霓虹夏季的小透明们，葛切、葛饼、葛馒头……
酷暑将至，人们渐渐对清凉通透的食物失去抵抗力，在日本如果提起具有这样特点的美味，也很容易将目光聚集到与“葛”有关的食物上。
葛切，想知道这是什么美味的小伙伴请继续看下去吧
原本并不是小透明的“葛”
虽然用葛制作出来的食物大多是具有通透感的小透明，但葛本身可并不是小透明般的简单存在。
葛（くず，kuzu），豆科葛属的多年生草本植物，说到“豆科植物”，大家可能想到的都是毛豆、豌豆等吃豆子和豆荚的食物，但其实豆科植物中也有提供根或叶子等为人食用的“异类”们，“葛”就是这样的存在。作为一种极具生命力的植物，葛因强大的生命力和繁殖力，还登上了世界自然保护联盟全球100种最具威胁的外来入侵物种名单。没想到做成食物看上去单纯透明的葛原本竟是如此厉害的存在吧？
葛。via：casapia.com
此外，葛的经济价值也不容小觑。葛花可入药；葛根（在中国它还有个听上去很有趣的名字叫“鸡齐根”……🐔：？？？）可制成人们熟悉的葛粉；葛的藤蔓提取纤维还可以织布，在日本静冈县挂川市的葛布就非常有名；葛的嫩叶在有些地方会作为蔬菜食用外，葛叶和葛花的形状在日本还常见于家纹设计中。
静冈用传统工艺制作而成的葛布。via：ekubolab.com
家纹示例“三枚葛叶”。via：kamon18.com
虽然我们选择在夏天为大家介绍葛，但其实在霓虹国葛是秋之七草的成员之一（秋之七草指的是代表秋日的七种开花植物），关于秋之七草最早的记录是在日本最早的诗歌总集《万叶集》中收录的山上亿良的两首和歌中，同时秋之七草还是日本“物哀”文学的表现之一。怎么样？在变成食物之前，如此具有生命力和文学性的葛是不是也让大家对它刮目相看了？
秋之七草。via：takemuracha.com
日本的名葛
说起日本的葛，在日本平安时代最早的百科全书《倭名類聚抄》中就出现过与它有关的记载。到了江户时代初期，在最早的料理专门书《料理物語》（1642）中介绍了使用葛粉制作的料理“水繊（すいせん，suisen）”，那是将葛粉揉碎后加砂糖和水煮制，冷却后切成长方片，黄白两色后交叉形成水仙花般的精致点心。除此以外还有将葛粉、砂糖、水混合后做成“烤葛饼（葛焼餅）”等类型的点心。享和3年在最早的和果子书《古今名物御前菓子秘伝抄》（1718）中还出现了“使用吉野葛制作葛饼、羊羹”的记录。
福冈“ひた屋福富”店内的葛羊羹。via：fukuokabrand.com
在日本，或许大家经常能听到“吉野葛”这个词，吉野葛其实就是奈良吉野山的特产葛，奈良的吉野山不仅自古就是日本的樱花名所，还因名产葛粉而闻名全国。吉野的葛粉一般是用一种叫作“吉野晒”的传统制法，以冬季的地下水水漂制成的，这样制作出来的葛粉纯度100%，又被称为“本葛”，是葛粉中优质的上品。
用吉野晒的方法制作的吉野本葛。
（1、将葛根用木锤粉碎成纤维状。2、在装满水的桶中揉洗出淀粉。3、用木棉袋子过滤2的液体。4、将过滤后的液体放置一晚。5、葛粉沉淀在桶底。6、加水搅拌，重复操作1周的时间。7、放入加了灰的木棉袋吸收水分。8、去除底部杂质。9、晒干。）via：enyatotto.com
在日本如今除了奈良县的吉野葛，较有名的还有石川县的宝达葛、宫城县的白石葛（白石三白之一，另外两种分别是“白石温面”和“白石和纸”）、静冈县的掛川葛、三重县的伊势葛、福井县的若狭葛、以及福冈县的秋月葛。
宫城县的白石葛也被称为“小原之寒葛”。via：miyagi-kankou.or.jp
日本的葛料理
提起与葛有关的料理，在初春到初夏之间，霓虹人民会将葛的藤蔓尖端和花做成天妇罗，此外最常见的还是使用葛粉制作的各种料理。
葛花天妇罗。via：ameblo.jp
在日本，从平安时代的文献记载中就记录过人们有将葛粉浸热水饮用的习惯，如今会称之为“葛汤（くずゆ，kuzuyu）”。葛汤通常是将葛粉融于水中加入砂糖，倒入锅中缓缓加热至透明的黏稠状，因为黏稠不易变凉，葛汤还成为可以暖身的优秀饮品，另外据说它还有帮助消化等有益健康的作用，自古以来霓虹人民还将它作为断奶食和恢复身体的营养食。
柯南中也出现过葛粉汤~
正如动漫中出现生姜味的葛汤，如今在市面上作为方便食品销售的葛汤除了加入砂糖，还有加入生姜泥、抹茶、咖啡、柑橘果汁等丰富的口味。不过因为很多市售葛粉中还会掺入马铃薯或甘薯淀粉，所以使用“本葛”制作的葛汤也被视为高级品，更加高级的做法还会在葛汤中加入和三盆糖。（和三盆糖是一种原产自日本香川县和德岛县等四国地方东部的糖，“三盆”之名来自其制作工艺“在盘上研磨砂糖三次”，被当成是一种贵重的特产。）
葛汤。via：bp-guide.jp
加入抹茶、和三盆糖以及彩色糯米球的葛汤。via：facebook.com
在日本，葛粉除了可以泡水食用，也是夏季甜品界的“常驻食材”，“葛切(くずきり，kuzukiri)”就是典型代表。葛切就是将葛粉融于水后，放入板状容器中，隔水加热使其凝固成形，冷却后再切成细长的面条状，一般会浸在冰水中搭配糖蜜来吃。
