花蛤与蚬 | 那些好吃的小贝壳们~
上次我们聊文蛤的时候，曾经提到过，long long ago古代日本人喜欢吃的贝类除了文蛤，还有花蛤与蚬。
挖贝壳的日本古代美少（妇）女…… via：《潮干五番内 其四》歌川国芳
春季刚好是这两种贝的时令，我们就来聊一聊身形小巧的花蛤与蚬是如何俘获日本人芳心的吧！
花蛤【右】与蚬【左】。via：amanoshokudo.jp
01
花蛤（Ruditapes philippinarum, アサリ，asari），日文汉字写作浅利、浅蜊、蛤仔，中文称为菲律宾蛤仔，俗称花蛤、蚬子，来自帘蛤目帘蛤科花帘蛤属。
花蛤。via: park.ajinomoto.co.jp
花蛤壳长一般为3-4厘米左右，最长可达7厘米。贝壳卵圆形、坚厚而膨大。贝壳上放射肋与生长线交叉形成布纹状。贝壳表面有的带有花纹、斑点及色彩，呈现充满想象力的外观，有的则是非常枯燥内敛的单色外观。
色彩斑斓的花蛤。via：zukan-bouz.com
在日本，花蛤的时令是春季和秋季，主产地是爱知县、静冈县、三重县、北海道等，北海道产花蛤的体型明显大于其他产地的花蛤。在我国花蛤产量非常大，是我国四大养殖贝类之一。
北海道大型花蛤【左】与一般花蛤【右】的体型对比。via：onsenichiba.com
花蛤还有个兄弟叫杂色蛤，日文称为姬浅蜊（Ruditapes variegata），也来自帘蛤目帘蛤科花帘蛤属，它比花蛤的壳薄、放射肋数量少。这种贝在日本虽然产量不多，在我国却较常见，在我国南方一些地区也有养殖。
杂色蛤。 via：zukan-bouz.com
蚬（Corbicula，シジミ，shijimi），在中文和日文中均指帘蛤目蚬科成员的统称，而不是单一一个物种。
蚬。via：aeon.com
在日本，蚬主要包括三种，均来自帘蛤目蚬科蚬属：大和蚬（Corbicula japonica）、真蚬（Corbicula leana）和濑田蚬（Corbicula sandai），它们的外观、生息区域和食用时令各有不同。
体型娇小的蚬。via：amanoshokudo.jp
比较明显的外观差异是贝壳内壁的颜色，大和蚬为白紫色，真蚬为浓紫色，濑田蚬为紫色。
左起：真蚬、大和蚬、濑田蚬。via：宍道湖漁業協同組合
大和蚬生活在海水和淡水交汇处，主产地是青森县、岛根县、茨城县、北海道、三重县、东京都等。真蚬生活在小川中（淡水），现在市场上很少见到。濑田蚬只出现在琵琶湖水系，主产地是滋贺县。
三种蚬的特征。via：ecobeing.net
时令方面，大和蚬的时令是春季至初夏，真蚬的时令是秋冬，而濑田蚬的时令是冬春。所以古代日本说冬季食“寒蚬”，夏季食“土用蚬”，各有其妙，其实冬季所食的是真蚬，而夏季所食的是大和蚬。
蚬们是人类的朋友…… via：kaiseiken.or.jp
这三种蚬中最具代表性和产量最大的是大和蚬（ヤマトシジミ，yamato shijimi），这是日本固有品种。壳长一般在2-3厘米左右，但较大的也可达5厘米，颜色为黑褐色。
大和蚬。via：store.shopping.yahoo.co.jp
大型大和蚬与一般蚬的体型大小比较。via：849shop.com
大和蚬产量最大的是岛根县的宍道湖，大和蚬也与鳗鱼、白鱼、花鲈、鲤鱼、西太公鱼（公鱼）、刀额新对虾（苇海老）并称“宍道湖七珍”。
宍道湖七珍。 via：furusato.sanin.jp
近年来，由于生存环境的恶化，日本花蛤与蚬的数量都在减少。于是，日本从中国和韩国大量进口相同或类似品种来填补国内市场的需求。
忧桑的蚬。via：ameblo.jp
02
然后，问题就来了。
在我国，被称为“蚬子”的小贝壳有N多种，它们到底都是哪个门派的，和我们刚刚提到的花蛤与蚬又是什么关系呢？
猜猜它是谁的肉？via：gurutabi.gnavi.co.jp
我国常见的河蚬（Corbicula fluminea）和黄蚬（Corbicula aurea）都来自帘蛤目蚬科蚬属。其中，河蚬是个DNA很强大的家伙，传入美国后被视为入侵物种，传入日本后也被认为导致日本真蚬数量锐减。河蚬有个亚种叫黄沙蚬，是广东人喜爱的春季美味。
河蚬。via: DLNR - Hawaii.gov
在辽宁被称为“黄蚬子”的贝壳和前述的黄蚬并非同一种类，而是我们日料中经常提到的青柳贝（也称马鹿贝、中华马珂蛤，Mactra chinensis），它来自帘蛤目马珂蛤科马珂蛤属。
青柳贝。via：fukuoka-ch.com
让世界变得更混乱的是，我国北方一些地方还会将花蛤称为“花蚬子”，或直接称为“蚬子”。此外，还有一种被俗称为“白蚬子”的贝贝，严肃一点的名字叫四角蛤蜊（Mactra veneriformis），来自帘蛤目马珂蛤科马珂蛤属。
白蚬子。via：dayuchang.com
