如果有人想要吃我做的面包，那至少要3天以后丨食话第97位讲者吴勇

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吴勇，欧包手作者，华德福老师，杭州良渚文化村土著。留学德国时，抵触欧包的味道和粗糙口感，回国后却因为一个梦，和欧包成为最亲密的朋友。用黑麦培养天然酵母，用手去关切面团，用时间给予面包更多的发酵可能。在他眼中，欧包简单、实在、有力量，与他一直遵循和实践的生活方式不谋而合。

大家好，我叫吴勇。我今天和大家分享的题目是，从面包开始思考。那么我们先从图片开始。这张图上有一些伙伴，我们一起在我们村里，就在这里的江南驿客栈做的一个活动，大家都在一起筛土。我们就在当地找了一些材料，沙子，土还有稻草，没有别的东西了。这些脚的主人就是他们，他们很开心地在一起在踩土。我想问大家一个问题，我们这是在干嘛？答案待会就揭晓了。我们接着做了一个沙模，就是用刚刚踩的土做的。我们一起搭了一个面包窑，面包窑肯定就是用来烤面包的嘛。

为什么要做面包呢？从我自己来说，就要从我3年前做的一个梦开始说起。有一天晚上我做了一个梦，在梦里我梦到了自己当年，在将近快20年前，在德国时候常吃的一种面包叫碱水面包，当时在杭州其实还不太能够买得到，那个梦记忆犹新。后来我就想，要不自己试试看，做做看？然后就此一发不可收拾，面包就在我生活当中扮演蛮重要的一个角色。记得将近快20年前，我在德国南部阿尔卑斯山脚下的一个酒店管理学校学习。那个时候那个地方很漂亮，很美，但当时我的感觉其实不太一样。

每天我们吃的都是非常标准的西餐，也有很地道的欧包。我们当时还发明了一种吃法，就是把欧包外面的一层皮用餐刀切掉，因为实在太硬，嚼不动，然后把里面的芯子挖出来，泡在牛奶或者汤里面吃。吃了一段时间，发现整个人都不好了。在这之后，我想说的是，不太能够想像从当时那个情况到现在，我自己其实在家里在做这件事情，反差还是挺大的。回想的时候，我就觉得一件事情如果做下去的话，对我来说，我会想去了解它的起源，或者说有关做面包这件事情，它背后的故事或者它有哪些不同的做法，工艺等等，都是我比较感兴趣的。

那么这就是碱水包，我做的第一个碱水包，照片我还找出来了。从面包的历史来说，有考据的一个说法，就是2000多年之前当时在埃及，有个奴隶用上等面粉和水，为他的主人做面包。有一次据说是，他在做面包的时候睡着了，炉火也灭了。一个晚上下来，那个面团就变得很大了。然后他醒过来以后，赶紧就把那个面包丢到炉子里，烤出来以后主人吃了很喜欢，觉得它的味道又松又软。

我们现在当然知道，原因是面团在一夜的工作之后，空气中有很多的野生酵母菌和细菌，给面包起到了一定的发酵作用。那么埃及人在这个基础上，进一步地研究了天然酵母。我们知道的第一代的职业的面包师，就是从那个时候开始产生的，那么这个故事一直到中世纪。在中世纪的时候，其实人们当时最常吃的面包，不是我们今天看到的这种类型的面包，而是黑面包或者全麦面包。像白面包这样的精面包只有在非常少的权贵阶层，比如教会或者贵族才也可能享用到。因为当时所有制作面包工艺是人工完成的，要把面粉筛到这样的精度需要大量的劳动力，这些劳动力是普通家庭不可能具备的。

