时间：2022年8月24日 CBD店 小圃X鲁采晚宴
体验：★★★★★
在中国传统的四大菜系之中（清初为鲁川粤苏四大菜系，清末加上了浙闽徽湘成为了现在的八大菜系），鲁菜有着非常独特的意义，不仅因为鲁菜是自发型菜系（即完全本土研发，未借鉴其他地域的菜系），而且齐鲁大地也算是中华精致餐饮的发源，上古圣贤孔子有云：“食不厌精，脍不厌细”，而《论语》之中与“食”相关的字眼出现频度，仅以71 vs 74的微弱差距，稍逊于与“礼”相关的字眼，可见食文化在这片大地之上自古以来的地位之高。而纵观四大菜系之中，川菜为庶民之食，粤菜为商人之食，淮扬菜为文人之食，鲁菜则为官府之食，稳稳的站在了价值链的最高端，做为北方菜系的唯一代表君临天下。但曾经如此辉煌的鲁菜，却不知不觉的走上了衰落一途，曾几何时慢慢不再是高端中餐的代表，甚至被新晋的台州菜，潮汕菜等踩在脚下，偶尔有的几位师承正统鲁菜大师的餐饮主理人也不再将自己的品牌以鲁菜自居，而是模糊了边界，去寻求更广泛的食客认可。而曾经靠着“政商饭”在京城风光一时的高端鲁菜代表净雅酒店也早已淡出人们的视野。鲁菜缘何落入此般境地呢？我个人觉得理由无非有三：
- 食客口味的变迁，咸这个调味被后置，更复杂强烈的味觉和感官体验伴随着社交属性快速抢占高地。
- 菜系间的融合，跨地域食材间的融合，甚至中西餐间的融合，创造了很多1+1>2，齐鲁大地物产丰富，鲁菜很少去涉猎跨地域的食材，正统传承也阻拦了跨菜系的创新。
- 鲁菜厨师人才培养体系陈腐，料理步骤繁复且重师承，很多手法秘而不宣，难以标准化，常说培养一个优秀的鲁菜师傅需要十几年之功，无法做到规模效应，更难以适应生活节奏变快的社会。
本以为鲁菜就此沉寂之时，一家叫“鲁采”的餐厅肩负起了鲁菜复兴的重任，以北京，上海为起点，扛起了鲁菜崛起的大旗，在身边的美食爱好者之间拿到了一致的好评，更是摘星拿钻，好不风光。惭愧的是，这家餐厅几次安排都遗憾错过了，直到那天看到很喜欢的一位酿酒师 - 小圃酿造的戴鸿靖老师准备在鲁采CBD店做一场名为【发现中国味道】新酒的联名晚餐，果断报了名。鲁采的CBD店是鲁采最新的一家分店，今年年初才刚刚开业，而且还有一些如主厨会客厅的子项目尚在筹备中，值得一提的是会客厅这个项目是我非常喜欢的前曲廊院主厨金鑫老师负责的，十分期待。CBD店在装修和设计上也下了血本，和老店风格不同，新店由原安缦酒店的设计团队操刀，主题是海月澄心，用了很多柔和曲线，透着一种安静，有种踏进美术馆的感觉。CBD店里面有上下两层，由澳洲设计师设计的旋转楼梯连接，二楼除了包房之外还有一个view特别好的大露台，暂时尚未开放，9月底开放之后下班来这里喝上一杯也是不错的选择呢。
本来这场宴会的主要期待是可以见到久违的Ian老师，一年多未见，想听听他讲讲这一年有什么好玩的酿酒想法和作品，很遗憾当天一早收到了他的微信，他在银川机场北京健康宝弹窗无法登机，无法亲自来参加这场酒局了。好在现场有非常熟悉小圃酒款的云门酒业The Wine Republic的Bruce老师和TRiO的Ashley老师救场，远程视频连线了被弹窗的Ian并介绍当晚的酒款。
小圃 Dry White 干白葡萄酒|当晚一共喝了Ian老师酿造的11款酒，四款小圃，两款橘梦计划和五款最新的rebel's league，迎宾酒是小圃的这支基本款的橙酒，这支应该是大部分小圃爱好者最早喝到的两款酒之一了吧，另一款就是我特别喜欢的聚了。这支酒用了贺兰山产区的霞多丽，雷司令，小芒森混酿，做了一周的浸皮，呈现有朦胧感的淡橙色酒体，有槐花的香气。
