安全出口FM vol. 116 串台·与Jason聊聊他的美食哲学和故事
自己业余时间做了一年多的播客，但基本都是制作人的角色，偶尔客串主播也都是绿叶，要尽量压抑自己的表达，把舞台留给嘉宾。这次收到了一档非常优秀的播客 - 安全出口FM 的邀请，以嘉宾的身份和老段，粒粒安一起录制了这期播客，选题是 - 不会做美食博主的金融男不是好的医科毕业生，久违的满足了一下自己的表达欲，可惜节目时长有限，因此我打算用这篇文章，规整一下自己在节目中表达的观点，也补充一些因为时长原因没能聊到的内容。这篇推文可能更多是关于我的故事，和自己的一些思考，容我叨逼叨的讲给你们这些我素未谋面的朋友们。
我是谁？为什么要写仔猫食处？
我是一个年近四十金融从业的中年男人，有美丽的老婆，帅气的儿子和两只可爱的猫。上学时原本学的专业是生物医学工程，后来去日本读书，所在大学的医学院很有名，便转去产业医学专业，算是半个医科生，回国之后却因为可以讲不错的日语和英语进到了一家外资金融机构，从此踏入了金融行业。我的第一份工作假期很多，当时单身的自己一个人去了世界很多小众目的地去旅行，那是一个没有智能手机的时代，靠着一本本孤单星球和自己的双脚丈量了这个世界。一个人的旅行，如果不去记录，那段经历很快就会随着时间流逝而消失不见，连自己都会怀疑其存在的真实性。因此，07年开始自己就在新浪博客上面写长篇的图文游记。那时还是个动漫游戏宅，正在看一部有着超豪华声优阵容的动画 -《白色猎人》，里面四个杀手主人公经营了一个避世的花店，取名“仔猫の部屋”，有点像《东京喰种》里面的咖啡店 -“古董”的感觉，在那里可以与世无争，过自己理想的生活，同时自己很喜欢猫，仔猫XX这个命名便在我的各处互联网足迹上延续了下来。
游记自己写了很多年，越写越长，没有上百万字几十万字应该是有了，老段在节目中问我是否想过把自己的游记装册成书，其实还真有想过，那时一直想把自己一个人的旅途装订成书送给中年的自己或未来的另一半。但后来真的遇到了自己的另一半，发现相比回忆自己的过去，和她一起去创造未来更加美好，也同时因为有了她的见证，那之后我便不再写游记，让我们的旅途尘封在只属于我们的回忆之中。很多年以后，我再次打开自己的新浪博客，发现大部分的文章都已经被下架了，虽然不舍，但就像坛城沙画，尘归尘土归土，也许这才是创作最好的归宿。但在技术的帮助下，只要你心中有那么一丝的不舍，数字足迹还是有机会找回来的，节目录制之后借由一款叫dature的开源新浪博客备份工具，我竟然把自己的博客文字和图片都找了回来。虽然字里行间的矫情和稚嫩不忍直视，但偶尔翻看一下也不错，从备份里面随便贴了几段满足好奇。
*2009.9 尼泊尔 安娜普纳
*2010.6 新疆 唐布拉
*2011.9 埃及 达哈巴
*2012.8 坦桑尼亚 乞力马扎罗山
不写游记之后，其实自己有好几年没有进行过任何文字创作，那时的自己把很多精力放在了事业上，也曾经幼稚的认为可以凭一己之力撼动资本市场，事业也会一直蒸蒸日上，但都是错觉，慢慢认清了自己的边界。在生活上，除了旅行之外，更多的时间会和老婆大人一起寻觅各地的美食，老婆大人那时曾经沉迷过一段写大众点评，我也被拉入坑了，但不同的是我一写便停不下来了，一直坚持到现在，也一路写到了点评的lv8。
后来时间来到了2020年，居家期间再次萌生开始创作的心思，一是在点评上积攒了不少的内容，但也逐渐感觉点评这个平台不适合承接更长篇幅内容的创作。二是事业也步入平台期，下属们优秀得力，工作上已经不是那种努力拼搏就可以更上一步的阶段了，但可支配的时间和精力却多了不少。三是人到中年生活上的压力也需要一个出口，人们常说中年危机的解药是出轨或创业，前者道德沦丧，后者劳民伤财，还是做一个内容创作者更适合自己。评估了视频创作之后，感觉还是长图文最熟悉，最终在2020年底选择了最糊的公众号平台重拾创作，新建的公众号无法和订阅者留言互动，开始很是纠结，但现在反而觉得很清净，反正只要有意的话，我也不难找到。