▲黑麦面包

那么随着时间发展的过程，到了1854年巴斯德在进行酒精发酵实验的时候，发现了我们今天经常使用的工业酵母。工业酵母之所以能够取代传统发酵，酸面团制作工艺的一个非常主要的原因，是它不需要太多的技术，它的发酵时间很快，而且每个人保证一定会成功。那么这两种制作方式，天然酵母和现在我们所吃的工业酵母，它们这两种工艺的差异在哪里呢？简单来说，人类分解糖分的一个方向，或者说方式，它会把糖分分解成乳酸菌。我们知道，今天在广告或者一些饮食当中，我们会说乳酸菌对人体非常好，非常利于人的吸收消化，包括酸奶也是我们非常推崇的一种健康的饮食，它的原因也是如此。在古时候，其实大部分世界各地不同的人都知道这个道理。在西方他们会吃酸面包，会吃酸奶，会吃酸黄瓜。那么在中国我们也有自己的乳酸菌，通过乳酸菌发酵的食物，泡菜、酱油，豆豉等等。而工业酵母发酵它走的是另外一个方向，它不会产生乳酸菌，它会产生酒精。其实我们人体分解糖分，刚刚有提过不会产生酒精。所以这就意味着这种发酵方式的方向，和我们人体的天性是不相符合。我自己之所以会对这个东西感兴趣的原因，我刚刚已经有讲过。从我的内在来说，我非常喜欢用简单的食材来做食物。这件事情对我来说，让我非常有好感。

这是我接下来想和大家分享，用乳酸菌培育发酵的酸酵母，酸面团来做面包的过程，我称之为酸面团的养成计划。

那么我们看到左边的图片，最左边的就是酸面团。第一天我们需要用100g的黑麦和100g的水进行充分地混合。那么同样在发酵，我们知道它需要一个温度的环境，20℃以上的环境是非常合适的。那么黑麦的选择是因为乳酸菌是属于黑麦的，也就是黑麦和水在一起它会产生乳酸菌。

在第二天，我们同样加入100g的黑麦和100g的水，同样静置24小时之后，在第三天的时候就已经能够闻到酸酸的味道了。它会有一些气泡产生，比如就像右边的这个图。在第三天的时候，我们再加入200g的面粉和200g的水充分地混合。在第四天的时候，其实就完成了酸面团的制作。

对于一个1.5公斤重的大面包来说，我们需要700g的酸面团，那么剩下的100g可以放在冰箱里面冷藏保存一到两个星期的时间。如果说后续还需要再做的话，我们可以把冰箱里保存的100g的原种拿出来，一次性地加入350g的面粉和350g的水充分混合，24小时之后又可以继续这样的过程来做面包。

说到这个部分，我想到前两天在家里自己做面包的时候，因为最近天气蛮热，对做面包来说其实是蛮好的一件事情。第一次的发酵，其实发酵得非常顺利，然后我就进行了整形。在二次发酵之前我就发现，有一点没有到达预期标准。我没太多想就进行了整形，以及二次发酵。结果做出来，最终成形以后我发现它只有平时的三分之二那么大。所以这也是从另外一个角度我们可以看到，天然的东西其实有它自己的一种特质，会有一定的不确定性存在。

那么接下来，我们来看一下酸面包的培养计划。这就是在一次发酵完成后的面团，它所需要的材料是700g的酸面团和800g的面粉。这个面粉的选择可以因人而异，我们可以选择全麦，高筋或者黑麦。

在这里我们需要区别一下，黑麦是一种种类。所谓的全麦和高筋，其实是同一种面粉，就是我们的小麦。全麦就是整颗颗粒饱满的，它碾磨打压之后，所有的东西全部存放在里面，这就是全麦。那么高筋就是刚刚提到过的，精炼过的，它把外表的这些麸质全部去除，保留的都是它最精华的部分，所以高筋面粉的蛋白质含量也是最高的。它做出来的面包会更蓬松，口感会更松软。这也是我们今天能够吃到的大部分面包，都会用高筋面粉的一个主要的原因。然后再加入300g到350g的水，水的差异其实视面粉不同的类型，吸水性，温度各个原因来决定。加入少许的盐，如果根据个人的口味，也可以加入一些坚果和种子。在一次发酵的时间大约在5个小时以上，我们可以算一下大概自己做一次面包要多少时间。