小圃 Naked 新衣干红葡萄酒 WA92|小圃有一款没有酒标的红，叫做新衣，取义皇帝的新衣，是贺兰山产区的西拉马瑟兰的混酿，喜欢马瑟兰的花香应该会喜欢这款。这支酒拿到了罗伯特帕克的《葡萄酒倡导家 Wine Advocate》92分的高分，作为一个独立酿酒师的作品来说非常厉害了。小圃 Red for Summer 夏日红|这款夏日红是当晚我最喜欢的一支，是一支50/50红白混酿的酒，等比例的红白混酿我应该还是第一次喝，红的部分用的是西拉马瑟兰，而白的部分使用了白葡萄品种贵人香，尾韵特别清爽，Ashley说Ian计划在下个批次调低白葡萄的比例，但是我觉得现在这个配比就很好，是那种可以冰饮的红色葡萄酒，趁还有货马上下单了几瓶。小圃 The Dark Side 彩虹|这款酒是一个大混酿，用了很多品种的葡萄，马瑟兰，赤霞珠，西拉，品丽珠，小维多和一点点的贵人香，酒名和新酒标源自Pink Floyd的专辑《The Dark Side Of The Moon》，最初也是想支持一下LGBTQ，老年份的酒标和现在有些许不同，这里面的故事就不表了。
橘梦计划 Before Sunrise Chardonnay 霞多丽|橘梦计划（之前似乎叫橘酒计划）是Ian做的一个专注橘酒的副牌，发售的三款取名同名电影Before三部曲中的 - 爱在黎明破晓前 Before Sunrise，爱在日落黄昏时 Before Sunset以及 爱在午夜降临时 Before Midnight，其中最后一款小芒森还被选入了上海米其林三星餐厅紫外线UV的Pairing酒单，这次喝的是前面两款，霞多利这款很细腻干净。
橘梦计划 Before Sunset Riesling 雷司令|这款雷司令搭配是全餐第一道的分餐菜品，中餐做餐酒搭配真是难，尤其是合餐制的场合，因此我把这次的酒款都写在餐前面，餐酒搭配这块还是要多多和饭饭之交的Cher老师请教学习。这款雷司令的酸度不错，很新鲜的感觉，属于夏日解暑良品。值得一提的是经酒友提示发现CBD店用的酒杯都是Riedel的Wine Wings酒翼系列，和鲁采那个鲁字变形的logo很搭，感觉像是为这里定制的一般。这次Ian带来的全新实验性酒款就是这套Rebel's League的Pet-Nat了，Pet-Nat这种古典又新潮的酒款在中国为人所知，我个人觉得Ian功不可没，印象中他去年的3月18日还为了推广这类酒做了一个派奈特节。Pet-Nat是Pétillant Naturel的缩写，文面意思就是一种天然的单发酵、未经过滤的气泡酒。这酒比较妙的地方就是生产效率很高，葡萄采收几个月就可以出货，原因是这酒会基酒在完成第一次发酵之前就装瓶，因此装瓶之后的酒液还是活的，随着时间推移慢慢变干，而酵母的尸体也给酒体带上了一种浑浊和酒泥沉淀。从0号到4号一共有5款，三红两白，美丽的果汁色，按Ashley的描述这是一套疯子酿给疯子的酒。而这次Ian老师带来的一套每款酒名都是来自那首著名的《We are the world》的一段歌词。
Rebel's League 2020.Pet-Nat.0 “There comes a time...the world must come together as one” Blanc, Chardonnay, Riesling, Petit Manseng|0号是霞多丽，雷司令和小芒森的混酿，美丽的金黄色酒体。
