搅着搅着牛奶，我的人生就改变了丨食话第94位讲者刘阳

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Food talker

刘阳，布乐奶酪创始人，世界奶酪行会中国分会主席。他创办了国内唯一一家纯正法式手工奶酪作坊，但希望融入更多北京风土人情。在他看来，以工匠之心让大众有机会接触更纯正、多元的味蕾体验，让奶酪的饮食文化更具开放和包容，也许将燃起人们对发酵食物全新的认知和热情，甚至远离对付、将就的生活。

大家好，我叫刘阳，我是来自北京的一个奶酪匠。我奶酪做了7、8年，但是我做的不是老北京的宫廷奶酪，不是云南的乳扇乳饼，也不是奶豆腐，我做的是那种欧式奶酪，也就是我们常说的那种外国的“臭豆腐”，是那种长了毛，发了酵的那种东西，所以很贴切我们今天的这个主题发酵食品。

我其实原来最早也不是做食品出身的。我最早在中关村，每天的工作就是做一些POS机的硬件维护，也经常去修修打印机这些东西。一直做做做，就这一个事做得很无聊。做到我喜欢闭着眼睛拆POS打印机，我同事跟我说你学盲人学得太像了。后来做得很无聊，那时候赶上留学潮，我就出国去了。我也不知道怎么着就选中了法国，可能是跟法国比较有缘。法国人比较浪漫，是一个非常，令人向往的国度。你不去之前你不知道它是什么样，你去了之后你真的发现法国是一个又浪又慢的国家，非常适合我。因为我本身很慢，我做事特别慢。而且我不喜欢电脑前的工作，我特别喜欢做手工，这也可能是因为这个我那时候修打印机，修得特顺手。我去法国之前其实对奶酪也是一无所知，我就在超市买过那种再制奶酪。大家知道再制奶酪吧？就是那种小方块小三角啊锡纸包的那种，那个不是纯奶酪。

我吃过那个但是法国的天然奶酪我并没有吃过。一去之后就把我这么一个奶酪的小白，空降到了一个奶酪王国里边。我第一次吃奶酪是这么一个场景，我们大学校方举办了一个冷餐会来迎接那些国际新生。当然这个照片不是那个时候的，我借用一下。一大桌子的当地的手工奶酪给这些留学生吃。

我当时吃哪一个都觉得很新鲜，没吃过这种味道。我们原有的中国这套食物里边的东西都不是这个味。那个时候我吃它，我觉得纯粹是为了营养。我那时候特别喜欢健身，1米8，80公斤，天天去健身房，一周去5次。我就特别喜欢这种东西，当然那个时候对食物还没有那么高的要求，我一定要吃美食什么的。我就觉得这个一吃就很有营养，吃了之后很舒服又没有特别多的那种负罪感，也很好消化，我就吃了很多。后来在法国我一共待了6年，慢慢地接触了很多的法式奶酪，越吃越多，也越来越习惯。但是我真正地接触手工奶酪是我在法国的第5年。我前4年只是偶尔地吃一吃超市奶酪罢了。

第5年的时候我去了科西嘉岛，拿破仑的流放岛大家知道吧，风景如画。科西嘉人有这么一句话形容他们的岛有多美。他们说世界上有两种人，一种叫科西嘉人，还有一种是想成为科西嘉人的人。我去了之后体验了一把法国的乡村生活。因为当时报到的时候去迟了，大学城已经满了，我就有幸住到了这么一个小山村里面。这个就是我当时住的那个小村子。村民们干什么的都有，有开肉店的，做面包的。我的邻居是个做奶酪的。这是他的奶酪坊。我那时候课不多经常看到他们做奶酪我就去帮帮忙，搅搅牛奶。这是兄弟俩他们叫Cezari，一辈子就是做奶酪。

我帮忙搅牛奶翻奶酪，我就觉得这个工作做起来很顺手很有意思。搅着搅着牛奶，人就发呆了，然后不断地搅搅搅。后来我找到了一个特别优雅的词叫“冥想”。我觉得说白了叫“发呆”，但是那个状态很舒服。我就觉得这个状态比电脑前工作要舒服多了，我一到电脑前我就头晕，我就头疼。我的眼睛就胀，但是做这个的话我特别舒服。因为那时候在大学里读企业管理国际贸易，已经快毕业了，我当时就在想回国做什么。是回国带一个项目回来做，还是去找工作？其实我最早去法国上学的目的也是为了镀镀金，拿个文凭然后回来找一个好点的工作。白领更高的话有金领，到了金领可能还有更好的，高管什么的。但是我搅了牛奶之后，我的想法就变了。

