日本鳗鲡 | 今天是土用丑日，可是我偏不吃鳗鱼！
今天是土用丑日，是日本人吃鳗鱼的大日子，可是任性的作者决定偏不吃鳗鱼，这是为什么呢？
哈喽，我是一只把自己凹成“う”字形的鳗鱼。via：yopitore.info
如果你没有耐心读完这篇像鳗鱼一样长的文章，可以根据目录随性地跳到你喜欢的章节。
1、江户大V的广告案
2、江户美食四天王
3、关东与关西的鳗鱼如何死去
4、鳗鱼玉子饭与俱利伽罗串
5、爱，在马里亚纳群岛
6、濒危了，怎么办？
鳗鱼饭。via：domonet.jp
江户大V的广告案
土用丑日是啥？
“土用”源自中国的五行之说。将五行与四季对应时，木、火、金、水分别对应春、夏、秋、冬。那么问题就来了，剩下的孤零零的“土”怎么办？于是，人们又从每个季节中划出1/5的时间给“土”，即立春、立夏、立秋、立冬之前的18日分别为“土用”期间。这样，土藏于四季之中，五行和四季终于妥妥地结合了。
土用藏于四季之中。via：yamabuki.co.jp
“丑”是天干地支中12地支之一，“丑日”每12天出现一次。所以，在一个“土用”期间，有可能出现1次“丑日”，也可能出现2次。和鳗鱼有关的“土用丑日”是指夏季的“土用丑日”，一般在7月19日至8月7日之间，2019年的夏季“土用丑日”只有一次，就是在今天（7月27日）！
好了，现在大家就可以自己掐指算算未来二十年的“土用丑日”都在哪天了。
掐指算算啥时候吃鳗鱼~
鳗鱼是啥？
上次聊海鳗的时候我们也曾提到，日本人经常食用的鳗鲡类主要包括鳗鱼、海鳗、星鳗。“土用丑日”所食的鳗鱼，来自鳗鲡目鳗鲡科鳗鲡属，中文学名称为日本鳗鲡（Anguilla japonica），也称青鳝、 白鳝、鳗鱼，有时也俗称河鳗。
鳗鱼的小脸。via：wikipedia
很多日料吃货都知道鳗鱼的日本名字“鰻”（ウナギ，unagi），但其实在日语中“ウナギ”是鳗鲡科鳗鲡属各种鱼类的统称。日本鳗鲡本鳗在日语中称为“日本鰻”（ニホンウナギ，nihon unagi）。只不过因为日本鳗鲡是日本最具代表性的鳗鲡，所以很多时候直接以“ウナギ”指代日本鳗鲡了。本文中我们提到的“鳗鱼”如无特别说明，也都是指日本鳗鲡。
via：shizuoka-shun.jp
土用丑日吃鳗鱼的习俗始于江户时代，关于其起源有几种不同说法，其中最主流的是“平贺源内说”。
平贺源内（1728-1780年）在日本历史上是个大神级的人物，他的头衔包括：本草学者、地质学者、兰学者、医生、企业家、剧作家、净瑠璃作者、俳句诗人、兰画家、发明家等……
平贺源内 。via：ja.wikipedia.org
所以，日本电影、动漫中时不时会有以平贺源内为原型的发明家、科学达人出现，比如《银魂》中的平贺源外。
《银魂》中的平贺源外。via：gintama.fandom.com
平贺源内人生开挂成这样，也不介意再多一个头衔：广告达人。据说，当时有相熟的鳗屋向平贺源内请教在夏季提高鳗鱼料理销量（野生鳗鱼的最佳食用时令是秋冬）的办法，平贺源内给出的营销建议是：在店头贴出“本日是丑日”的字样。店家照做，果然鳗鱼大卖。
平贺源内鳗鱼营销案场景重现…… via：a8pr.jp
原来，当时的日本人认为在丑（うし，ushi）日吃“う”（u）字开头的食物，如梅干（うめぼし）、乌冬面（うどん）、瓜类（うり）等可以缓解苦夏之症。而鳗鱼刚好（うなぎ）也是“う”字开头的，于是就顺利蹭上了“丑日”的热点。
“う”（u）开头的食物 。via：undine-noah.com
