北京|芙蓉无双荣派湘菜

时间：2022年8月23日 晚餐 生日

体验：★★★★☆

不知不觉之间又老了一岁，最近从朝阳搬回了儿时居住的西城，虽然都在北京，一切却那么的不同，如今的西城已经不是我儿时的样子，天意，动批，月滚都早已不见，连阜成门路口的华联都倒闭了，剩下的只有银发和厅局风，唯一保有点城市活力的除了护国寺什刹海片区之外也就是金融街了。所以生日的晚餐定在离家不远的金融街芙蓉无双，芙蓉无双开在疫情元年的春天，那年荣叔一举在北京开了两家新品牌 - 京季和芙蓉无双，一东一西，初闻西边这家要动湘菜，本还以为是做谭延闿的祖庵菜，和京季凑成一对南谭北潭官府菜。未想荣叔的芙蓉无双走了把庶民湘菜甚至地方土菜高端化的路线，选了一条勇者路。

芙蓉无双在金融街威斯汀酒店的一层，不远处的洲际酒店地下有着新荣记在北京的第一家店面。进门就是一面泡椒墙，餐厅整体的装修风格和餐位布局一看就是奔着拿星去的，金属花格，刺绣墙面，大理石桌台，水晶吊灯，黛绿皮椅，围绕中心侍酒花台的散客空间，构成了独特且让人印象深刻的店味空间。

餐厅取名芙蓉是借湖南省花来寓意湘菜，而无双则是荣叔希望在原材料的品质上，追求独一无二，也和新荣记系列的食必求真，然后至美的一个延续。大厅的显著位置挂了师承启功的王明明老师题字的店名牌匾，而我们当晚的座位就在这块匾下。

预订时告知了是庆祝生日，因为是自己的生日本来和店家说就不要麻烦布置了，可店里还是给做了一个桌布画，感谢店家的心意和送我的2D杜卡迪。

寒红梅 纯米大吟酿 中取 特别限定|新荣记旗下的餐厅都很适合喝酒，不收开瓶费，侍酒也还不错，当晚的配酒我带了一瓶三重县津市寒红梅酒造的纯米大吟酿中取特别限定，这款酒限量888瓶，我前段时间看到报哥以特别便宜的价格在出，秒剁手了两瓶。寒红梅这家酒造以前是主打梅酒和水果酒，酒造的七代目杜氏增田明弘拜了日本天才酿酒师胜木庆一郎为师开始酿造清酒，之后酿的酒便像开挂了一样得了不少奖。这家酒造比较出圈的还是他们的季节动物限定款，HARU春 - 兔子，NATSU夏 - 企鹅， AKI秋 - 猫头鹰，FUYU冬 - 白熊。

这款酒有个漂亮的红色八边形包装盒，打开之后可以看到杜氏增田明弘的一段寄语 - “一生之中可以酿造的酒就那么一点点，因此要用心酿造”。这款酒用了百分百山田锦，35%的精米步合，入口就是那种贵清酒的果香和甜味，带了一丢丢的酸，有半价喝十四代的感觉。

芙蓉无双有品鉴套餐提供，2人套餐的夏季菜单现在是1080一位（另加15%服务费），但是里面没有老婆大人爱吃的几道，最后还是我自己用心配的菜单，食客点菜会自己从手机调出一个Excel表格的估计餐厅也没见过吧。

开胃小菜|芙蓉无双的开胃三小碟是下酒菜风格，里面的那碟火焙鱼很优秀，火焙鱼是湖南平江，浏阳，湘乡这些地区常见的小河鱼处理方式，名叫火焙，但实际的料理方式往往会经过火焙（脱水）和烟焙（熏制）两环，铁锅润茶油铺满一层小鱼，小火慢慢脱水，再用米糠，谷壳这些熏制出稻米香的风味。处理好的火焙鱼可以做蒸菜，炒辣椒，都是佐酒的佳品。芙蓉无双的火焙鱼体型很小，风味却十足，风味的来源应该是内脏，留内脏带来风味的同时也会带来苦度，对鱼品质的要求一下子就高了很多，就连日料中通常内脏可食用的也基本只有香鱼一种。可惜当日的服务员对菜品的不够熟悉，遇到我这种好奇心旺盛的食客只能频频求助后厨。后来一位大堂经理样貌的女士过来回答了我的疑问，这份火焙鱼的材料没有用三湘四水的小杂鱼，而是在多番测试后选用了一种产自千岛湖的小河鱼，才可以做到不苦且香。