Rebel's League 2020.Pet-Nat.1 “It's time to lend a hand to life The greatest gift of all” Rouge, Pinot Noir, Riesling|1号是黑皮诺和雷司令的混酿，黑皮诺占主导，酒体颜色略深。Rebel's League 2020.Pet-Nat.2 “And teh truth, you know, love is all we need” Rouge, Riesling, Pinot Noir|2号同样是雷司令和黑皮诺的混酿，雷司令占主导，酒体颜色稍浅。Rebel's League 2020.Pet-Nat.3 "We are the world We are the children" Blanc, Petit Manseng|3号是百分百小芒森，颜色上和0号相近，但是小芒森的风格更明显，系列中我最喜欢这一支。Rebel's League 2020.Pet-Nat.4 "It's true we'll make a better day, just you and me" Rouge, Pinot Noir|4号是百分百黑皮诺，5款之中颜色最深。平日很少会去参加饭局酒局，主要是因为对于美食和美酒，自己还是习惯在一个安全的环境下，自己或是和老婆大人放下戒备全身心的去品味。这次的晚餐人数比较多，是一个大圆桌，本来我预判了一下上菜的位置，特意挑了一个离上菜口比较近的座位，想着可以多拍一些完整菜品的照片，但是主办方好心帮我调了上座，因此菜品的照片大多不是其最佳的拍摄状态。说到在餐桌上的席位安排，山东应该是最讲究的了吧，因此我特意去荣成博物馆考究了当地的坐席民俗，胶东兴八仙桌，坐北朝南，右上手位为首席，与其相对者为次席。右下手位为三席，与之相对者为四席。正面曰桌子后，前面的叫配合，靠右为主陪，俗称“打横儿”，无论家宴，婚席还是客宴，尊、长之人坐首席，次者按辈分与年龄安排，俗言道“桌子后不算客”，一般安排小辈。胶东四大拌| 鲁菜主要有两大派，分别是济南菜和胶东菜（也有把孔府菜做为独立分支形成三大派别的，近年沂蒙菜也有独立成派的趋势），而鲁采因为厨师团队大多承自威海起家的净雅，主要的定位还是在胶东菜一脉上。相比而言，济南菜重加工和烹饪技巧，擅长肉类，广泛的影响了“北食”，京菜津菜很多都是传承自济南菜。而胶东菜则是擅长海鲜，重食材本味和刀工，也是现在大连菜系的根基。鲁采的凉菜招牌就是拌小海鲜，现在这个季节用的是鲍鱼，海螺，海参和海蜇，胶东小海鲜里面我最爱海肠，可惜不是季节，海肠喜凉，又无法养殖，夏天钻入较深的位置夏眠，通常渔民用来在滩涂上定位寻找的呼吸孔会消失不见，变得难以捕捉，也被称为“封眼”。其实海参同样也会进行夏眠，只不过现在的海参大多为养殖，眠不眠照样吃。夏天最适合吃的其实是鲍鱼，通常认为夏天的鲍鱼最软，一说是因为夏季鲍鱼胶原蛋白的含量最低使然。
