资深美食爱好者们很多应该都看过老祖的那本《厨房里的哲学家 Physiologie du goût》，也看过网飞出品的《Chef's Table》，而今年早些时候央视将二者一撮，出品了一档名为《厨房里有哲学家》的记录片，第一季共有四集分别选了四位出身各异的“中餐”厨师，有来自美国的朗泮轩主厨 - 罗朗，来自台北的Ling Long主厨 - 刘禾森，来自东京的四川饭店主厨 - 陈建太郎，和来自汕尾的蚝门九式主理人 - 蚝爷 陈汉宗。四位Chef之中，蚝爷尤显另类，但却十分打动我，正好这次来到了深圳，蚝爷的店自然不能错过。 蚝爷在深圳有几家门店，我选择了离活动区域最近的福田莲花店，店面坐落在和福田金融核心区域格格不入的一个老旧小区莲花村的外围。因为餐厅所在的社区整体防疫封闭管理，车子没法开到店门口，只能停在与店面隔着一片绿化带的公交站旁再走去防疫岗亭登记进入。很神奇的是，我推开车门便闻到了空气中浓郁的生蚝海水味，这个体验太奇特了，竟然让我怀疑是心理原因造成的幻嗅。 进入店内，首先是一段长长的楼梯，第一节台阶的2001是蚝爷创店的时间。蚝爷出生在汕尾的农村，家里有兄弟姐妹8人，只有他上了大学。毕业之后进了国企粤海控股旗下的一家酒店管理公司，用了10年的努力于98年做到了总经理。但几年之后毅然决定下海去干餐饮，起起伏伏十几年后终于在头发花白的年纪靠生蚝这个单一食材打下了自己的天地。 据说蚝爷开始做蚝源于一个打赌，当时有人和他讲生蚝无非是生食和碳烤两种做法，蚝爷不认同，一口气做了二十种蚝料理出来，自此走上了研究生蚝料理一途（还有一种说法是因为拍摄汕尾蚝美食纪录片）。蚝无疑是一种让人沉迷的食材，已故的传奇美食家Anthony Bourdain在他的名著《Kitchen Confidential》一书中曾经分享过他爱上美食的一霎那就是在法国吉伦特尝到第一只生蚝的那个瞬间，书中写道： "And I had my first oyster. Now, this was a truly significant event. I remember it like I remember losing my virginity - and in many ways, more fondly. August于是我吃了人生中的第一只生蚝，对于现在的我来说这是一个重大的时刻，就像我失去处子之身的记忆一样，但更加的一厢情愿。在那个八月。" 蚝门九式这家店做了一个大大的吧台，虽然暂时没有正式作为用餐区域，但是可以隐约看出蚝爷可能是希望未来在这里尝试一下板前或者主厨发办的创新中餐料理形式，同时一侧的威士忌收藏也能看出蚝爷是个爱酒之人，晚餐来这边喝上一杯说不定也是一个不错的选择。 餐厅整体的装修有一种清末大户人家的感觉，蚝爷的店之前叫举人爷，取名是因为他的家乡海陆丰清末有一位和他同名的举人，也是他的童年偶像和绰号，现在虽然改成了蚝门九式，但是整体的风格延续了下来。可以看到蚝爷的品牌也是一直在摸索，从最初的稻谷香，到后来的举人爷，再到现在的蚝门九式，其实蚝爷的店一直是以汕尾菜为根基，汕尾菜我个人觉得很有台州菜的感觉，首先汕尾物产丰富，依山傍海，而且那里也没有大菜系的累赘，汕尾独立于广府菜、潮州菜和客家菜这三大粤菜主要流派，既然不入主流也就没有了边界。