深圳|Ensue

时间：2022年7月12日 晚餐 一人食

体验：★★★★☆

曾经一家深圳餐饮的主理人和我说过，Ensue这家餐厅的出现改变了深圳的整个餐饮业态，靠一己之力点亮了深圳的美食地标，后Ensue时代很少会有人再把这里称为美食荒漠了。说起Ensue这家餐厅就必须要提到美国最年轻的米其林三星主厨 - Christopher Kostow 和他的传奇餐厅 - Meadowood，很可惜Meadowood餐厅在2020年9月28日被北加州山火“Glass fire”波及，烧成了灰烬，一代传奇就此落幕。

*图片来源：by Nina Riggio, San Francisco Chronicle

而Ensue是19年底Kostow应邀参与做的第一个海外项目，近几年国内城市引入米其林星厨做餐饮项目的案例比比皆是，其中一些的背后还有地方政府的支持，希望靠明星餐饮振兴消费，比如江振诚在成都的廊桥项目。Ensue虽然进入中国不久便赶上了新冠疫情，但不容置疑这也应该是海外名厨在中国最成功的项目之一了，在开业的第三个年头就一举拿下了亚洲50佳餐厅的第19名，也是大陆上榜餐厅里面第二好的成绩(最好成绩是福和慧 - 第12名)。可是在我关注的美食好友圈里面，近一年内对Ensue的评价基本都是贬大于褒，还有资深食客给出了“快逃”和“高级餐厅糊弄学”的有趣评价。

Ensue的位置在福田香格里拉的第40层，坐拥一个很美的天际线，上下一共三层，其中一层是餐厅和厨房，二层是Alcove酒吧，三层是一个阅读室，据说这家店的整体投资在700百万美金以上，单厨房就花了500万人民币。餐厅整体环境比较暗，据说是设计想追求一个深色暮光感，但我个人还是会喜欢再明亮温暖一些的用餐光线。Kostow主厨给这里取名Ensue的原因是希望餐厅如词义一般持续运转，不断精进，当然我相信投资人也会喜欢这词里面接踵而至的那一层含义。Kostow主厨在大学时期学的是哲学，因此对料理本身的感悟加上了一层自己更深维度的思考，在他创作的《A New Napa Cuisine》一书中，他将自己对新纳帕料理的理解归纳为：The Growers, The Artisans, The Wilds, Materia Prima， 农，匠，地，源，四个维度，而Materia Prima这个出自古代哲学和炼金术的理念，也造就了Ensue现在只使用中国食材的这个坚持。

纳帕谷这个名字现在给人的第一印象就是红酒和新富，因此Ensue能拿到的纳帕酒配额也非常厉害，当然除了各大年份的纳帕谷膜拜酒，新钱老钱都喜欢的勃艮第的选择也很多。这里Wine pairing有1188和3488两档，后者包含了纳帕红和勃艮第钢裤，很心动。但因为这次是一个人用餐，也没跟老婆大人提前报备，思来想去没舍得点酒，略有遗憾。

Ensue的主厨Miles Pundsack-Poe是一位加拿大帅哥，长得很年轻，从小跟随父母游历世界，后来高中回到加拿大之后因为参加有机农业的项目和厨师这个职业结缘，经过在西班牙厨艺历练之后，他来到了美国，在两家著名北美农家乐：名厨Dan Barber的Blue Hill和Meadowood之间选择了后者。Miles在Meadowood待了4年后离开，直到Kostow在筹备Ensue时又招募回了这位曾经的副厨，显然这里的新鲜感吸引了他。Ensue和Meadowood其实在定位上还是有挺大的区别，开在市中心酒店顶层的Ensue显然触手可及，食客的用餐场景也更为丰富。与食品工业化多年的美国不同，在中国农场到餐桌的理念其实并不会对标高级餐厅，食客追求的更多是野生稀有，处理费工或者进口珍馐。在原本的理念和市场的诉求产生冲突的时候，Ensue一步步找到自己现阶段的最优解，使用100%中国食材，但是这份答卷具体如何呢？待我慢慢品评。