怎么看美食博主与美食文字的创作者？
其实我从来没有把自己当做是美食博主，当前对自己的定位是美食类文字创作者，个人目标是希望未来可以成为一个有专业食评人素养的美食作家。
为什么自己不太喜欢美食博主这个称谓，其实还是因为个人感觉这个称谓的核心是博主，而美食是博主的人设，不一定是热爱。如果博主变成职业，那作为一个自媒体从业者来说首先你的创作是为了养活自己和团队。而自媒体商业化的路径大致有三：广告，卖货，流量分成/打赏。这些收入公式的核心都是流量，被流量裹挟的内容很难维持初心，现在最头部的美食博主里面最打动我的内容基本都是他/她们在没火之前创作的，有何不同？那时候的文字是写给自己，现在则是要小心翼翼的写给流量。
选择美食创作除了自己的热爱以外，其实更是因为美食一途学无止境，看似美食类文字貌似是门槛最低的，其实不然，对于食物美味的描写是难度极高的，不然也不会满大街的入口即化，一口入魂，YYDS，天花板… 长篇的美食类文字通常有两个方向：首先是写差评，差评远比好评好写得多，不仅搏眼球，文字表达起来也更加多样。Dan Jurafsky 所著的《食物语言学》一书中有下面的一段做了很好的说明：
“这种表达差评的词比好评的种类更多、词意差别更大的现象存在于许多语言中，以及许多种类的词语中，这种现象叫消极差别化。人类似乎觉得每个人的负面情绪或者状况都有所不同，因此需要更确切的词。相反，高兴的情绪或者好的状况看起来都差不多，所以少量的词就够了。
消极差别化在各个领域都有。放眼不同的语言，用来形容痛苦的形容词总是比形容快乐的多。我们使用更加多变的词来描述我们不喜欢的人。人们甚至认为长得好看的人都长得差不多，而外貌欠佳的则各不相同。托尔斯泰在《安娜·卡列尼娜》中开宗明义，陈述了这种消极情况比积极情况更多元的普遍现象：“幸福的家庭都是相似的；不幸的家庭各有各的不幸。”
但随着吃过的餐厅越来越多，就越能理解餐饮业者的不易，因此自己也很少会写差评了，即使有些小毛病，也通常只是善意的委婉提出，尽管这样略显油腻。即便这样，自己偶尔也会愤怒，特别是当遇到一家餐厅对料理和食客十分不尊重的时候，那恭喜店家可以有机会收获一篇去油版长文了。
除了差评，可以让美食类文字变得充实的就是知识了，国内很多优秀的食评人最初的创作平台都是在知乎，知乎的调性更适合创作者完成 - 深入研究调查，引经据典，再分享的闭环。在美食这个领域信息传播门槛很低，特别是很多主厨的知识体系也不完备，如果不能保持独立思考，经常有以讹传讹的现象。比如京城某家很有名的贵价天妇罗专门店的主厨经常会和食客介绍天妇罗一词来源于寺庙，但其实那是天妇罗词源9种说法里面可信度最低的一种。如果认真调查一番，就可以发现最可信的记载天妇罗这道料理名的出处是1639年的日本古籍《南蛮料理书》，书中阐述天妇罗一词源于tenporari，是葡萄牙用香料煨制的炸鸡料理，词源是葡萄牙语tempero （调料）。
*天妇罗的9种语源 - 知泉wiki
对我而言，每一次创作的美食文字都是学习，成长，再分享的过程，也希望努力去保证其中涉及的知识性的内容准确，凡有信息来源仅为自己的认知或者店家主厨的介绍，我都尽量查证或注明。这也是自己从写游记时就一直延续至今的风格，因此我的文字首先是写给我自己的，然后如果还能对别人有帮助，我也会开心。
聊聊餐厅？餐厅推荐以及如何选择餐厅
