微生物到底对发酵食品做了什么手脚？丨食话第95位讲者饶平凡

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Food talker

饶平凡，亚洲首位当选国际食品科技联盟主席的科学家，浙江工商大学食品科学教授。在他的眼里，微生物与食材的相遇，并不是东西搬进了房间，而像是人住进了楼里，带来的改变不可复制又充满惊喜。

我叫饶平凡，其实在我开讲之前我听了刚才前面几位讲者的分享，那么我还是有点感受的，特别是奶酪的故事很有意思。那我跟大家讲一下我第一次吃奶酪的时候，1983年我们从北京飞往日本的一个飞机里面，坐了160多个中国的留学生。在那个飞机上，第一次坐国际航班，他们拿出来了这种三角形的奶酪。这个奶酪我们都不懂是怎么吃，晶晶亮亮的，也不懂是不是要打开吃。个别同学比较勇敢，把它撕开吃了一下，当场就报告说这个东西有问题，不能吃的，然后非常愤慨。这是1983年。

然后我现在身为食品科学的教授，我还对我们的学生感到非常的悲哀。我们那些革命同学们都得去学这个cream、cheese、butter，这几个英文单词背得滚瓜烂熟，但是到了吃饭的时候还是分不清楚，什么是什么。让我感到惊喜的是什么呢？我们这位刘阳同学（食话第94位讲者）身为硬件维护的工程师，还能做出在法国拿到金奖的奶酪，真是佩服。那么作为老师，大家看看这几张图片你们自己猜猜哪一个是发酵食品？红枣、酱油、味精、豆腐、还有豆腐乳。

我们这里就不讨论答案了，我希望大家听完我的分享再去猜猜看。那么我今天的分享里头，这个题目是我们的食话的小伙伴们给我起的这个名字。我是起不出这么悬疑，这么有文艺的这种题目。一般我这个分享的题目是什么呢？应该说成是叫做：为什么发酵食品有益于健康。

我们知道食材本身，一种的食材就能产生无比的魅力，我们随便举几个都可以想到了。那两种好东西要加在一起，那就更不得了了。两种好东西大家看巧克力，巧克力就是糖和可可组合在一起，它不是糖也不是可可，它变成巧克力了，这个味道非常好。然后大家可能不熟悉一道非常好的菜，这是福建闽菜的一个著名的菜。

鸡汤很鲜，海蚌也很鲜，鸡汤汆海蚌之后产生的汤味，这个清汤的味道是一种收敛的那种鲜味，是慢慢放出来的那种鲜味。如果说用一个比较合适的词汇来描述，它不是给你刺激，它是给你一种叫做很上品的，很高档的那种品味，所以这种组合对了也了不起。

那么还有一种组合，那就更好玩了。今天我们讲的是食物碰到了微生物，食材碰到了微生物发生了什么事情，其实不是说所有的事情都是好事了。我们非常熟悉的就是，菜没有放到冰箱里冰的时候出现什么问题呢？就出现腐败。是什么呢？长菌了。长的菌如果是不对的菌，它产生的味道也比较恶劣，再下去它一般给你带来的害处也来了，产生各种各样的危害。很有意思，天底下非常好玩就是这个给你产生美好的东西，给你产生美味的东西，它不单单是当时让你舌头愉悦，大部分的情况下，让你心情也舒服，然后更多的是健康，跟健康相连的。

那么另外那个组合是什么组合呢？这边人找错了，交朋友交错了，交了一个有害的微生物。微生物千千万万、各种各样，有害的微生物是这个后果。如果交上好朋友的话，这个微生物来的话，它的后果就好得不得了。大家看到牛奶如果碰上好的乳酸菌，它就变成酸奶是吧。然后奶酪里面有霉菌有乳酸菌，各种各样的菌。它配得好的话，刚才我们的刘阳都介绍了奶酪的奇妙。我们知道大豆如果做得好的时候，能变酱油也能变成酱，还有变成各种各样的东西。刚才面包我们也听了，还有醋，都是靠合适的这个食材，碰上有益菌的话，它就能变成各种各样的东西。那么这些发酵食品显然它就产生新的味道，让你感到较愉悦，很舒服。印象中这些食品都挺好的，对身体挺好的，我们看它为什么会这样子。

首先大豆比如说经过黑曲霉的作用，也是一种霉菌了，这个黑曲霉的作用把它变成了酱油。那么把大豆做成豆腐之后，经过毛霉的作用，在豆腐上接上这个菌之后，它产生白白的一层毛，这个毛霉就会产成豆腐乳。