餐前小食|餐前有三道小食，会用一张夸张的大地图端上来，这是一张明朝万历年间的彩绘广东地图，最初的想法是因为小吃部分的食材基本都是来源于广州附近的区域，有地图会更直观一些，也同时一开始就给这一餐暗示了立足广东突破西餐的风格理念。但是实际菜品在呈现的时候并没有关联具体任何地图上的城市或地理位置，装饰的意义大了一些，同时也无形中给自己加了限制，也许是时候更换一个叙事了。

青花鱼|第一道的青花鱼来自福建，一上来就突破了地图的边界，盲猜估计是东山岛的养殖青花鱼，东山岛最近几年除了出产优质的养殖巴浪鱼之外，养殖青花鱼口碑也特别好，又成功做出来一个养殖贵于野生的案例。青花鱼做了腌制熟成，但并不是常见的醋渍，味道比较清淡，下面搭配了一个广西桂玉米曲制作的脆片，整体调味上使用了红椒酱，装饰用了灯笼花的花瓣，好像蝉翼一样。

洋姜脆片|这是用洋姜皮做了一个脆片，再加上洋姜泥和产自都江堰的入门款施氏鲟鱼子酱，现在选用四川鱼子酱的餐厅也是越来越多了，几年前还只在廊桥这样的成都本地餐厅里面偶有吃到，现在也算是铺天盖地了。

香瓜和迷迭香|相比俗气的鱼子酱，这个一口香瓜更加吸引我，这道菜用一根迷迭香的枝条插了一块腌制过的广西南宁产的当季香瓜，上面放了一勺主厨从去年就开始用盐糖香料腌制的一个藏香猪的猪油，整体的味道非常和谐，腌制后的猪油入口完全不腻，很像乌克兰的一道著名猪油料理Salo，只不过这里搭配的是香瓜而不是巧克力，腌制后的猪油内部保有一些脂肪膜和香瓜一起咀嚼有点像在吃火腿配蜜瓜的感觉，非常喜欢，开场的一个小惊喜。

花蟹和青瓜|这道菜用了潮汕产的花蟹蒸熟取肉，使用餐厅合作的特石有机农场的小金橘和芝麻油调味，上面搭配了烤制的青瓜和网纹叶，以及青瓜啫喱和泡沫，做了一道蟹肉青瓜沙拉，很适合作为夏季菜单的开场。特别是蟹肉感觉应该是选用了小号的花蟹，很甜鲜味也够浓缩。

鱼子酱冷面|又来一道鱼子酱，刚端上来我还有点抵触，三色面分别是用墨鱼汁，菠菜汁和清远鸡高汤制作，鱼子酱用的是千岛湖卡露伽，目测等级应该比小食部分的都江堰鱼子酱要好一些。本来以为这是一道很割裂的颜值系菜品，但是那个调和的酱汁绝了，主厨使用了宣威火腿高汤和酸面包酱油，酸面包发酵的味道把几种鲜味串了起来，又压制了一下，非常和谐。和小食部分的猪肉香瓜一起是我整餐最喜欢的两道菜品。

洋蓟和初生蛋|跟着的这道前菜是一个温泉蛋，蛋依然来自Ensue合作的广东惠州的特石农场，用了初生蛋，其实就是小母鸡产下的第一波鸡蛋，全餐中最有农场到餐桌感的一道。温泉蛋用了65度的低温慢煮，现在想想看当年Robuchon老先生发明的63.2℃完美鸡蛋应该也是深谙营销之道，sous vide本身整体温控上也不太可能做到如此精准。除了温泉蛋之外，这道菜还使用了自制的蛋黄酱，腌制的咸蛋黄脆片，蔬菜汤慢煮洋蓟，洋蓟脆片和绿色的像冰草一样的生蚝叶。那个生蚝叶是我第一次吃到，学名是滨紫草，是一种生长在北半球寒冷海边的草本植物，之前印象中有在Noma的菜谱中见到过，说是一种有着牡蛎味道的奇妙多肉叶片，我当时还不以为然。但是入口之后确实让人惊艳，叶片内咸鲜的汁水确实高度还原了生蚝的感觉，有趣。到这一道菜为止，Ensue的表现超出了我的预期，但很可惜在主菜部分这个势头没有持续下去。