在这期播客访谈中，老段和粒粒安让我聊聊具体的餐厅，我一共提及了7家餐厅，除了差评的一家没有报名字之外，剩下的6家推荐的餐厅节目中也都提了名字，其中有两家北京的平价餐厅(也是蔡澜老师在北京实名推荐的三家餐厅其二)我并没有单独在公众号里面写过，这里顺手多写上两笔吧。
北京|八条一号
八条一号这家是京菜和云南菜的混搭，源于主理人张金亚师傅是大理白族人，上京之后学了一手好鲁菜。
精品肘子卷饼|肘子卷饼在旧时常常排在死刑犯的辞阳饭前列，而张师傅的肘子也混入了一些白族火烧肉的做法，再加上从上家店就传下来的老卤水，经过4-5小时的先煮后泡既成，精品版用了黑猪肉。而饼是现点现烙的，张师傅端上来时泛着油光冒着热气，烫嘴的饼夹上几片挂汁的大肘子，随便选几样配菜，什么时候想起来都要咽咽口水。这里再必须来一口冰冰的大理啤酒，人生不过如此，吃上这一口可以上路了。普通版比精品版便宜一半，点普通版其实也足够好吃。
北京|情忆草原涮肉馆
这是一家在食材上很有坚持的餐厅，鲜肉和内脏都是从呼伦贝尔空运，饭圈里面也传说老板每天凌晨4点开车亲自去机场接肉，虽然可能会有一些夸张的成分，但是只要航班受到疫情影响这里的招牌菜品就断了，所以这家餐厅今年过的尤为不易。我算是这里的常客，但却从来没有点过涮肉，每次都是烤串+主食（包子或羊肉汆面）的搭配。他家的烤串不加任何香辛料，只撒盐花，我自己最常点的是下面两品：
油包肝|草原家的油包肝盛名在外，羊肝被网油包裹的紧紧实实，网油烤制后浸入肝中，在我吃过的羊肝类确实是上品，但我个人觉得火候可以再短一些，保留些许羊肝的嫩才是我心目中最最理想的状态。
烤羊心|我最喜欢的一品，羊心的肌肉肌理间浸满了我最爱的碳香，当然这也需要和有油脂的串品一起烤才有这种效果，太好吃了。
布里亚特羊肉包子|是草原的主食招牌，当然羊肉汆面我也很喜欢，布里亚特游牧民族是在十月革命之后从俄罗斯迁移到内蒙了一部分，所以这种包子的制作十分融合，有点像格鲁吉亚的Khinkali汉化之后的版本，其中最大的特点就是肉切丁而不是捣馅，搭配洋葱粒之后可以吃到颗粒感和羊肉的本味，很高级。孤独的美食家 - 松重丰老师还拍了一个西伯利亚特辑专门去产地吃了这种包子。
剩下的几家我都有单独在公众号里面写过，感兴趣食评的话可以直接点标题跳转阅读完整食评。
非常有爱的一个团队做的在四合院里的精致餐饮项目，可惜因为客流的原因，现在整个团队搬去东边做了一个新的叫The Odds的餐厅。EQ除了团队无比默契之外，菜品中playful的元素我也很喜欢，比如节目中我有提到的金拱门版惠灵顿牛排。当然那个“氛围骤变”的深夜食堂环节也是一份独特的体验。
食客对餐厅的评价是很主观的，不管是千人千味，还是一期一会，很多完美的经历往往并不是食物带来的，而是陪伴你那一餐的人或那一晚的事。地球美食剧场是和老婆大人领证当天临时起意飞去上海偶然订的一家餐厅，但是却留下了非常美好的体验。
也许有人不同意料理是艺术，但我个人却很认同国父在建国方略中的说法，“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。” 一位用心的餐饮人，即便未谋面，他的作品往往比语言更有力量，蚝爷陈汉宗便是靠一只生蚝感染了我。
节目中老段打趣说我对美食的好奇心和热情可以支撑未来开一家餐厅，他也希望可以去很爱美食的餐厅主理人开的店，就我而言现在这个人生阶段去吃不同的餐厅远比自己开一家店要有趣，所以我给他推荐了壮壮。主理人 - 贾钰坤对美食的热情感染了我，很期待壮壮烤羊肉这家店的未来。
节目中我的简单分享了自己如何寻找一家餐厅，但其实只分享了初级的方法。我个人觉得初级阶段可以多加一些大众点评的好友，不一定是高lv，不妨可以从自己喜欢餐厅的食评中找找和自己品味相近，稳定输出内容，且自费吃喝的资深爱好者。点评的好友功能对来到一个新的城市寻找美食也特别友好，直接可以找到好友们在这个城市刷过的餐厅与评价，可以快速筛选出一批餐厅。
