气暴躁的“地狱”主厨，作何感受。高寒这家餐厅的运营让我感受到了流量为其带来的不切实际的自信，和被遗忘的初心。我写的这篇食评大概会被喷吧，但又有什么关系呢，吃这个事本身就很主观，别而听之则愚，合而听之则圣。

后记：深圳返京之后，喜提了7天居家隔离，正好有时间加更几期公众号。上篇有提到给大家推荐我喜欢的B站美食类UP主，正好我这一篇又是写的踩雷视频网红主理人的餐厅，那我就在这里集中推荐一波吧。

民厨类 - 这个品类的名字是受新荣记这段时间在临海办的首届中华民厨大赛的启发，也是我个人关注最多的一类，主要是地方厨师或者料理爱好者的做菜视频，里面可以看到很多在地食材，料理方法，甚至背后的文化风俗内涵。

东北厨子大鹏这个UP主吸引我是因为他做了东北三花五罗十八子的系列在地鱼料理，三花五罗十八子七十二杂鱼是东北特别是黑龙江地区对江鱼的一个分类，对鱼料理很感兴趣的自己曾经梦想要全吃一遍，最好还都是自己去钓的，但现在看至少里面的哲罗应该是吃不到了，这个UP主的人设特点是一个有爱的父亲和口头禅嘎嘎香。

胖江生活美食是一位潮汕的民厨，菜谱里面经常会分享一些潮汕系食材的处理方法，视频做的非常朴实，性格感觉也很平和，分享的菜谱制作难度不大，自己也做微商售卖一些食材。人设特点是眼镜上的反光。

最美家常菜是一位川菜民厨，口音非常可爱，这位UP主最早给我留下印象是因为喜欢穿着西服炒菜，特别朴素，对老婆也很好，很多菜谱的最后都是一个全家聚餐的温馨画面，人设特点还爱说一句：”不喜欢的话就只有免费看完就散会“，有记忆点。

摇滚大厨是一位天津民厨，那口天津话可太正了，作为一个天津女婿，有必要日常学习一下老婆大人的家乡菜，UP主以前貌似是玩乐队的，人设特点是有一只很可爱的小白狗。

Amoy硬邦帮是一位闽南高端食材爱好者，以海鲜类为主，活缔熟成上面很讲究，在B站一众的吃鱼UP主之中对料理和食材还是有很高追求的，而不是一味的去寻找奇怪稀有的海鲜博眼球。人设特点是有钱。

有食友赏是一伙特别有爱的中年男人兄弟，大哥是一个很文艺的料理担当，还有三个小弟负责搞笑，摄影和吐槽，比起厨艺视频，里面的对话都特别逗，满满的兄弟情，人设特点是押韵。

专业厨师/餐饮主理人类 - 这个品类专业度比民厨要高一些，但反而优质的内容要少一些。

大师的菜是那种古早风的名厨访谈+一道菜的风格，早期菜系涵盖很广，后来就是慢慢集中在川菜了。

荣叔拾味是新荣记老板张勇的个人视频尝试，里面除了介绍自家食材之外也披露一些自己的菜谱，对应的公众号图文会有菜谱详细的文字版。

大白不想露脸是北京一家日料鮨心屋的主理人，主要做高端日料海鲜的科普和烹饪，内容专业度挺高的，但是餐厅的口碑也是两极分化，人设特点是爱吵架爱挂人。

探店类 - 最后这个探店的品类反而是我看的最少的，视频的食评往往都太过于流于表面和视觉/颜艺表演，特别是在FD这个领域，因此我唯一推荐的两个专注FD探店都是不露脸的UP。

嘴特碎的何老湿是美食编辑出身，专注北京的B级美食探店UP，B级美食的信息源多而散，这种勤更且中立的UP看看有时候还是有资讯类的收获的，小伙子人也算精神。

肉肉大搜索是全国范围的B级美食UP主，扫城市小店的功底不错，特别是西南地区，一些城市B级美食店的信息可以做系统性参考，小伙子人也算阳光。

食贫道是全国（疫情之前是全球）范围的民间美食UP主，饼叔 - 张竣之前是央视记者，还做过战地记者，怪不得看不出来和我是同龄人，偶尔还能请到流量密码 - 王冰冰同学一起去探店，视频文案写的特别好，老伙子人也算博学。

进击诺诺酱是专注拍北京Fine Dining的UP主，视频的制作很精良，不露脸，偶尔会晒自己可爱的女儿。

日本美食日报是居日的日本高端餐饮品类的UP，还卖清酒，早期从他的渠道也买过一些酒，餐厅覆盖很厉害，和很多主厨也熟识，在无法飞日本的当下，可以看他的视频望梅止渴。

往期探店

厨艺小试

精酿啤酒