马头鱼和旱金莲萝卜|前菜部分之后是一个马头鱼(甘鲷)的立麟烧，甘鲷是潮汕出水的，酱汁搭配了莳萝和旱金莲做的青酱汁，配菜是云南芦笋，青粉萝卜和旱金莲叶。这道菜的鱼肉使用了青梅酱做了腌制，腌制的时间我觉得短了一些，导致这道菜过于平淡了。也许用梅子盐暴腌处理的话会更好一些？再或者干制一些青梅粉均匀的撒入泼油之后的甘鲷鳞片之间也许会更有趣。

碳烤昆布裹鲍鱼|下面的一道是现场摆盘，用清酒蒸过的鲍鱼用昆布包裹之后碳烤，因为主厨Miles在世界闻名的西班牙山中烤肉店Asador Etxebarri工作过，所以我对Ensue的炭烤类菜品有一份额外的期待。Ensue的菜品虽然没有特意强调香气，但是细嗅还是能感受到，这道菜在serve的时候应该推到离食客近一点的位置再打开，加成一些香气的冲击，会比现在这种离着远远的处理摆盘要好些。

Miles主厨来到中国之后，发现就如同日本料理引入了旨味(umami)一样，中餐给他带来了料理的第6个维度 - 口感(texture)。也许是因为我们是从小吃中餐长大的，未曾想到对于一个西餐厨师来说，口感对于他们竟然是一个全新的料理视角。而这道就是主厨对旨味和口感的一个复合理解，蒸烤过的大连鲍鱼比一般的酒蒸鲍鱼要更有嚼劲一些，搭配了鲍鱼肝酱之后和上一道的甘鲷一样，更像日料酒肴的做法，而我还是更希望可以看到更加本地感的演绎。配菜部分用了豇豆编了麻花，点缀了酸豇豆和莳萝花，也是在尝试呈现一个复杂口感，但是和鲍鱼没有连接，为什么不用花菇这类食材呢？从这道菜开始连续三道主菜，餐刀种类配得不太好，切割起来都有点困难。

餐包|Ensue的餐包其实算是一个隐藏菜单，需要要求才会提供，主要是因为主食部分会有一个off-menu的粥来替代西餐套餐中的面包。两种主食我都尝试了一下。Miles主厨之前在一个采访中分享，在中国开餐厅很不适应的一点是这里的食客总是希望可以选择一些菜单内没有菜品而彰显自己的特别。因此Ensue把自己最招牌的一道酸面包鸡放在了额外菜单上面，如果是两位用餐的话建议加点这道传承自Meadowood的招牌鸡料理。不过来到这里也在食材上做了一些改良，最早的一个版本使用了大名鼎鼎的葵花鸡，但是后来葵花鸡断供才改用了清远雏鸡。葵花鸡这个特殊饲养的品种断供餐厅说是因为疫情影响了养殖户，但曾经有一位餐饮大佬私下分享说其实是因为品牌和鸡苗上面的一些纠纷，现在市面上葵花鸡的名字已经不常见，取而代之的都是葵香鸡了。这也可以看出在国内小农精品食材还是有很大的不稳定性，虽然Ensue的定位可以让其在食材上面下重本，但也远远还不足以支撑上游，中餐食材的多样性远超西餐，因此也不是靠农场到餐桌就可以解决的。回到面包，这里提供的是一个加入云南咖啡粉的派克面包(Parker House Rolls)，外形很像布里欧修，是19世纪在波士顿Omni Parker House Hotel发明的一种松软的面包种类。还有一些酸酵面包的切片和海草调味的黄油。