虽然平贺源内很帅气，但不能因为他为鳗鱼代言就一定要在指定日期吃鳗鱼呀。人生的重要乐趣不就是拥有自由选择的权利吗？这是作者土用丑日不吃鳗鱼的原因之一。
来，即使不吃鳗鱼，也可以再端详端详帅气的平贺源内~ via：cooljapan.club
江户美食四天王
其实，在“土用丑日吃鳗鱼”的营销策划案出现之前，日本人已经吃了几千年鳗鱼了。根据考古发现，早在绳文时代日本人就开始食用鳗鱼。平安时代的贵族们喜欢吃白蒸鳗鱼配盐，听起来蛮清雅的。
古代美人与鳗鱼。via：《見立五行 火 かがり火》局部（歌川国芳 画）
在室町时代，《铃鹿家记》（1399年）中第一次提到了蒲烧鳗鱼。不过，那时的“蒲烧”是将鳗鱼在不开膛去骨的情况下，豪放地切成几段，穿在钎子上烧烤，然后搭配味噌和醋食用，从处理方式到调味方式，都和现代意义的“蒲烧”完全不同。
蒲烧最初版似乎有点像蒲草穗（右）。via：moose-murano.jp
在那个时期，酱油尚未在日本各地普及。所以与蒲烧鳗鱼搭配的调味料通常是盐、味噌、醋味噌、黄芥末醋等。
BUT，《大草家料理书》（此书收录于江户时代的《群书类从》，但一般认为原书成书时间为室町时代）中却记载了京都蒲烧鳗鱼以酱油、酒或山椒味噌调味的做法。这本书中还提到了“鳗脍”，是用鳗鱼薄片蘸上酱油，微炙后再切分，或用热水拂之亦可。
到此为止，鳗鱼的故事只和关西地区有关。
以蒲烧最初版制作的鳗鱼看起来和现代意义上的蒲烧差异很大。via：urbanlife.tokyo
到了江户时代，镜头转向关东地区。在德川家康时代搞江户大开发的时候，苦哈哈的劳动人民发现江户附近盛产鳗鱼，何不抓来吃吃，补补身体？江户初期的鳗鱼属于庶民美食，烤鳗鱼多以屋台和挑扁担沿街叫卖的形式售卖，而且料理方法也是（上述）从关西传入的做法。
挑扁担叫卖的鳗鱼摊（但做法是江户后半期的）。via： 入野雅子根据《守貞漫稿》画。
在江户时代的《料理物语》（1643年）中提到，各国名产中有东海道浮岛原的蒲烧鳗鱼、石部的鳟汁、大阪的甲鱼等，浮岛原即是现在的静冈县沼津市原宿。书中还提到当时的鳗鱼料理包括脍、刺身、蒲烧、杉烧（在杉木箱或杉木板上烤）、浓浆烧(用浓味噌烤)、山椒味噌烧等，并解释说，鳗鱼“刺身”指的是白烧鳗鱼配青酢，并不是指生鳗鱼。
《鰻の蒲焼》（歌川国芳 画）
到了18世纪，鳗鱼料理界发生了巨变。元禄时代（1688-1704年）起，蒲烧鳗鱼的切分方法变成了类似现代的做法，即剖开鳗鱼、去骨，展开鳗鱼肉，穿串烤的方式，比原来带骨直接切段的做法讲究了许多。随着酱油的普及，蒲烧鳗鱼的调味也与现代相差无几了。
《今様六夏撰 江戸前大蒲焼》（歌川国芳 画）
除了鳗鱼屋台，此时江户城还出现了饮食店形式的鳗屋，甚至高级鳗屋，鳗鱼搭上了消费升级的快车。在江户前的鳗鱼之中，以隅田川、神田川和深川的鳗鱼为上物，称为“江户前鳗”，从其他河川进入江户的鳗鱼被称为“旅鳗”。
有二层楼的鳗屋貌似环境不错。via：《江戸庶民風俗図絵》（三谷一馬 画）
在19世纪初期的文化、文政时期，江户饮食文化大放异彩，不仅烤鳗鱼风靡一时，寿司也在这个时期诞生。寿司、天妇罗、烤鳗鱼、荞麦面被称为“江户美食四天王”，对现代和食产生深远影响。
撸串烤鳗鱼~ via：《春の虹蜺 》（歌川国芳 画）
这个时期，还出现了鳗丼（鳗鱼饭）。据说故事是这样的：爱吃鳗鱼的剧团老板大久保今助（1757－1834年）在演出旺季因忙于工作，点了烤鳗鱼外卖总不能及时吃，面对冷掉的鳗鱼，他觉得人生实在太悲催了，于是让助理将刚烤好的鳗鱼放在装了热米饭的容器里，米饭帮助鳗鱼保温，鳗鱼汁又渗入米饭带来脂肪与香气，大久保今助重新成为一个幸福的人。