也就是说不同的菌，它给你做成不同的东西出来。那么这个做出来的东西有什么好处？我们可以直接感觉到的就是，豆腐乳和豆腐是两回事，不一样。豆腐乳它的风味是豆腐里头没有的，这是第一。第二呢，其实大家可能没有注意到，它那个质构非常的细腻，这是在豆腐里头，在老豆腐里头是根本没有出现的。非常的细腻，如果做得好，有点像冰淇淋的感觉。豆腐乳产生的新味道,它实际上是一种肉鲜味。

我碰到一个比较“恶毒”的美国科学家，他说：“你们中国人说自己爱吃、爱利用这个叫做植物蛋白，其实你们心里头也非常希望肉类的动物的蛋白，只是因为你条件不合适。但是你们居然能想得出来，把这个植物，这个植物的豆类，化素为荤，这个是太了不起了。”我们这个酱油也好，豆腐乳也好，都有这个特点。

那更不一样的，这是在我们实验室自己做的工作。大豆里面的主要的成分就是蛋白质，这个蛋白质有大有小，各种各样的好多好多。蛋白质一般的情况下是，消化的过程就把它切成片断，变成肽，蛋白质的片断叫做肽。如果再继续分解的话，它变成氨基酸这个东西。

那么就是由于这个毛霉的作用，大豆蛋白被分解了，分解了以后它变成了一种肽。这个肽有什么好处啊？好多肽它可以吸收，更容易吸收，吸收得更方便。我们这是叫做电泳这个方式来分析蛋白质了，看看蛋白质发生什么变化？这里大豆蛋白有这么多条，各种各样的。到了豆腐它少了一点了，反正不太一样。虽然不一样，它好多还是一样的。但是到了豆腐乳你看，这边有的，这边都没了。就是看起来它虽然从物质上的角度来说，都是来自于大豆，但是在豆腐乳里头就已经没有任何大豆蛋白质的踪迹了，完全变成新的东西。

那么更神奇的就是，蛋白质分解成了肽了之后，这个肽居然还不溶水，这个不溶水的肽具有很强的跟胆固醇结合的能力。这个结合的能力有什么好处呢？你吃了进去之后，这个肽能够跟胆固醇结合，排出体外，就是能够降脂。我们没做过人体实验，但是我们做过小鼠的实验，那个结果是非常好。当然前提是说不能那么咸，把盐去掉，脱了盐之后的这个肽就有这种功能。那么我们看到的就是我们的这个微生物的作用，能够把大豆蛋白变成一类新的肽，这样的一个物质的变化。

那我们讲到发酵的时候，新物质的产生就够了吗？就是唯一的好处吗？不是的。我们举醋的例子。如果微生物长得好的时候，做对的时候它给你留下来的东西都是好东西。我看到说就是这个醋无非原来从米、从麦子等等的，经过两道发酵之后产生了醋。从一点都不酸的东西变成酸。我们化学上一看，哎呦，产生了醋酸，醋酸含量很高。那么这个醋酸是不是它的唯一的成分，或者主要的东西呢？是不是单独的醋酸就够了呢？还是说醋酸配上别的东西有它的意义？我这里要讲到说，其实由于微生物的活动它创造了一个崭新的体系。

我记得福建有一个山村，叫梅花村。他们的祖先从河南迁到福建，当时这个祖先交代说，你们迁移吧，就看到哪里有长梅花树的地方你们就在那里住下来。然后过了几百年以后，这个梅花村是一个欣欣向荣的村庄。这个村庄到底是因为种了几棵松树而好呢？还是挖了几个水井？还是说有几座房子？你随便举一个好像都讲得不够全，梅花村就是梅花村。也就是说这个醋怎么来的呢？这个醋是细菌微生物作用的产物。这个是一个体系。

我们实验室做了一个工作，给大家看一看拿醋酸，和醋来比较。在显微镜底下，醋酸里面没有任何的构造，在6年陈的陈醋里面有一个个漂漂亮亮的球，就是纳米颗粒。也就是差不多150纳米前后的颗粒，100一直到了1000颗粒的一个广泛的分布，我们看到它确实就不一样。然后更有意思的是什么呢？我们这个醋酸到底能不能把它当作发酵醋，能不能这么来呢？我们来做一个简单的衡量，测氧化还原电位，来判断这个体系的抗氧化性。