蚝爷本人则选择了一条看似最不讨巧的路径，一步一步的摸索，用投资圈最常用的话描述就是那种愿意把手弄脏的创业者，他自己搞汕尾美食旅游团，一次40人一年搞10次，这种和食客最平易的接触看似笨拙实则建立了最强的食客信任和反馈机制。蚝爷的经营理念是食者师、厨者徒，在人人都争当人师的当下，好为人徒确是一个无比发光的特质。 秘浸金蚝王|蚝爷的蚝主要来自他的家乡汕尾南端的辰洲村，这里是三条淡水水系海丰黄江、龙津河、大液河入海之处，对于生蚝这种滤食性贝类，水中的营养决定了其生长的速度，而咸淡水交接是营养最丰富的区域，“种植”在这里的生蚝汕尾当地人形象的取名为"水菜"，以体型巨大著称。但是蚝是一种季节性的食材，通常汕尾蚝的旬是11月到次年4月，以冬至前后最佳，所以很难一年四季都有供应，过季的蚝当地一般都是煮熟晒干成“蚝豉”，因为谐音“好事”，这种蚝干常在节庆时和发菜猪手等一并食用，但传统的蚝豉的问题是在蒸煮过程中鲜味物质流失，远不如鲜蚝美味。而蚝爷的贡献就是发明了一种生晒的技法，使得其风味最大限度的留存。现在蚝爷的蚝有鲜蚝，半干，全干和陈年四个品类，其中保证蚝爷一年四季都可以有蚝卖的就是他的鲜蚝生晒工艺了，可以理解成一个生蚝的干式熟成，鲜蚝直接冷冻的话形成的冰晶会刺破细胞膜导致解冻烹饪之后的鲜味流失，但是经过生晒脱水，细胞内液减少，再速冻就不会因为冰晶或者体积膨胀而撑爆细胞膜，此般处理过后的速冻蚝解冻后一年四季都能提供和鲜蚝最接近的状态。这原理看似简单，但实际操作过程会因为没有做高温杀菌，全靠日光和海水，周遭变量控制上需要十分精细。 而这道秘浸金蚝王就是选用了这种三成脱水后的生晒蚝，毕竟是108一只的蚝，很大一只，按法标肯定是N0了，大概是5-6年蚝的规格。搭配了一个蚝伴侣的酱料，可惜毕竟不是Fine Dining，蚝爷店内的服务员对菜品不够熟悉，食材故事和制作工艺都是我自己各种查加上一些猜测，才有个模糊的样子，希望未来能有机会和蚝爷当面交流一下。回到这个秘浸蚝，我查到的做法是一个生腌，使用了猪里脊清汤，兑入日本烧汁，清酒，蚝油，日式酱油和玫瑰露酒浸泡一夜，而那个蚝伴侣应该是浓缩的蚝汁和芥末酱油。腌制过的生蚝依然有脆的口感，甜度也被激发的更明显，鲜味浓缩，为了这一口值得专程造访。 花腩杂鱼煲|蚝门九式每天都会从汕尾运来当天的海鲜，有鲜度高的野生鱼货，识吃的一定会要一份杂鱼煲，这一锅的杂鱼从左到右有三个种类，分别是潮汕叫法的乌头，斑猪和花仙，但这里服务员三种鱼之中只认对了乌头。乌头学名是鲻鱼，大名鼎鼎的唐墨/乌鱼子就出自它的身上，是一种广盐性鱼类，说白话就是淡水盐水都可以生存。所以江河入海口很多，体型成长也快。这种鱼的日语名字是ボラ，在日本读书的时候，每次去钓鱼，周围大叔们钓到这种鱼都是不要的，特别如果眼睛是红色的，说明在淡水中生活的时间久，会有浓重的土腥味。但我每次钓不到鱼的时候，就会管周围的日本钓鱼大叔们讨要上几条回家料理。这鱼的肉质很软类似淡水鱼一般，风味和生活的水域关系很大，水质好的话也很美味。