鳗鱼饭。via：cakes.mu
1852年还曾出现了一个叫做《江户前大蒲烧番付》的榜单，上面列出了江户城的221家鳗屋（江户简易版tabelog？），可见鳗鱼料理在当时江户城的影响力和鳗屋的发展规模。
江户前大蒲烧名店榜单 。via：library.metro.tokyo.jp
关东与关西的鳗鱼如何死去
烤鳗鱼爱好者都知道，日本的烤鳗鱼分“关东风”和“关西风”两种主要风格，两者在鳗鱼剖法和烹饪方法上都有不同。
关东风的鳗鱼蒲烧。via：《江戸庶民風俗図絵》（三谷一馬 画）
“关东风”是从背部剖开鳗鱼，据说因为关东的武士文化忌讳“切腹”。而关西的商人文化主张“推心置腹”（腹を割って話す），所以“关西风”是从腹部剖开鳗鱼。
关东鳗鱼背开，关西鳗鱼腹开。请注意鳗鱼的眼神和两地鳗鱼刀的不同，嗯。via：japhub.com
“关东风”鳗鱼的烹饪方法是先烤、再蒸、再烤，过程比较复杂，但是这样可以去除鳗鱼的肥腻感，让味道更细嫩清淡。“关西风”则是将鳗鱼直接烤熟（日文也称直烤、地烤），这种做法更加酣畅淋漓，鳗鱼更有嚼劲，脂肪感更强。
关东鳗鱼做法中的蒸制步骤。via：unagi-seshimo.jp
鳗鱼的不同剖法不只代表一种文化符号，也有技术层面的考虑。鳗鱼背部的肉更厚，腹部肉更薄。如果从腹部切开的话，展开后的鱼肉边缘薄柔，用关东烹饪法蒸制时，鱼肉容易破损，所以关东烹饪法需要与背部切开的剖法相匹配（但关西烹饪法不一定要与腹部切开的剖法匹配，下文将有说明）。
腹开的鳗鱼在蒸制时，脆弱的腹肉容易散开。via: blogs.yahoo.co.jp/metoronjr7
以上只是“关东风”与“关西风”烤鳗鱼的主要区别，如果仔细审视的话，技术上还有很多细微差异，具体如下：
via：作者制图
关东与关西做法的细微差异。
你会发现，其实鳗鱼的切割、穿串、烹饪之间有着微妙的联系。因为“关东风”做法中烧烤时间较短，所以会将鳗鱼肉一切为二，穿在短小的竹钎上烤；而烧烤时间较长的“关西风”做法则会将鳗鱼肉穿在较长的铁钎上烤。
关东的短小竹钎。via：domonet.jp
关西的长铁钎。via：sumiyaki-unagi.com
此外，各地使用的鳗鱼刀和眼锥也不相同。
各地使用的鳗鱼刀和眼锥。via：noboritei.co.jp
烤鳗鱼的技术需要漫长的时间来修炼，业内有“穿鳗3年，剖鳗8年，烤鳗一生”（串打ち3年、裂き8年、焼き一生）的说法。“穿”与“剖”决定了鳗鱼的身段，而“烤”决定了鳗鱼的气质。
烤制。via: sumiyaki-unagi.com
此外，还有决定鳗鱼魂魄的酱汁。鳗鱼酱汁主要用鳗鱼骨、酱油、味霖等熬制而成，每家鳗鱼料理店都有自己的配方。如同很多中餐老店呵护一锅老汤、老卤一样，日本的鳗屋老铺最在意的就是一坛酱汁，在每日烧烤与蘸汁的累积中，酱汁的层次变得越来越复杂、深沉，为烤鳗鱼添上画龙点睛的一笔。
鳗鱼酱汁。via：magazine.hitosara.com
关于“关东风”与“关西风”的烤鳗鱼哪种更好吃，美食家们各有见解。北大路鲁山人认为单独吃烤鳗鱼的话，还是“关东风”更胜一筹。“关西风”的烤鳗鱼柔软不足，脂肪有余，放在米饭之间蒸一下，风味更佳。如果做茶泡饭的话，用“关西风”的烤鳗鱼则刚刚好，隔夜的烤鳗鱼蘸上酱油微微烤香，放入茶泡茶中后盖上盖子让鳗鱼肉捂软，便可以大快朵颐了。
鳗鱼茶泡饭。via：ishikon.com
但并非关东地区只用“关东风”的鳗鱼料理法，关西地区只用“关西风”的鳗鱼料理法。事实上有些东京的鳗屋采用“关西风”；而有些京都的鳗屋采用“关东风”，如京都名店“广川”。