下酒菜·豆豉风吹辣椒溏心皮蛋|下酒菜的第一道是糖心皮蛋，这里的皮蛋是按个卖的，可以半切，可以四切，切溏心蛋要想溏心不粘刀的话先送雪柜冰一下再放在手心下刀即可。选豆豉风吹辣椒没有选擂椒的原因也是因为想尝尝这里的靓皮蛋，芙蓉无双用了香港溏心皮蛋，本来想问一下品牌但是看了下连风吹辣椒品种都挠头的服务员还是作罢了。国内高端中餐使用的香港溏心皮蛋多为顺兴行，名气使然，但谈及香港最好吃的溏心皮蛋，分家之后的顺兴行早已经日落西山了。顺兴行是由“皮蛋大王”郭荣辉和妻子李焕共同建立的，但晚年的皮蛋大王北上风流家庭关系破裂，去世后几个子女也反目挣产，最后闹上法庭妻子李焕和二子败诉出局，在老店不远处开了一家李焕溏心皮蛋，老店由余下子女经营。因此李焕的皮蛋会比现在的顺兴行出品还要好上一些，但香港皮蛋界真正低调好吃的还是开源蛋行，开源已经传到了第三代，顺兴行当年拿到镛记订单，李焕可以独立开店，后面都有开源老板的影子，但是深藏了功与名，一心只做好皮蛋。

说回溏心皮蛋本身，其实到也并非有什么惊人的技艺，新鲜鸭蛋用水，茶叶，盐和小苏打腌制40日之后再储存，存10日之内为溏心，蛋白呈琥珀色，30日之内为半溏心，蛋白也变成了啡色，30日以上就变成实心皮蛋了，据说老师傅还可以通过手指敲击皮蛋外壳的回弹和色泽来挑选溏心度最佳的皮蛋。除了放置play之外，加热和重碱快腌也会将皮蛋调教成实心，实心蛋更适合用作炒菜，三色蒸蛋和煮粥，而溏心则最适合这种即开的凉菜。芙蓉无双的皮蛋已经是半溏心的状态了，搭配的风吹辣椒使用了青线椒，和港式溏心皮蛋最佳伴侣的酸子姜有异曲同工之妙，压制了皮蛋自带的阿摩尼亚味（氨味），酸味也中合皮蛋的碱味，满分出品。

下酒菜·蓉园臭豆腐|芙蓉无双的臭豆腐还挺出圈的，但主要还是因为88元5块价格，长沙的臭干子一般有市民和宾馆两派，但根源基本都会追溯回火宫殿的姜二爹（姜永贵），臭豆腐顺着江流水系一路传到湘阴再到长沙，姜二爹在原始安徽口味的基础上做了改良，成了长沙臭豆腐。58年主席视察火宫殿，尝了姜二爹遗孀姜二娭毑（王满珍）做的臭豆腐之后，留下了金句“闻起来臭，吃起来香”，为了使得这项技艺不失传，火宫殿曾先后派了三位女师傅去和姜二娭毑学习这门手艺，也就是正统的三位嫡系传人。大徒弟盛纯77年调入了有着接待贵宾职责的蓉园宾馆，自此成了宾馆一派。

蓉园宾馆臭豆腐最有名的便是那一缸传承下来的发酵活卤水，芙蓉无双的臭豆腐挂了蓉园的名号不知道有何联系，服务员只强调了臭豆腐上色使用了墨鱼汁，提鲜减臭，传统长沙臭豆腐上色是靠卤水中的黑豆豉和香菇根，不知道这个改良版是取代了香菇根还是比例调整添加。但这里的臭豆腐确实不臭，吃的时候戳开一个小口让下面的贡椒金汤灌进去，鲜味很明显，让老婆大人一度以为底汤用了虾头汤，这可能是墨鱼汁的魔法吧。