沂蒙六味大煎饼|这个煎饼也是鲁采的一道非常成功的产品，把煎饼这种日常但极具山东特色的小吃讲好故事，值得餐饮业者学习。山东煎饼作为发源，其实也有若干流派，一般有摊，滚，刮三派，北京天津的煎饼的来源便是摊在一派，特点是使用丁字形的耙子把煎饼面糊在鏊ao子上面摊开，但传统的山东煎饼都是刚刚离鏊的那一刻是口感最好的，随着时间会慢慢变得干硬，有嚼纸感。鲁采针对这个问题给糊子做了改良，使用杂粮搭配改善了口感。更加入了鲁南多种有地方标签的食材搭配来讲故事，其实就食物搭配来看，味觉类的配料加入三种以上就不大有区分度了，而这里加了6种小料，分别是威海的鲅鱼酱，菏泽的鲜辣椒酱，临沂的香椿酱，日照的虾皮，枣庄的芝麻盐(制作是将加盐的芝麻翻炒后再用石磨磨粉)和来自有江北四大酱园之称的济宁玉堂酱菜丝。此外还有章丘的大葱，油麦菜和苦菊，最后再卷上一根自制的麻油馓子。个人觉得故事讲的是好的，但是可以在口感层次上再功夫一下，个人觉得可以参考的替换的食材有莱西大花生和山东盛产的鹌鹑蛋(先煮再裹面包糠炸，留溏心)。啫喱乌鱼蛋|前菜部分有一道例菜，算是传统胶东菜中烩乌鱼蛋汤的变形，用来搭配橘梦计划的Before Sunset的那款雷司令。乌鱼蛋是雌乌贼的卵巢，一般重盐暴腌处理保存，乌贼的卵巢撕开外膜之后里面是一片片的结构，所以我们一般吃到的乌鱼蛋都是煮熟之后手工剥离成剥片而并不是靠刀切的，以前看过屈浩老师制作的烩乌鱼蛋汤，酸辣口，酸来自香醋，辣来自胡椒，比较难掌握的是勾芡的量，要做到让乌鱼蛋片刚刚浮起来的程度。这里换了一个思路把汤的部分做成了啫喱，香菜杆颗粒保留的同时又加入了一些莼菜，我个人觉得这里莼菜加入的意义不大，对风味和口感加成微弱，还不如去寻一种胶质丰盈的海菜搭配。酒香鸭肝|这道鸭肝处理的非常嫩，嫩度几乎可以去对标安康鱼肝了，味道也很干净，搭配中式的料汁，超出了我的预期。
家乡腌茄子|这里的腌茄子做了打卷的造型，口感有韧性，感觉应该是在腌制前做了杀水风干的处理，也有可能是用油煎干，不像东北风的蒜泥腌茄子那么靠蒜提味，这里给我的感觉更偏酱香一些，下次单独来如果再点这道菜争取找机会和主厨讨教一下。
葱香舞茸菌|舞茸这个名字源自日本，名字的来源有两种说法，一是因为人们在野外发现这种美味的菌子会高兴得手舞足蹈，二是这种菌子实体上部的菌伞在阳光下闪闪发光像跳舞一样而得名。这种菌在山东地界也有产，以产自泰山的为优，称为泰山天花。而我们日常食用的舞茸（灰树花）则多产自浙江庆元和河北唐山。鲁采用的舞茸不知是哪里产的，但是菌伞肉片很大，也不碎，调味之后葱香带着菌香很好吃。
米酒蒸原壳鲍鱼|下面这道鲍鱼也是一道例菜，用来搭配橘梦计划另外一款Before Sunrise的霞多丽，特点就是弹弹弹，但是鲍鱼是一种略单调的食材，不加上鲍鱼肝的话，通常也没啥鲜味可言。
脱脂猪手|脱脂这个噱头其实我觉得现在可以不提了，牺牲风味换取心理健康而已，脱脂的技艺一般就是靠刀工去脂，微波或长时间炖煮析出，除了风味之外也必然牺牲了出肉率，为了保持肉感的丰盈很多卤味厂会在脱脂之后回揉淀粉填充，脂肪和淀粉对比的话，我还是觉得脂肪更健康。鲁采的猪手脱脂之后做了塑型，就跟吸脂手术之后带束腹带的效果一样，整体会变得更加紧实有弹性。
家烧安康鱼肚|鮟鱇在日本江户时代是被称为三鸟二鱼（鹤，云雀，黑水鸡，鲷，鮟鱇）的5大珍味之一，在日本东北地区会被仔细的吊切成7个部位（被称为アンコウの七つ道具）用来做火锅，分别是柳肉（鱼身），鱼皮，水袋（鱼肚），肝脏，卵巢，鳃（很多人说是只取面颊肉，但传统的做法是连鱼鳃下锅），鱼鳍。而我们日常使用的鮟鱇鱼还是主要以鱼肉和鱼肝，鮟鱇的鱼肚也是美味，构造上也和一般鱼类的胃袋有所区别，在喷门的部位上下都有牙齿状的存在，这个胃“齿”的作用并不是为了碾碎食物，而是因为鮟鱇鱼的进食都是活鱼整吞，这个部位的存在可以防止吞下肚的“食物”逃跑，很凶残的设定了。鲁采的鮟鱇鱼肚很是肥厚，加入大量的青红二荆条提味，完全不腥。