中级阶段就需要靠很多自己的判断了，特别是对于新餐厅，尤其是贵价的那些，可能还没有特别全面的评价，如果想去尝鲜，又不想做大冤种，一番全面判断是必备的技能。这时候就是一个综合技能的考验了，需要看餐厅，看品牌，看地点，看主厨，但总之我觉得基本上就是要评估是不是对的地，对的菜，对的人。
高级阶段可以称为餐厅猎人了，往往你来到的是一个连大众点评基本信息都没怎么覆盖的领域，而你就是这片地区美食资讯的开拓者了，那必须得手握寻龙诀才行。除了尝试找找对当地熟悉的风物专家带着寻根溯源找传承之外，可能就要考验你的社牛指数了，我其实不是一个很喜欢社交的人，但是多年一个人的旅行经验也可以让自己在完全陌生的城市比较快速打入当地人的圈子里面，如果食运旺的找到了当地老饕们的聚集地，那你也就成功了一半了。相信我，最美好的一餐总是不期而遇的。
未来对美食这个领域的规划？
之前有点想开一档美食类的播客，当仔细思考之后感觉自己可能难以顾及，也没有特别合适的伙伴一起，这个暂时先搁置了，还是集中精力写的长文，力保至少每月可以产出一篇。
如果说更长期一些的规划的话，希望自己未来可以把自己的旅行技能和美食结合，去更多的风味原产地探索一番。如果Farm to table(农场到餐桌)是把最优质的食材带到食客面前的话，我更愿意把自己的身段放低，亲身去食材生长的地方看看它们，亲手采摘，猎取，享受其在原生环境下的料理组合。
关于这个规划，我把自己在节目中举的例子展开一下吧，疫情前有幸去了一趟俄罗斯远东的无人区钓鱼，那是一条叫做库比河入海口的营地，每年大量不同种类的鲑鱼向这里洄游，而鞑靼海峡这片海域又出产最好品质的帝王蟹，两岸的原始森林里面夏天长满各种蘑菇，当然还有远东马鹿，棕熊和西伯利亚虎。
在营地的一天会开着小船沿库比河去上游的钓鱼，6月正是樱鳟的季节，也是最早洄游到这边的一类，如果在北海道海域中捕获便是那最金贵的时不知鲑了吧。其实水域里面除了洄游性鲑鱼还会有长期淡水生活的鲑鱼以及幻之鱼 - 哲罗鲑。
钓鱼的故事不表了还是回到食材，我们大部分钓到的鱼都会放生，只会留一两条作为自然的馈赠带回营地。从河流回到入海口的营地，向大海开船不远便是帝王蟹的聚集地，随便拉上一个蟹笼里面都是上百斤的帝王蟹 (6月当季的是花咲蟹)。同样也是只取几只作为自然的馈赠，同时还会在这里取上一大桶海水。
这桶海水便是当日料理的所有调味料，从樱鳟腹中取出的生筋子用海水浸泡再用铁网搓成小粒。樱鳟的鱼籽是我吃过所有的三文鱼籽中最美味的，颗粒也很小，鲜味极为浓缩。
帝王蟹的处理就比较豪放了，俄罗斯猎人的3秒用脚杀蟹法(用脚踩住蟹脐，用手拖拽两侧蟹腿取出净蟹腿与蟹身)之后扔进用柴火烧开的大桶海水里面煮熟取肉。
同样经过海水处理的帝王蟹肉和鲑鱼籽的搭配无比和谐，这便是原产地才能体验到食材组合魅力，也是我在节目中提到希望未来可以更多尝试的领域。
当然除了这些畅想般的未来规划，在节目中没能提及但是更现实且日常的规划其实是要更努力拓展自己的味觉边界，尝试未曾尝试的食材，料理方法，更重要的是和自己的身体赛跑，在身体还可以的年龄，尽可能的尝试更多的美味，人生中的每一餐都不应错付。
本来就是想随便写点文字总结一下这期播客的内容，没想到碎碎念又写了一大篇，真的很感谢安全出口FM的邀请，让我也有机会回看了自己的初心，思考了未来的坚持，感谢之情难以言表，希望大家也可以去订阅安全出口FM这档播客节目，长音频和长图文一样，大家都是用爱发电，努力坚持在做一些优质的内容，不求流量，只希望可以认识更多像你们一样优秀的朋友。