所以，如果按照是否属于蚬科作为区分“蚬子”的标准的话，以上各种可爱的贝类中，应该被称为“蚬子”的是帘蛤目蚬科蚬属的大和蚬、真蚬、濑田蚬、河蚬、黄蚬。
而帘蛤目帘蛤科花帘蛤属的花蛤和杂色蛤，以及帘蛤目马珂蛤科马珂蛤属的中华马珂蛤（青柳贝）和四角蛤蜊在这个意义上并不是“蚬子”。
凌乱了，快喝碗蚬汤压压惊…… via：sirogohan.com
03
在绳文时代时，日本人就开始食用花蛤与蚬了。根据对日本836个贝塚遗址的调查，出土最多的贝类是文蛤、花蛤、牡蛎和蚬。出土的蚬类中以大和蚬为主。静冈县滨松市出土的绳文时代晚期的遗址因为发现了大量的大和蚬，更是直接命名为“蚬塚”。《万叶集》中也有关于蚬的诗篇，在诗中蚬被称作“四时美”。
花蛤和蚬都可以用来做味噌汤，你更喜欢哪一款？ via：amanoshokudo.jp
之后很长一段时间，花蛤和蚬都没有出现在日本的料理文献中，原因是它们一直作为默默无闻的平民食物，没有受到贵族们的重视。到了江户时代，江户人对这些小贝壳青睐有加。
via：kaiseiken.or.jp
那时旧历每年3月3日，日本人有赶海拾贝的习俗（潮干狩り）。熟悉日本文化的小伙伴可能知道，3月3日也是日本的女儿节（雛祭り），难道这是个巧合？
赶海拾贝哦。via：《潮干狩図》葛飾北斎
在平安时代，受中国文化的影响，日本人有将用纸制作代表自己的人偶放入水中流走的习俗，称为“流し雛”，意为让疾病和不幸随人偶离去，这是女儿节的起源之一。后来女儿节发展出更复杂的仪式，而3月3日在水边欢聚的习俗则演化成了全民娱乐+相亲性质的赶海拾贝活动。
流し雛。via：life-gp.net
一家人一起拾贝，可以共享天伦之乐，而单身狗们也可以借此机会结识新人，赶海拾贝真真是江户人有限的文化娱乐生活中的大事件。
而人们所拾的海货便主要包括花蛤、文蛤、牡蛎等，有些人会在海边支起锅子，就地烹煮海鲜，也别有一番情趣。
赶海、拾贝、撩妹。via: 《江戸自慢三十六興 洲さき汐干かり》三代豊国、二代広重
04
在不去赶海的日子，江户人同样可以吃到物美价廉的贝类。挑着扁担沿街叫卖（棒手振り）的小商贩会将海鲜送到江户城的大街小巷。根据《守贞漫稿》（1853年）的记载，这些小商贩们售卖的贝类主要包括文蛤、花蛤、青柳贝、猿颊贝（毛蚶）、牡蛎和蚬。
挑着小贝壳售卖的商贩。 via：cleanup.jp
彼时，在文蛤、花蛤、蚬之中，文蛤价格最高，其次是花蛤，蚬的价格最为亲民。日本有“花蛤之肉，蚬之汁”的说法，说明二者的美味亮点各有不同，而这刚好对应了江户时代诞生的两道料理：以花蛤之肉为主角的深川饭，以蚬为汁的蚬味噌汤。
左起：蚬、花蛤、文蛤。via：amanoshokudo.jp
深川饭（深川めし）诞生于江户的深川地区。作为日本五大铭饭之一，深川饭源于深川当地的渔师料理。
据说当时的渔民在船上将淡水与海水混合煮沸，加入新鲜花蛤、大葱、豆腐煮汁和冷饭，粗犷、美味又方便的一道料理就诞生了。
但也有人认为，江户时代的深川饭是用青柳贝制作的，到了明治、大正时代，才改用花蛤制作。
深川饭的原料：花蛤与大葱。via：gurutabi.gnavi.co.jp
后来江户的一些屋台料理和膳饭屋也开始推出深川饭，但与渔师料理1.0版本中清淡的调味不同，他们在深川饭中加入了江户人喜欢的味噌与酱油，演绎出浓油赤酱版的深川饭。而另一方面，在家庭料理中，江户人喜欢将花蛤与生米同煮，做成花蛤炊饭。
深川饭之味噌盖浇版。via：gurutabi.gnavi.co.jp
所以，现在流传下来的深川饭其实有两种，一种是基于江户时代料理店版本的将味噌等调味的花蛤浇淋在米饭上的深川盖浇饭（ぶっかけ），另一种则是基于江户时代家庭料理的深川炊饭（炊き込み）。前者贝嫩汁浓，后者饭鲜味幽，各有千秋。
两种深川饭的合影。via：gurutabi.gnavi.co.jp
而蚬在日本古代被认为有解酒和去黄疸的作用（我国《本草纲目》中也有类似记载）。
看到饮酒的人，蚬子们便知道自己离死不远了…… via：kaiseiken.or.jp
寒冷季节的早上，江户城的平民在售卖纳豆、蚬的叫卖声中悠悠醒来，买一点纳豆、一些蚬，加一点味噌，煮一锅香气四溢的蚬味噌汤，不失为江户平凡时光的正确打开方式。如果前夜宿醉，一碗蚬味噌汤更是醒酒良药。
蚬味噌汤。via：白ごはん.com
除了炊饭和做成汤，花蛤和蚬在日本料理中还有很多高度相似的做法，比如佃煮、时雨煮、甘辛煮，以及酒蒸、拌物、杂炊。
花蛤酒蒸。via：kikkoman.co.jp
蚬甘辛煮配饭团。via：recipe.kirin.co.jp
蚬杂炊。via：shijimi.co.jp
花蛤和蚬还可以用来制作拉面、乌冬面等料理的汤底。
蚬拉面。via：sizimi-ramen.com
花蛤乌冬。via：ASCII.jp
碗丸同学
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