下酒菜·浏阳蒸烟熏肠|芙蓉无双的浏阳蒸菜有三品分别是蒸腊鸡，蒸烟熏肠和创新的蒸红烧肉，其中腊鸡和烟熏肠做成了下酒菜。袁枚老先生说过，素菜荤油，荤菜素油，我认为各地方菜系中的素油是味觉的基础，正如鲁菜的花生油，川菜的菜籽油，东北菜的豆油，而到了湘菜，茶油则是灵魂，甚至到了无茶油，不湘菜的地步。茶油在无可不蒸的浏阳蒸菜中的作用主要在于锁，锁住食材本身的鲜味，搭配浏阳豆豉和手捶辣椒的调味，让这道生于元末明初战乱之中的民间菜品做法简单但味道不简单。芙蓉无双的蒸米糠烟熏肠改刀切了细丝，减弱了大肠的肥腻感，烟熏的风味配合下面点的坛子菜，很适合下酒。

奉客菜·剁椒蒸千岛湖大鱼头|剁椒鱼头其实算是湘菜中的一道新菜，现今版本的这道菜是基于湘潭红月亮大酒店的一道“祖国山河一片红”由王墨泉大师在2000年前后改良的，最原始的版本使用的才是剁椒，而改良创新的版本用了更脆口的酱椒搭配野山椒，还加入了蒸鱼豉油和蚝油，降低了咸度提升了鲜度和视觉，也让湘菜讲究的锁（锁住食材本味），放（释放食材鲜味），透（渗透食材调味）找到了标志性的菜品，一下子就火了。

芙蓉无双的鱼头舍弃了传统洞庭水系的鳙鱼头，而选用了10斤以上的鲜活千岛湖有机胖头鱼，无他，品质更好，供应链更成熟，价格也更高。这里的鱼头酱加入了比较大量的美人椒，厚实的果肉带来了清新的甜感。除了鱼头之外，还搭配了一片鱼胶和一片鱼腩。芙蓉无双其实有一道off menu的菜品 - 鱼杂煲，食材就是每天处理这些鱼头的下水，下次一定要尝尝。其实鱼头和烤鸭一样，基本上已经是开发到头了一道菜，同档位的餐厅出品差别并不大，这里味道上的优秀也是边际的，加成更多还是来自环境和服务了。

芙蓉无双的鱼头汤底很清澈，必须下份粉，因此也占去了炒粉的额度，来这边吃饭一定得多预留一些碳水的额度，不管是捞粉还是捞饭都让人停不下来。

私房小菜·红烧双臭|其实芙蓉无双被不是第一家摘得米其林星星的湘菜，还有另外一家经常被人遗忘的湘爱也是米其林一星。湘爱的非常臭鳜鱼是老婆大人的最爱，来到这里也要尝尝臭鳜鱼对比一下，这道红烧双臭在臭鳜鱼的基础上增加了臭豆腐和千张，臭豆腐选用的是浙江绍兴的臭豆腐，这种用霉苋菜梗卤水浸泡的白色臭豆腐风味会更浓郁一些。鳜鱼产自黄山，腌制环节是餐厅自己完成的。和常见的煎干的做法不同，这里的感觉更像新荣记最擅长的家烧，鱼肉非常鲜嫩，越煮越香。汤底还加了湖南人大爱的紫苏叶增加风味并去腥。这样鲜香的浓汤老婆大人实在忍不住了，又加了一碗白饭，这个汤泡饭绝了。

私房小菜·六月黄边笋丝瓜豆腐煲|很多老饕最爱的一道新荣记菜品就是他家的盐卤豆腐，新荣记的豆腐选用的是荣叔老家临海西北白水洋镇子的手工豆腐，用手掰碎入煲和浓鲜的汤头极搭。正好赶上了六月黄的尾巴，今年还没顾得吃，“忙归忙，勿忘六月黄”嘛，便加了这道菜。六月黄通常是吃公不吃母，吃小不吃大，这只公蟹虽然只有2两大小但是流质的蟹黄满满。搭配的边笋和棱角丝瓜也是夏季的时令，边笋就是毛竹夏天横生的笋鞭，通常是接近秋天时采收的品质更好。这道菜接在红烧双臭后面太吃亏，前者的鲜味过于霸道了。