玻璃脆皮乳鸽|很早之前就有人和我推荐过鲁采的脆皮乳鸽，我当时不以为然，这次尝了一下，确实不错。和传统的粤菜乳鸽不同，玻璃脆皮比单纯的皮水可以更好的锁住肉质的水分，做法上其实就是需要用面粉，橙面，小苏打，泡打粉，蛋清调一个玻璃酱，淋在刷过皮水的乳鸽表面，这样不仅可以更好的锁水，还能延长乳鸽表皮酥脆的时间。加之鲁菜对火候的掌控之后，这里的乳鸽做到了极致的嫩，当晚的乳鸽发挥非常好，不知道平时是不是也能有这个水平，是我今年以来吃到的最好的乳鸽了。
虾皮茭白|下面是一道看似平平无奇的虾皮炒素菜，但是鲁采却做得非常好吃。茭白这种水生的蔬菜在台湾地区有一个很曼妙形象的名字叫做-美人腿，口感很好，但是入味不易。要是单靠虾皮入味，应该需要闷煮一下，但这样会牺牲脆爽的口感，茭白丝还是更适合快速用宽油去抄一下，可以更好的保留口感激发甜味。而台湾地区的调味一般会加一些鱼露，菌菇酱或樱花虾酱调味，还有使用咸蛋黄去挂金沙的做法，鲁采这道的不知道在调味上是否也加入了胶东特色的蜢子虾酱提味，如果没有建议不妨一试。
炸花胶筒配臭豆腐|焖花胶吃了不少，炸花胶却是第一次吃，体验还挺新鲜的，感觉应该是把花胶发好之后先蒸熟再挂脆浆炸的，可能是一锅出的比较多，脆皮稍微有些吃油了。炸好花胶桶没有搭配椒盐或者避风塘料，而是走了不一样的香口路径，花胶桶下面使用了臭腐乳搭配，很妙的组合，也是鲁采CBD店的新菜。
香烤滩羊排|鲁采不仅在烹饪技艺上做了一些融合（比如乳鸽），也勇敢的在食材选用上走出了山东地界，比如这款羊排就是用了宁夏的滩羊，稍稍煮制之后再做香烤，用来搭配小圃的那款彩虹混酿红。鲁采的首席侍酒师 - Jack也加入了我们，并介绍了一下鲁采的由来，首先肯定是鲁菜的谐音，其次这个采就是寓意采集天下美食和其他菜系长处之意。鲁采的logo也是请了当年设计了香港区旗区徽的韩秉华老师设计的，鲁字的变形加上海岸线，船帆，官帽等元素。大虾烧白菜|鲁采有三道传统胶东的招牌菜 - 大虾烧白菜，皮皮虾扒菠菜和葱烧海参，这里使用了胶州大白菜的菜心，只取叶的部分，虾是用的渤海湾海捕大对虾，虽然没有活虾的Q弹，但是虾油很足。烹饪的时候还用了很多靠制的虾头油，大虾切三段，先加入虾油去用小火煸虾头，挤出虾脑，再加入虾段和菜叶，用调过味的白菜汁去熬，菜叶浸满的虾油非常好吃，主要吃菜叶的一道，虾其实不吃也罢。文火煨山东黑牛肉|下面是一道搭配小圃的新衣这款酒的牛肉，一提文火牛肉这道菜总是想到解香楼俞斌老师做的那道越式文火牛肉，这菜的源头还是鲁菜，这里的文火牛肉在甜度上克制了一些，更偏鲁菜的咸鲜，使用了老抽和冰糖用了一个半小时慢炖收汁。牛肉选用了山东淄博高青黑牛，山东的牛肉我个人很喜欢，感觉比澳洲牛肉的牛味要足一些，听说高青黑牛每天一头牛要喝上20斤啤酒帮助消化，怪不得好吃。