大家知道抗氧化很重要，抗自由基很重要。我们来看一下，这是纯粹的乙酸泡出来的，它的氧化还原电位特别高。之后是白醋，那么6年陈和3年的陈醋它们都比较低，它的氧化还原电位比较低。这个氧化还原电位比较低是什么意思呢？它的抗氧化力更强，确实不一样。

那么我们再继续做一个实验。在我们的实验室，我们大致知道说这个经络跟各个器官连在一起，心肝脾肺肾。每个经络两个穴位之间，你测它的电压，基本能够反映出那个器官的工作状态。那么我们给大家喝白醋和陈醋，看到说喝进去之后，到底脾胃肝胆这几个器官哪一些器官有反应。

看到蓝色的这条线就是白醋，那么陈醋是这个红线。我们看到脾胃肝都是对陈醋，它有很明显的响应。可是到了这个胆精，胆的话对谁都不响应。我们看到很有意思，这个结果正好跟古代人很多的总结的结果，说是陈醋健脾健胃而且护肝这样的作用，居然还是能够响应得过来。

我们如果做一个恰当的比喻的话，我想说就是两种不同的食材做在一起，就非常像一个新房子里面，摆了几个家具，这个挺好的。可是如果是微生物作用于食品的时候，这个叠加的效果，就像在这一个房子里头住进了一家好人，这个房子就变成家了，它是有它的特别的地方。

我们很多人可能听过，就是关于发酵食品有很多的这种的观点，认为说它这个里面有亚硝酸盐，一般发酵时间长了以后，亚硝酸盐这个物质的堆积会增加。那么亚硝酸盐很多是跟这个致癌的效果是相连的，所以很多人给你威胁，这个发酵食品、咸菜太危险了，别吃。那么到底这个怎么回事呢？确实还有一些人做了一些研究，发现这个亚硝酸盐它实际上是由一些杂菌产生的，那么另外这个亚硝酸盐的含量，它还是随着发酵过程在变化的。其实这里有一个我自己的观点，是什么观点呢？其实那么多，不是今天昨天做出来的食品，而是经过千百年吃过来的食品，要是有问题早就被淘汰掉了，特别是在人类有选择的条件的情况下。人类被迫选择一些食品的时候，没有选择的机会的话，那这个就很难讲。但是在有选择的情况下，他最后决定还可以吃这个，吃得还可以的话，大家还是相信这个传统的智慧。

我们现代的问题是，毒理学在衡量食品的时候，有很大的问题。就像一把钉子在我手上的时候，我可以戳你，可是这个钉子钉到一个桌子上的时候，它的作用是完全不同了，这是一个情况。

还有一个情况就是比如说一个分子它是有毒的，它如果是跟了200个分子都是对你身体有好处的。就像一个犯罪分子，一个盗窃贼，这个人整天都是跟200多个雷锋住在一起，他怎么犯罪？这一方面的我们的研究很遗憾，我们还是在非常简单的体系讲故事。所以如果是在科学还不够完全的情况下，我还是更愿意对，千千万万人都很兴高采烈在做的那些事情本身，还表示一点尊重。

我们隐隐约约地感觉到发酵食品有利于健康，这个还真的最近在日本做了一项研究。日本的营养学家他们把60年代到2000年，每隔10年的饮食，和健康的相关性都做了研究。发现什么呢？这么40年的过程中主要的营养素的摄取，没有大的变化。但是它最健康的是什么时候？是60年代。那么后来找到相关性是什么呢？就是60年代的这个饮食、膳食里头，它的发酵食品，日本的大酱，比如说日本的纳豆，他们的消费量非常高。那么健康状况它是随着这个的下降而恶化的，就是往坏里讲，这方面的工作还算是比较有意思的一个大的数据的结果，很有意思。

福建的闽清这个地方产糟菜，老百姓就说，就是闽清的糟菜好。这个糟菜什么好呢？就是因为水好。可是就没有人再问下去，水里面有什么东西？我相信在座的各位听完今天的分享之后，就可以多讲一句，因为水里面有好的菌，有好的微生物。

那么另外呢，发酵食品确确实实就是地方的风土和产物相互作用的结果，同时是人类利用自然的智慧的结晶，我们得确实尊重它一点。各位在全国旅行的地方，你不要看它穷乡僻壤，本地人民如果兴高采烈地吃着那些发酵食品，我们都不妨去尝一尝，你可能有惊喜的发现。听完我的分享各位再想想，我们前面的那几道题目哪一些是发酵食品，哪一些不是？那我的分享到这里为止，谢谢各位。

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责任编辑丨食小花

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