“搅牛奶这个状态太舒服了，我要是真的回来做奶酪多好。”有一天搅着搅着，就突然有这么一个想法到了我的脑子里面。回国做奶酪，因为那个时候国内还没有人做手工奶酪，这是一个空白的领域。中国人也不太知道怎么吃这种法式奶酪，怎么欣赏它们，所以我就开始在脑子里酝酿这个想法。逐渐地这个想法就变得越来越强烈，然后我就跑到当地的一个奶酪学校去学习去了。

我一开始去的时候人家不收。说你先回去吧等消息。因为他们没有收过外国人。我就又去，又没消息。又去，他们最后把我给收了。他们觉得可能这个中国人再不收了的话就天天来骚扰他们，他们受不了，然后我就成为了这个学校里面唯一一个外国人。我的同学都是一些奶酪世家的子弟，他们是去学一些奶酪的理论知识，都带着问题去的。我是这个课堂上的一个白丁，什么都不懂，他们提的问题我觉得都很高深。很多单词，奶酪的那些东西我也不懂。我就拿出中国人的看家本领，记笔记，抄笔记，然后课下复习，就这样我在那儿学了几年。这是我们的同学们，我到同学的家里去做实习后来。我在那儿学了三种科西嘉的奶酪，绵羊奶酪。但是后来我回国并没有做这个科西嘉的绵羊奶酪，因为咱们的绵羊不产奶，咱们这儿绵羊也不撸奶都是撸毛。

我这里稍微给大家做一个小小的科普，奶酪都怎么分类。是不是大家到超市买奶酪的时候也会有一些困惑，这是什么奶酪？我买的到底是什么奶酪我都不知道，怎么吃？奶酪可以这么分，有一种叫再制奶酪，就是那种小方块小三角，它不是纯奶酪，还有一种叫天然奶酪。天然奶酪包括有鲜酪、白酶软质、洗皮软质奶酪、蓝纹奶酪，压质奶酪和山羊奶酪。那么这6种奶酪，你到超市里边去买的时候都逃不过它们，天然奶酪里就这几种。

还有一种分法，我把它分成中国奶酪和欧洲奶酪。大家知道最早的奶酪的食物原形是在中国的塔克拉玛干沙漠发现的。也就是说很久很久以前，我们就是有奶酪了。《世说新语》里面有这么一句话说，人饷魏武一杯酪，魏武啖少许，盖头上题“合”字，以示众，众莫能解，次至杨修，修便啖，曰：“公教人啖一口也，复何疑？就说那时候，魏武是曹操，有人给了曹操一杯奶酪，曹操就吃了一口。没舍得都吃，给大臣们吃。然后杨修说曹操是让咱们一人吃一口啊，一个“合”字。也就说奶酪这个东西我们的历史上早就有了，但是是一个很精贵的东西，王公大臣也只能吃一口。但是奶酪这个东西在西方太流行了，那么今天我们的这个食物体系里面也慢慢地融合了这种西方奶酪，也慢慢地变成流行，那么得知道它应该怎么吃。

我们看看奶酪的分类。这种就是再制奶酪，大家都很熟悉，它里边的奶酪含量可以看看它的配料表就知道。中国的食物标准里面原制奶酪并不多，15%就够了。那么欧洲可能要达到70%，美国是50%。

鲜奶酪，马苏里拉奶酪是一种鲜奶酪。上面这种白奶酪，还有那个希腊酸奶奶酪这种简单发酵的东西或者不发酵的这种，叫鲜酪就是新鲜的意思。

奶酪家族里特别重要的一种，是一种白皮的奶酪。那个白皮其实是一层蘑菇菌丝，白霉菌菌丝。这个菌丝可以帮助奶酪发酵水解其中的蛋白质、脂肪，把蛋白质变成了氨基酸啊多肽，脂肪变成小分子的脂肪，不饱和脂肪酸。所以奶酪的营养价值就在这里。它不是大分子的它是小分子的，而且它含丰富的活性物质。

有一种叫洗皮软质奶酪，这类奶酪的特点就是表面通常是这种橙色的，非常的重口味，气味上我们说臭臭那种味道，奶酪中的“臭豆腐”指的就是这种，叫洗皮奶酪。

压质奶酪就是我们俗称的硬质奶酪。硬质奶酪的意思就是说在它的制作过程中要加压，以压榨出更多的水分，这个奶酪获得的干物质会更干。它很像我们做豆腐中的豆腐干的制作方法。那么软质奶酪跟硬质奶酪的区别，你可以理解成豆腐和豆腐干的区别。后来豆腐长毛了就是毛豆腐，那就是白霉奶酪了。