酱焖渤海湾大刀鱼|酒过三巡，鲁采CBD店的主厨任厨端着当晚的压轴菜进来了，这家店的主厨也是山东人，曾经在净雅和新荣记都待过，当晚一桌菜也是他亲自操刀的，出品相当不错。而这道渤海湾大刀鱼（带鱼）算是鲁采的奉客菜，但将近1000块一斤的价格让人望而却步，只能靠人数来摊低，今天的这条刀鱼将近4斤，去掉头尾一共切了16段，放在一个用章丘铁锅工艺通过两万多锤手工锻造的紫铜托盘中。相比新荣记的东海小眼带鱼，渤海湾的大刀鱼肉板更厚实，油脂也更加丰富。Jack介绍因为现在还没有正式开海，所以这个规格就基本到头了，开海之后应该还能有5斤以上的超大的规格。鲁采的鱼货基本都是从威海石岛渔港上水的，这餐之后不久我便出发前往了荣成，也参观了石岛，但是因为时间不巧没能赶上开海后登船拿鱼。根据自己的现地调查，鲁采的主要鱼货海域的渔家四季有春捞，夏养，秋捕和冬斗的习俗。春天是当地渔场最好的季节，可以产出全年五成以上的捕捞量，因此被称为春捞，其间会有两个鱼汛，一个是惊蛰到谷雨期间被称为“小海市”，鱼虾从越冬场洄游到产卵场。另一个则是从谷雨到夏至的“大海市”，鱼虾到近海产卵和索饵，鱼群集中游速慢，最好捕捞。夏天是鱼卵孵化鱼苗长成之际，也迎来了一年一度的休海夏养。秋天也是重要的鱼汛，但是这时随着水温变凉鱼群游速变快经常需要追着鱼群捕捞，故称秋捕。而冬季鱼群到深水越冬，出远海需要和风浪斗，严寒斗，故称冬斗，如此渔家四季往复。
鲁采的大刀鱼用的是酱焖的做法，Jack说这样一条鱼至少要焖上一个小时，通常这鱼上桌要做一个接鱼仪式，据说是因为鱼可以谐音运，讨个接大鱼行大运的好彩头。这里酱焖的做法还加入了一些章丘大葱和茼蒿，鱼肉的油脂感非常好，只要不是用来做刺身，一般来说鱼还是越大越好吃，希望等今年疫情平复一些，有机会和野行涛哥一起出海去钓点大货回来。
石锅海胆豆腐|山东的海胆品质其实我觉得很好，这次在山东看到了很多质量非常高的海带，北海道的海胆品质好也是因为地产好昆布，而海胆以昆布为食，所以有很大的潜力提升养殖海胆的品质。山东沿海现在已经建了大量的海洋牧场，参观了一下，还是养殖扇贝，生蚝，海参，鲍鱼为主，还有海鞘，但其实不如海胆可以卖上价，而且除了生蚝，其余也都是口感型食材，进化空间不大。这道用了卤水豆腐和紫海胆，鲜度没有特别的攻击性，但是吃起来还是舒服的，尤其是喝了很多酒之后。
胶东炝锅面|鲁采的炝锅面被大董称为天下第一的炝锅面，大董毕竟师承鲁菜泰斗王义均老先生，这经过王老先生顾问的鲁采得到他的认可也是正常。炝锅面的灵魂就在爆锅的葱上面，通常讲究用山东的大葱白，炸制金黄色，再下宽汤，传统做法用开水居多，鲁采用了高汤，这碗面用酒圈的话描述的话就是特别平衡，看似朴素，但是一切都刚刚好，如果每次的出品都可以做到我当晚吃到的品质的话，值得强烈推荐，确是我吃过最好的一碗炝锅面。
焦糖冰淇淋配鱼籽酱|收尾的甜品没有用那个阿胶驴奶做的酸奶，而是选了一款点缀鱼子酱的焦糖冰淇淋，这个搭配其实还挺自然的，但我个人觉得如果换成棕黄油冰淇淋搭配鱼子酱的味觉体验会更佳。
餐后已近深夜，拎着一杯酒，Jack带着我们参观他酒窖中的宝贝们，不像其他的鲁采门店有着大大的茅台墙，这里的酒窖则是满眼的DRC和收藏级的威士忌，也许这就是CBD店做为鲁采2.0的定位区别吧。总体来说，这是非常完美的一次晚宴体验，但也许是因为小圃美酒的加持，又或者是厨师长亲自操刀的出品，挑剔如我也基本找不出什么毛病，已经迫不及待的想带着老婆大人来尝尝了，希望再刷的出品依然可以保持稳定。这里让我看到了鲁菜重拾荣耀的可能性，鲁采具体做对了什么呢？在我看来无非是打破边界，打磨菜品，打动人心，说难也难，说易也易，也许鲁菜一脉有一天可以不再沉溺于过去，归零心态，着眼于未来，那成功的也许就不止鲁采一家了。