主食·鲜菌豆腐包子|新荣记旗下包子的面是一如既往的厉害，又软又甜，这款菌菇豆腐包也许把鲜菌换成油菌(油鸡枞之类的)味道口感层次会更好，搭配的樟树港辣椒其实更多是个噱头，口感上确有加成，但是用金贵的樟树港意义不大。

主食·芙蓉火烧饼 - 麻香|芙蓉无双的招牌的火烧是台州小吃，有甜咸两个口味，同时有低配版和高配版，低配是麻香、刀板香，高配是榴莲、梅干菜肉，这个据说是临海古街白塔桥饭店的做法，店里还原了小碳炉，现点现烤。麻香是红糖猪油，猪油非常香，因为是现烤，温度也很好，下次要尝尝刀板香的。

赠品·长寿面|因为是过生日，主食送了一碗高汤长寿面，心意到了，但是实在吃不下了，把爱心鸡蛋给吃掉了。其实新荣记的生日赠品可以再用心研发一下，做一个限定版的off menu，全品牌通用，但只有过生日才能吃到，那样每年生日至少一餐的额度会留给新荣记。

甜品·蛋花醪糟燕窝汤圆|新荣记的汤圆馅用的是马来的白燕盏，之前多是用杏汁蛋白，而芙蓉无双则是用蛋花醪糟。老婆大人特别爱吃醪糟，之前我经常给她买长沙的那家杨嗲甜酒，打个蛋花热一下，睡前喝上一碗非常舒服，这里醪糟和燕窝汤圆的搭配也很淡雅高级，一顿香艳大餐之后给肠胃一个慰藉。

甜品·瓦片烤小香薯|新荣记纺锤形的蜜汁红薯受很多人的喜爱，其实那个红薯在不同的季节会选用不同的品种，削成一样的纺锤形，先蒸再入蜜汁煮，可以防止表面开裂和糖分流失。但这次却没有那么处理，因为在7/8月份的产季有一款特别优秀的迷你红薯品种 - “心香”，这个品种是浙江农科院季志仙教授培育的，主要产地是浙江临安的天目山，也被称为“天目山小香薯“。这小段迷你烤香薯皮薄肉糯，可以连皮食用，尽显了食材的魅力。新荣记在食必求真的理念下经营了多年，和食客建立了一种无形的信任，不管是时令蔬果还是应季山珍海味，我都愿意支付溢价去新荣记旗下品牌尝鲜，还未曾让我失望。

赠品·提拉米苏|因为希望可以多尝一道主菜，这餐点了差不多3人的分量，但最后店家还是赠送了两角提拉米苏作为生日蛋糕，虽然吃的时候连连皱眉，但还是谢谢店家有心了。

总体来说，熟悉我的人都知道我对新荣记这个品牌无比热爱，奉为中餐之光，芙蓉无双的菜品也未曾让我失望。吹毛求疵的话，当晚的问题主要还是在人的一环，虽然服务本身无可挑剔，但服务员对菜品不够了解，对于我这样的好奇心食客来说留下了很多食材和料理技法的问号。也许是因为芙蓉无双地处金融街，9成都是商务客，没有讲菜的需求使然。那天和一位听友在播客评论区探讨餐厅的审美维度，我说自己现阶段最认可的审美维度还是荣叔说的菜味，店味，人味，这里没有把服务这项的评价单一化界定，而是用人味来衡量，细品十分之妙，完美的服务就一定有了人味么？我觉得不然，食客和餐厅的链接终究还是由人完成的，个人觉得这也是板前这种主厨DTC模式越来越受到欢迎的原因。写这篇食评之时，新荣记在临海举办的首届中华民厨大赛正如火如荼，未来也许荣叔真的可以把八大菜系都按自己的理念和用最优质的食材重塑一遍，让我们这些生活在城市混凝土牢笼中的人们尝到平等的美味，多谢款待。

后记：附上新荣记“中华民厨大赛”的初赛作品（出自公众号“荣叔拾味”）

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