还有一种山羊奶酪，也有人管它叫天然皮层奶酪。这种奶酪通常表面长着的霉菌叫地霉，通常是用山羊奶来做的所以也就叫山羊奶酪。

还有一种就是特别有名的蓝纹奶酪。蓝纹奶酪是霉菌内部熟成的奶酪，它的青霉菌长在了奶酪的内部。那么就是这几种。

2007年我回国了，我就带着这些霉菌设备简单的东西我就回国。我在法国待了6年。回国之后我就说爸爸妈妈我要做奶酪。那时候他们的回答是这个，你还是找工作吧。因为他们觉得这个奶酪没有市场，他们也吃过奶酪，觉得不太适合中国人的口味，你做这个肯定没戏。我也听了他们的话去找了一个临时工作，晚上的时候我就在家自己实验做奶酪。

我一共实验了一年，2008年的时候奥运会期间我跟法国电视台做个翻译工作，晚上我就自己实验。但是做这个翻译工作它也帮助了我，我认识了很多在北京的法国人。我就跟他们说我做奶酪，我给他们尝了我的奶酪。他们吃了之后非常高兴，他们说你既然会做这个，那你还找什么工作呢？

然后我们就一块办了两次品鉴会。第一次是在法国文化中心，第二次是在一个叫Little Saigon的一个法餐馆。两次品鉴会下来一共我手头上收了七八十份订单。每一个吃的人都说我要买，我要买，我要买。结果突然我就有了很多客户。那么我的小厨房里边已经做不下了，那怎么办？我就去开了一个店。他们这么说的，他们说Yang， Allez！Foncez！意思就是阳，你冲吧我们买。当时这句话特别鼓舞我。我就开了一个店叫北京布乐奶酪坊。

当时在一个破菜市场里边，两边都是那些中餐馆，中间夹着一个法式奶酪坊，当时里边的装修是这样。开了一个店之后，我就琢磨我应该做什么奶酪。当时我的第一款奶酪叫北京灰，灰色的灰。我后来又做了北京蓝，所以北京的天比以前好多了现在。我当时做奶酪那个想法那个愿望特别冲动。因为我做了北京灰之后那么受欢迎，然后我就想想我能不能做别的。我就实验别的奶酪，山羊奶酪、硬质奶酪、蓝纹奶酪，然后鲜奶酪。除了再制奶酪没有做，其他的6大家族的奶酪我都做了。在这8年里我越做越多，每年大概有3种奶酪问世，到现在我们一共有27种奶酪。

2010年的时候，奔驰公司要做一个A-class的上市广告，他们来采访我。我就当时说了一个特别狂的一个话我说，很难想像我自己不做奶酪，而去实现别人的梦想。我必须随着自己的梦想前进。我那时候把我这个做奶酪的梦想跟别人的梦想分开了。因为别人没有想做奶酪的。所以我当时就是一门心思地想把这个事做好。当时我想我不能只做那么几种，如果我的奶酪坊只做两三种奶酪的话，它绝对不会成为一个特色，不会成为有代表性的一个地域性的奶酪。现在的消费者如果去我的奶酪坊买东西的话，他可以买到所有6大家族中的奶酪，而且一共有27个产品，有山羊奶的有牛奶的。

这就是我们的一个奶酪拼盘。所以我这8年里一共做出了这么多种奶酪，软的硬的什么都有，大家要是感兴趣的话可以去尝一尝。2015年的时候，我就带着我的奶酪去法国参加了一个世界比赛，在法国的图尔有27个国家的700多款奶酪参赛。大会一共颁发了50个金牌，我们的北京蓝和牦牛多姆奶酪获得了其中的两枚金牌，这个也是中国奶酪第一次在世界大赛上参赛并且获得了金奖。

这么多年做奶酪，我经常被问到的问题就是这两个。布乐奶酪像法国的哪种奶酪的味道，以及你是不是会做适合中国人口味的奶酪？其实我觉得布乐奶酪的特色，就是在于它的北京制作的奶酪。它是北京地区周边的牛，吃了可能是张家口的牧草，在北京的这个气候条件下去发酵，体现的是北京的水土风土的奶酪。我们讲红酒讲风土，奶酪同样讲风土。那么这个风土恰恰就是北京奶酪的特色。它没有必要去追求任何一种法式的奶酪的特色。又有人问我会不会做甜的奶酪，以适应某些人的胃口。其实我觉得中国人对食物的包容性是非常强，没有中国人不吃的。你说外国人的哪种食物过来我们不吃的？没有。我只听说过外国人不吃中国的臭豆腐。但是中国人能吃外国的“臭豆腐”，这是没问题的。

天上长翅膀就不吃飞机，地上四条腿只不吃板凳。这就是中国人的食物的包容性，这是中国人的一大美德我觉得，什么都敢尝试，能吃的我们都可以试一试。所以我相信其实西方的奶酪跟我们只有那么一个门槛的距离。

布乐奶酪现已加入风物馆

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小花提示：奶酪属于发酵食物

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责任编辑丨食小花

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