鸭汤|下一道是鸭，精致餐饮中的禽类料理大部分部位都是要浪费掉的，因此为了可持续的理念这里也必须用其余部位煲一个汤。这里的汤用了老广的经典搭配，鸭配五指毛桃。五指毛桃有人可能觉得是一种桃子，但它其实一种叫裂掌榕植物的根，这种植物的叶子长得像手指，果实表面有绒毛，其中叶子有5个分支的被称为五指毛桃，此外还有一指，三指，七指，用来煲汤可以祛湿。

鸭胸和烤苹果酱|这道鸭胸算是全餐最糟糕的一道菜品了，鸭子选用了广东这边比较瘦的河源麻鸭，做了5天的干式熟成，刷了杨梅皮水，再用烤箱烤制，搭配了烤苹果泥和用盐渍过的枫叶调味。短天数的熟成虽然保证了鸭肉颜色的粉嫩，但是鸭胸依然很韧切起来都费劲，而且不知道是皮水的原因还是鸭皮不够干，烤制后的表皮并没有脆的口感，香气也不够浓，不如做成碳烤。

熟成和牛与西瓜|这道的搭配很有趣，牛肉配西瓜，西瓜上面还搭配了用发酵辣椒汁腌制过的瓜白（就是西瓜皮白色的部分），颜色和搭配都很巧妙。牛肉的部分用了国产和牛-大连雪龙的A3级别的眼肉，但是入口油脂要比想象得肥美许多，口感接近A4+了。后来去后厨才看到这个肉眼其实是放进了一个装满牛油的金属容器里面再隔水用50度的低温慢煮做的处理，最后经过炭火烤制而成，怪不得油脂感这么好，学到了。而酱料的部分使用了牛肉高汤加入了丰富口感的牛筋和黄芥籽和一个菠菜芥菜的混合蔬菜泥。个人认为是主菜部分的最佳，小缺陷还是配的餐刀切那个瓜条有点困难。

餐粥|这个主食也算一道隐藏料理，是一道白粥，粥米用了贵州黎平县洋洞村的千牛米，这个产地保留了当地侗族梯田古法牛耕，并保持了一个稻鱼鸭的共生系统，同时也保留了一些古老的稻谷种类。而千牛米其实是一种混合的胚芽米，因为当地为保存水稻品种资源，种植了非常多的原生品种，但产量各异，不便分开加工包装。所以从一千多牛耕农户收购到的水稻， 会混合在一起加工出米而得名。非常精彩的可持续餐饮食材的故事，

佐粥的调味料使用了大连的干贝粉，潮汕的大地鱼粉，和宁波的咸鳗鱼鲞粉，最后再擦上一些福建产的唐墨（乌鱼子）提鲜，整体还是挺舒服的一碗粥。到这里，其实不难发现虽然Ensue确实用了不少中国各地的食材，但是却有意无意避免去使用一些时令食材，基本都是以全季食材和干货占主导，特别是时蔬生鲜上还是会比较依赖合作农场和头部供应商。中国地大物博，可以像新荣记那种跨地域调配当季鲜材的能力对于这样的独立精致餐饮来说还是太难了。同时虽然主厨团队都会不定期的四散到中国各地找食材，但是我觉得对食材的认识还是需要时间和食运的积累，也许再积累几年才会更成熟，希望现在的主厨可以多坚持一阵。

Ensue有个特别的环节是如果食客对菜品料理感兴趣会被邀请去做一个后厨tour，并由一位厨师亲自讲解。主厨用餐当日不在店，接待我参观的是一位很nice的女副厨。Ensue的后厨明亮整洁，还展示了一些纪念品，除了古地图之外，还有一幅很有爱的手绘后厨团队全家福，听说是他们多才多艺的同事亲手画的。

后厨的展示架上还有很多干货，比如这一排就是蝉蜕，树花，海参和陈皮，非常老广了，厨师小姐姐介绍之前的菜品中还使用过海马干之类的中药型食材。

后厨还有自己晾制一些干货，比如挂了一只巨大的鹰鲳骨架和鱼子，给人一种虽然是西式厨房，但却有中式灶台头的观感。厨房中央还有一个特制的碳火炉，这个在西餐厨房里面感觉也不常见，但是碳火的浪漫我懂的。