京都名店“广川”的鳗鱼饭是按关东做法制作而成。via：unagi-hirokawa.jp
而在关东和关西的交接的静冈县、长野县一带，人们会受到不同饮食文化的影响，于是在一个地区会同时出现一些“关东风”和一些“关西风”的鳗屋，还会出现关东与关西做法的Mix操作，即采用背开的剖法+直烤的烹饪法来烤鳗鱼。
这个鳗鱼就是用关东方法背开，再用关西方法直接烤制而成哒。via：unagi-mansaku.com
无论“关东风”，还是“关西风”，烤鳗鱼都可以做成不加酱汁的白烧鳗鱼和刷酱汁烧烤的蒲烧鳗鱼两种，前者可以配山葵吃，取其清雅，后者则可以配山椒粉吃，取其浓厚。
白烧鳗鱼。via：sakanaya-tobiuo.shop-pro.jp
蒲烧鳗鱼。via：unagifujita.com
如果做成鳗鱼饭的话，可以是以碗呈上的鳗丼，也可以是以方形漆盒呈上的鳗重。鳗重的容器看起来更贵气，而且因为表面积较大，通常鳗重中鳗鱼份量也会更大，往往还会配以鳗鱼内脏做的吸物（肝吸い）和小菜（仪式感又呼之欲出了，有没有？）。而鳗丼则相对朴素一点。
鳗重。via: jalan.net
鳗丼。via：unagi-shinjyo.com
看，《名侦探柯南》就出现了鳗丼和鳗重。面前放着很多鳗重的元太看起来好富贵呀。
《名侦探柯南》的鳗丼和鳗重。
当然，事无绝对。鳗丼也可以放上大量鳗鱼：
三岛市鳗鱼名店“樱家”的鳗丼。via：at-s.com
或者，如果想低调地多放鳗鱼表达诚意的话，无论是鳗丼还是鳗重，都可以做成双层鳗鱼饭：
双层鳗鱼的鳗丼。via：blogs.yahoo.co.jp
双层鳗鱼的鳗重。via：magazine.tabelog.com
鳗鱼玉子饭与俱利伽罗串
在关东和关西之间的中部地区，如爱知县、静冈县、三重县，流行另一种特别的鳗鱼吃法：鳗鱼饭三吃（ひつまぶし）。这道料理的起源有源自名古屋的鳗屋“あつた蓬莱軒”和源自三重县津市两种不同的说法。
“あつた蓬莱軒”的鳗鱼饭三吃 ，第一碗是直接吃吃吃。via：jalan.net
按“あつた蓬莱軒”的吃法，食客将一碗鳗鱼饭中间划十字分成四份，第一份直接吃吃吃；第二份加葱、海苔、山葵等药味吃吃吃；第三份做成茶泡饭吃吃吃；第四份按前三份中最喜欢的一种吃法再吃吃吃一次。
好吧，鳗鱼还是那条鳗鱼，但这么一吃，似乎用餐时间被拉长了，生生吃出了仪式感，赞中部人民的智慧！
鳗鱼饭三吃的第二碗是配药味吃吃吃。via：pixta.jp
在福冈县柳川，人们先蒸制混入鳗鱼酱汁的米饭，中途再加入蒲烧鳗鱼一起蒸制，做成“笼蒸”（せいろ蒸し）。
这种做法似乎深得大久保今助和鲁山人想法的神髓，并将其升级，既可以吃到热腾腾、软乎乎的鳗鱼肉，又可以吃到吸满鳗鱼酱汁的米饭。
鳗鱼笼蒸。via：gurutabi.gnavi.co.jp
鳗鱼笼蒸。via：gurutabi.gnavi.co.jp
如果烤鳗鱼与糯米一起裹在竹皮中蒸制，就成了鳗鱼饭蒸。
鳗鱼饭蒸。via：daimaru-matsuzakaya.jp
鳗鱼可以做成寿司，但总感觉寿司料和寿司饭之间好像关系稍显冷淡了些……
蒲烧鳗鱼寿司。via：sushi.zukan-bouz.com
汤引鳗鱼寿司。via：sushi.zukan-bouz.com
此外，烤鳗鱼还可以和蔬菜、药味等做成各种可爱的拌饭、盖饭、茶泡饭、杂炊。
鳗鱼拌饭。via：kikkoman.co.jp