二次发酵排气整形以后又需要4到8个小时，所以时间好长。如果有人想要吃我做的面包，我跟他说你至少要3天以后。

这就是发酵完成以后的状态，需要将烤箱调到220℃进行30分钟的烘烤，之后降到180℃烘烤20分钟。在这之前，我们需要在表面喷或撒一些水，以防表面因为温度过高而开裂，也可以进行水浴烘烤。水浴烘烤其实就是在下面加一层烤盘里面放点水，有点像我们进桑拿室的那种感觉，那么50分钟之后面包就好了。我们判断面包好没好的依据，就是将烘烤完的面包翻转过来，敲一下它的背面，里面有没有空空空的声音，也可以观测它里面水分的含量。像这样的面包的存放，其实是比较简单的。我们放在家里一个竹篮，或者一个稍微透点气的，不用密封的陶罐里面都可以。它的保存如果得当可以放很久，好几个月都可以。甚至于像中世纪的时候，有些面包都是陈年放不会坏，当然有可能会变硬。甚至变硬以后，我们又可以把它给掰下来蒸一蒸或者丢到汤里去煮等。

前段时间我看到一个消息，在瑞典的阿兰德机场边出现了一家五星级的酒店，这个酒店其实进出人还蛮忙碌。但是它没有什么客，就是它不接收客人，它接收的就是这些酸种酸面团。

因为在欧洲，其实就在前段时间，有一个风潮就是自己家会养一些酵母。尤其是瑞典人北欧的，他们认为这代表着健康。因为不同的天然酵母有不同的风味，他们喜欢自己去养一些。但是他们又很喜欢出去旅行、度假，那么这两件事情有时候就会有冲突。这时候，有一个烘焙店的老板就挺身而出，在机场边上开了这样五星级的一家酒店。价格也不贵，一个星期大概七八十元人民币。在这里，这些面团就会得到很好的照顾。酒店24小时营业，他们去机场前把酸面团放进去，回来以后带回家就行。我们看这里还有客房服务的按键，到了以后可以按一下，都有不同的标记时间，哪一天送进来的，不同类型的。

前段时间在德国的时候，有一天早上我走进了一家面包店，然后买了一个三明治。一吃感觉风味很特别，带给我很不一样的一种感受。我把包装反过来一看，突然发现这家店其实有着几十年历史，是专门经营天然酵母和不同有机面粉，制作不同类型面包的一家面包店。之后我在斯图加特的一家书店，又意外地看到了一本关于乳酸菌和它对健康意义的手册，小册子，我也把它带回了家。因为在这之前，我其实试着在家里做过几次天然酵母。有在冬天的，有在春天的，秋天的都有，但都没有成功。冬天的时候，我把它放在比较暖和的地方，家里地暖比较热的地方，甚至放在烤箱里面那个常温状态，让它能够在温度比较舒适的环境下，也都没有成功。然后我就决定再试一下，这次很意外地就成功了。

最近我家里又多了一个面包篮，篮子里基本是不空的。如果吃空了，我就会做一点面包丢进去，所以始终会有一些面包吃。我们家最喜欢吃我面包的，是我家小孩子，他两岁还不到但他很喜欢吃。这就是我第一次，用自己培育的天然酵母做的面包，全麦面包。

最后我想用人智学医生奥托沃尔夫博士说过一段话，作为今天的结束语。他说烘焙的目的，不只是让消化更容易，同时要用人的劳动力，将大自然所给予的食物再往前走一步。适当的手工处理的本意是要让面包更靠近人性，而超越只是纯生物面向上的生命传送，它应该以人的方式，让人与大地连接。经过正确引导的轻微分解过程，就像发酵，能够开启新的建造过程，从这个方向来看，这种原始的面包制作程序其实是一个典型图像，显示着人对大地工作的意义。这就是我今天要和大家分享的内容，谢谢大家。

责任编辑丨食小花

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