参观结束之后还可以和整个后厨团队做一个合影，这个后厨团队也太年轻了吧，但不得不说Ensue还是很“会”的，至少有在努力用体验感来补足菜品上的一些缺失。

椰子和芒果|首道甜品是装在一个椰子容器里面，打开容器是椰汁加液氮打成粉末，再点缀了干椰子肉卷和两朵风车茉莉花。

用甜品勺子一挖，下面藏了海南的台芒和用蜂蜜，柠檬草和辣椒腌制的青芒，甜酸辣的味觉被椰汁液氮粉调和，完成度很高的一道甜品，很喜欢。

酒酿蜜桃|第二道甜品和第一道相比稍弱了，是应季的蜜桃主题，但是却没有选用最受追捧的无锡阳山白凤，湖景这些品种，而是使用了一款浙江奉化的水蜜桃，搭配了当地酿的米酒做了一个水蜜桃雪芭，下面搭配一些桃子的果肉果酱和奶油。上面覆盖了两种脆片，一种是千层酥，另一种桃子味巧克力片，希望模仿出一些桃木碎片的感觉。但和所有雪芭类甜品一样，要素越多反而印象越弱，味觉上少了类似上一道甜品里面那个腌制青芒一样的强记忆点元素。

茶点|餐后的茶点容器使用了一个有三层抽屉的木制小箱子，打开之后里面是三款小点心。

绿豆冰糕|这个冰糕外皮用了芸豆+抹茶，内馅是绿豆，上面做了一个水仙花的装饰，比较偏和果子感觉的一款，不知道是有意还是无意，Ensue的日料借鉴我个人觉得有点过多了。

咸蛋黄紫菜饼干|这款使用了一些福建产的紫菜，做成了一个咸蛋黄酥，是一个咸甜口味的小饼干，还不错。

沃柑和绿茶|这道使用了云南的沃柑和酸奶油，盛在了一个用春卷皮做的挞壳里，上面点缀了碧螺春做的啫喱，但是沃柑的甜度过高了，绿茶的味道完全被压制了。

全餐的最后会有一个木盒装的伴手礼，还搭配了一个印有Ensue logo的环保袋，盒子里面是餐厅二楼酒吧Alcove制作的一瓶RTD鸡尾酒和一包调味果仁，是一款加入了薰衣草的Bee's Knees蜂之膝，蜂之膝这款鸡尾酒缘起于美国禁酒令时期，原始配方会使用蜂蜜和青柠汁去压制金酒的酒精感，很适合女士的一款鸡尾酒，带回酒店做了我当晚的睡前晚安酒。

总体来说，我觉得Ensue成也深圳，败也深圳，深圳贫乏的餐饮积淀和强大的经济实力让Ensue一进入这座城市便鹤立鸡群，但同时也失去了在这个新市场对标学习追赶的对象，自己成为了带着一众深圳的高端餐饮摸索方向的路标。除了挖掘本土食材，现阶段Ensue的厨师团队也许更需要去吃一下中国各类优秀的餐厅，特别是那些有传承的餐厅。就像Christopher Kostow曾经在Google做一场分享时说过的一样：“烹饪其实和哲学很像，哲学是学习他人所言，再经由自己的视角和人生创造全新的观点，而烹饪是学习他人所烹，再经过漫长的时间，去获得自己料理风格的过程。”显然对于想把握中国本地食材的Ensue来说，3年的时间太短了，对本地食材和料理方法的理解还是略显稚嫩，希望主厨和团队有一天可以真正在这片土地上找到属于Ensue的Materia Prima，多谢款待。

后记：我居家隔离的日子马上就要结束了，yeah! 用这几天的零碎时间爆肝加更了这篇公众号，也没算荒废，也感谢坚持看我写的这些大长篇碎碎念的你们>3<

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