夏季感十足的葛切。via：calori.jp
另外葛切也可以经干燥后保存，然后用于各种锅料理中。
出现在锅物中的葛切。via：kuzu-warabi.jp
在日本提到葛切，很多人都会想到京都的百年老店“键善良房”。创业于江户享宝年间的键善良房是距今有近300年历史的老店，最初在京都花街祇园一角卖京点心子，客人以茶人和僧侣为主，附近茶屋与料亭的文人雅士和花街女子也是常客，店内的招牌就是日本小说家、诗人兼剧作家武者小路实笃挥笔写下的，著名的陶艺家河井寬次郎也是这里的常客，还亲自为店内自1970年开始售卖的招牌甜品“葛切”挥笔。
键善良房四条本店：京都市东山区祇园町北侧264番地。右边的“くづきり（葛切）”就是河井寬次郎写下的。via：kyoto-chishin.com
键善良房的黑糖葛切自古以来一直使用来自奈良吉野大宇陀町“森野吉野葛本舗”的吉野本葛为原料，使用传统方法精制而成的葛粉有着上等的品质，搭配来自冲绳的黑糖，与此同时盛装葛切的器皿也很讲究，它是由日本木工和漆器艺术家黑田辰秋制作的两层螺钿漆器（螺钿工艺是一种在漆器或木器上镶嵌贝壳或螺蛳壳的装饰工艺），一层装入葛切，一层装入黑糖，内部为黑色的特制漆器搭配清凉通透，入口顺滑的葛切，会带给人们清新雅致的感受。
键善良房的葛切。via：magazine.tabelog.com
键善良房除了葛切，店内还提供其他日式点心，其中菊寿糖是和葛切一样的招牌商品，它是使用阿波市土成町的特产和三盆糖制作而成的菊花形干果子，外表美观，口感也很细腻。
键善良房的菊寿糖。via：kyoto-chishin.com
除了泡水和做成面，如上所述葛粉自江户时代就被用于制作各种日式点心，如羊羹、烤葛饼、葛饼等。如今在日本烤葛饼一般会被称为“葛焼き（kuzuyaki）”，它是以水溶葛粉、砂糖和馅料为主要食材，加热凝固至半透明的状态，冷却后再煎烤制成的点心，根据店家和季节，烤葛饼的馅料也会发生相应变化。
烤葛饼。via：instagram.frix8-1.fna.fbcdn.net
而说起葛饼（くずもち，kuzumochi）还要特别注意一下，在日本的关东关西，它是两种截然不同的存在。关西风葛饼是在葛粉中加入砂糖和水后加热凝固，然后做成透明或半透明状态的经典夏季点心，口感软糯中不失Q弹，一般搭配黄豆粉和黑糖蜜来吃。
关西风葛饼。via：bellemaison.jp
以此为基础，在关西地区还出现了在透明葛粉质地内部加入馅料的葛馒头，在日本一般还称之为“水馒头（みずまんじゅう，mizumanjyu）”或“水仙馒头（すいせんまんじゅう，suisenmanjyu）”，听上去如此仙气十足的水馒头拥有着晶莹剔透的可爱外表，搭配不同的馅料也使其成为霓虹夏季养眼的经典点心。
水馒头。via：photo-ac.com
而提起关东风葛饼，它是和“老婆饼”一样“名不副其实”的存在。关东风葛饼的制作原料中并没有葛粉，而是使用经过发酵后的小麦淀粉制作而成的。它最早诞生于江户时代1805年，据说是因为在优质的小麦产地日本东京葛饰区开始被制作而得名的。
关东风葛饼。via：delicious-super.net
via：minnano-mag.jp
不过为了与关西风葛饼区别开来，关东风葛饼如今还会被写作“久寿餅”或“くず餅”。东京龟户的“船桥屋”一般被认为是关东风葛饼的元祖店，日本文豪芥川龙之介还曾是到此吃葛饼的常客。
船桥屋龟戸天神前本店：东京都江东区龟戸3-2-14。via：delicious-super.net
在过去，船桥屋的葛饼是卖给参拜龟户神社客人的食物，如今店内制作的葛饼使用小麦淀粉，要经过450天的漫长发酵，然后进行蒸制，再切成易入口的梯形，食用方式和关西风葛饼一样，会搭配黄豆粉和黑糖蜜。
除了上述几种由葛粉制作的日式点心，如今它也常被用于制作西式风格甜品，比如“葛布丁”、“葛芝士蛋糕”等。
吉野本葛 天极堂 奈良本店（奈良市押上町1-6）的葛布丁。via：tabelog.com
而作为具有淀粉特质的葛粉除了可以制作甜品，自然也可用于为料理增加黏稠的口感。
吉野本葛 天极堂 奈良本店的葛汤鸡蛋饭（葛とじごはん）。via：tabelog.com
在看过各种各样给人感觉透明洁净的葛料理后，据说还有一个同样是由葛制作但听上去并不单纯的料理，它叫作“葛鲣（くずがつお，kuzugatsuo）”。正如其名，葛鲣其实是用葛制作成如鲣鱼刺身般的一种精进料理（不使用肉和刺激性蔬菜的佛教料理），制作方法是将葛粉磨碎后加入红豆汁煮（还有加入梅干调色的做法），凝固后切成如鲣鱼刺身般的形状……不得不说这真的有点颠覆小编对葛的印象了
太清晰怕暴露真实身份的葛鲣……via：shiga-miidera.or.jp
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