烤鳗鱼和鸡蛋也可以有很多开脑洞的神奇组合，比如鳗鱼茶碗蒸、鳗鱼蛋卷、鳗鱼蛋丝盖饭、鳗鱼玉子烧盖饭、鳗鱼滑蛋盖饭等等。
鳗鱼蛋卷。via: erecipe.woman.excite.co.jp
鳗鱼蛋丝盖饭。via：macaro-ni.jp
鳗鱼滑蛋盖饭。via：tabetayo.seesaa.net
滋贺县“逢坂山 かねよ”的鳗鱼玉子烧盖饭，好大一块鱼子烧。via：jafevent.jp
猜猜我是啥？（请看下图！）via：r.gnavi.co.jp
咚咚咚咚，是鸡蛋盖着鳗鱼、鳗鱼盖着饭的鳗鱼鸡蛋盖饭，来自京都的“かねよ” 。via：icotto
鳗鱼和牛蒡也是自古以来日本人喜欢的搭配。在京都，人们喜欢将鳗鱼卷在牛蒡上烤制，称为八幡卷，源自京都附近出产牛蒡和鳗鱼的八幡村。
八幡卷。via：gyosyoku.com
在静冈县滨松市，人们喜欢将白烧鳗鱼与牛蒡丝做成甘辛煮，可以直接食用，或者配饭做成鳗鱼牛蒡饭（ぼく飯）。鳗鱼还可以和牛蒡、鸡蛋一起做成柳川锅。
鳗鱼柳川锅。via：kikkoman.co.jp
虽然将鳗鱼肉展开，穿串烤的方式是这个时代的主流，但对一些小型鳗鱼还有另一种穿法，那就是令人闻风丧胆的俱利伽罗串。将鳗鱼左右剖开之后，再纵向分成三份，按下图穿串。这个扭曲的形状是不是让你想起不动明王……的俱利伽罗剑……上的蛇呢？
俱利伽罗串。 via：うなぎ通販.asia
鳗鱼还可以做成的汤引、醋物、炸物、煮物等料理。其中，鳗鱼和黄瓜、茗荷做成的醋物称为“うざく”。
うざく。via：sirogohan.com
鳗鱼的血液带有毒素，所以很少用于生食，但也并非没有生鳗鱼料理。在将鱼肉中的血液残留处理干净的情况下，可以做成刺身或洗脍（あらい）。洗脍的做法是，将薄切的鱼肉用流水或温水清洗，再浸入冰水的做法。对鳗鱼来说，这样可以清除血液，去除多余脂肪、土腥气，带来清凉、爽脆的口感。
鳗鱼洗脍。via：yamaken.org
除了鳗鱼肉，鳗鱼的其他部位也可以入馔。鳗鱼内脏除了可以做成上文提到过的吸物，还可以做成浓油赤酱的鳗鱼肝烧，或者汆烫之后配山葵和酱油食用，称为“肝わさ”。
鳗鱼肝吸物。via：yamaki.co.jp
肝わさ。via：sakakishinichiro.com
鳗鱼头也别浪费了。“关东风”的烤鳗鱼先去头，去掉的鳗鱼头可以收集起来穿串烤制（兜烧），或者炸制（兜扬）。“关西风”的烤鳗鱼是带头烤的，烤完之后切下来和烤过的豆腐同煮，便成了“半助豆腐”（半助是鳗鱼头的意思），是大阪的乡土料理。
鳗鱼兜烧。via：at-s.com
半助豆腐。via：oceans-nadia.com
此外，鳗鱼骨也可以炸得酥脆，用来下酒。鳗鱼鳍可以做成鳍烧。
炸鳗鱼骨。via：stg-news.ameba.jp
爱，在马里亚纳群岛
今天，令我不太想吃鳗鱼的另一个原因是，我想到了它们跌宕起伏的一生。
via：隊長がいろいろとやってみた.com
鳗鱼的一生，见证了自己和环境的不断变化。它们的身体会经历形态不同的6个阶段，它们的足迹跨越河海之间：
①卵期（Egg），只是个没头没脑的球；
②柳叶鳗期（Leptocephalus），柳叶状，不会游泳，只能随波逐流；
③玻璃鳗期（Glass eel），全身透明的小鳗鱼，由海入河；
④鳗线期（Elver），黑色素开始出现；
⑤黄鳗期（Yellow eel），长达8年左右的成长期，腹部变黄；
⑥银鳗期（Silver eel），成熟期。眼睛变大，腹部变为银色，颜值大幅提升，体长可达1米。由河入海，结婚生子见上帝。
鳗鱼一生经历了6个阶段，跨越河海之间。via：ja.wikipedia.org