斑猪学名是细鳞鯻，鱼身上有三道画线，潮汕地区最常见，肉质特别细腻，做成香煎也很好吃。最后的花仙就是鲭鱼了，外形容易和巴浪鱼(鲹鱼)混淆，花仙出水易腐，日本捕获高等级鲭鱼的时候一般会做一个船缔，方法是将鱼头向后一掰然后插冰，可以最高效的保持鲜度。潮汕地区的杂鱼基本都是拖网的，处理上肯定很粗暴，但是胜在新鲜。三种杂鱼的肉质各不相同，这便是杂鱼煲的诱人之处，大片的五花腩和浓郁的蚝汁给杂鱼了一个油脂和调味上的统一，火候也刚好。 酥炸黄金生蚝|酥炸的生蚝去掉了闭合肌，做了轻微的腌制，外面包裹了越南米网皮炸出一个张扬的样子，汕尾和越南交流频繁，越南的一些食材和料理法在当地流行开来就不奇怪了。 咸吊桶肉饼|这道菜是我看了厨房里有哲学家之后最种草的一道，可惜却有些失望，咸吊桶就是腌过的鱿鱼，发酵过的墨汁和鱿鱼以二比八的比例混合五花肉，再加入一些地瓜粉起粘，打上一个鸡蛋上锅蒸制，打蛋一般是根据蛋白质的变性来判断肉饼的熟度。这道菜本身是一道下饭下粥的菜，不知道是不是考虑食客现在以单独食用的场景为主，咸度我觉得不够，压不住肉饼中大量的肥肉，有些腻，然后鲜味也没有我想象的明显，肉饼中也吃不到鱿鱼肉的口感。全餐中唯一不及预期的一道菜。 金蚝腊肠腊肉饭|金蚝腊肠也算是蚝爷的一个创新，把金蚝豉切碎拌入土猪肉，再以老汾酒调和，灌成腊肠，寓意好事常常。正常的话关注点应该在那个金蚝腊肠上面，但是我不由得注意到那个米饭蒸得很漂亮。后来查了一下，原来这个饭是经过“煮饭仙人” - 村嶋孟点拨过的“银饭”，就像生于黑龙江五常中日混血的煮饭仙人一样，这碗饭也混合东北米和日本米，每粒米都泛着光。按理说这样的营销噱头，一般餐厅都会选择重点标注在菜单上，也会培训服务员反复讲故事，但这里并没有，要不是我有心去查，在蚝门吃到这碗饭背后的故事也不得而知。 红糖姜糖水|餐后蚝爷惯例赠送的一碗姜糖水，熟悉我的人都知道我是完全不吃姜的，但是这碗糖水我竟然喝掉了，很温暖的感觉，姜味也不是很辣，里面还有脆脆的新花生和芋圆。填补上了满足的最后一笔。 总体来说，蚝门九式算是我这次深圳之行最惊喜的发现，虽然不能说是一次完美的体验，但足以让我期待下次了。很遗憾这次没能见到蚝爷-陈汉宗先生本人，但是从短暂的一餐和写食评的过程中，蚝爷的形象在我脑中勾勒出来了一个字 - “拙”，这个字丝毫没有任何贬义。也许蚝爷的餐饮之路并非如所见的那么顺利，菜，店，甚至人设都经历了无数次的打磨，走过无数的弯路，一路低头为徒，一路弯腰探索，其中艰辛，相信也只有本人可知。想当年蚝爷在38岁那年放弃了国企高管下海经商，那是和我现在一样的年龄，上有老下有小的重负压在肩头。我自问没有他的勇气，这个年龄的自己随着社会认可和阅历的积累，不知不觉也变成了爹味外溢让人讨厌的中年人，同时却也变得更加谨小慎微，内心纤细的在意着别人的想法，放不下身段也迈不开步子，希望自己可以有蚝爷的勇气，就像他在《厨房里有哲学家》里面一样，蹬着单车，吹着海风，迎接自己的世界，多谢款待。 后记：如果你没看过《厨房里有哲学家》，推荐一看，现在这个时间点从B站看应该还是限免。值得一提的是，刘冬老师给这部纪录片做的配乐实在是太好听了，强烈推荐。