洄游鱼类中，有像鲑鱼那样出生和死亡在河川，成长在海洋的，它们的洄游称为溯河洄游；也有像鳗鱼那样出生和死亡在海洋，成长在河川的，它们的洄游称为降河洄游。
鲑鱼的溯河洄游（上）和鳗鱼的降河洄游（下）。via：noboritei.co.jp
在漫长的生命时长里，鳗鱼都在河川里度过，因此有人称它们为“河鳗”也不足为奇（日本鳗中还有部分群体放弃了进入河川，长期栖息在沿海地区，被称为“海ウナギ”）。但海洋是它们生命起始和终结的地方，似乎有更重大的意义。所以，鳗鱼到底是属于河川，还是海洋呢？
鳗鱼属于哪里？最终极有可能是属于人类的餐桌…… via：《謎かけ戯画集 鰻》（葛饰北斋 画）
相比在日本近海小范围洄游的鱼，鳗鱼心中所念的是比遥远更远的远方。在和鳗鱼相处的千年之中，日本人一直没有发现鳗鱼在何处结婚生子，成年鳗鱼毫无生息地在某个秋季隐去，稚嫩的幼鳗又在下一年春季回归，中间的空白片段人类无从知晓，那是属于鳗鱼们的秘密。
神龙见首不见尾的鳗鱼同学。via：sozailab.jp
为了让所见的自然现象得到令人安慰的解释，古代日本人想出了“鳗鱼是山药幻化而来”的说法。嗯，从外形上来看，相比黄雀化蛤，山药化鳗鱼的难度似乎更小一点？
你们说，山药和鳗鱼像不像？via：tenki.jp
1991年，日本东京大学海洋研究所的塚本胜巳根据白凤丸考察船的勘察结果初步确定鳗鱼的秘密爱巢在距日本2000公里外的马里亚纳群岛西部海域。2005-2009年的样本采集进一步证实了这点。
来，让我们梳理一下这些鳗鱼的人生路径：鱼卵诞生在马里亚纳一带，孵化出柳叶鳗和玻璃鳗顺着北赤道暖流和黑潮向台湾岛沿岸以及中国大陆、韩国、日本沿岸移动，其中一部分玻璃鳗被人类捕捞并养殖；剩下的玻璃鳗进入河流成长，经历线鳗、黄鳗的阶段，最后变为银鳗，再次回归马里亚纳，结婚生子见上帝。
日本鳗鱼的洄游路径。via：c-faculty.chuo-u.ac.jp
除了这些日本鳗鲡，同为鳗鲡属的欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡也会洄游数千公里，聚集到百慕大附近的马尾藻海交配、产卵。为什么为什么为什么鳗鱼一定要去那么远的地方寻找爱情？这样的Hard模式对鳗鱼真的好吗？如果个体只是受DNA驱使完成传宗接代的使命，难道不应该在演化中选择更经济、更靠谱的洄游路径吗？
柳叶鳗期的鳗鱼，是个透明的小片片。via：FRA NEWS「ウナギ研究の歩み」（国立研究開発法人 水産研究・教育機構，2017.3）
黄鳗期的鳗鱼终于长得像模像样了。via：sefi.jp
对此，塚本胜巳认为，导致日本鳗鲡远距离洄游原因是菲律宾板块的移动。菲律宾海板块西接东亚沿海地带，东临马里亚纳，由于菲律宾海板块持续向西北移动，经过漫长的时间，东亚沿海地带与马里亚纳群岛之间的距离逐渐扩大。也就是说，鳗鱼们自古以来一直坚守两点一线的人生轨迹，但它们万万没想到这两点之间的距离居然不是恒定的。
向西北移动的菲律宾海板块，东接马里亚纳板块，西临东亚沿海地带。via：Wikipedia
想到鳗鱼们无解的人生，作者完全吃不下鳗鱼饭呢……
濒危了，怎么办？
更令人食不下咽的是，野生鳗鱼已经濒危了。
呜呜呜…… via: irasutoya.com
原本鳗鱼在日本的栖息地甚广，除了北海道以外的很多地方都可以觅得它们的芳踪，如利根川、四万十川、吉野川、木曾三川、狩野川、滨名湖都田川、霞浦、宍道湖、儿岛湾等地。
但由于乱捕、河口环境恶化等原因，1970年以来日本的野生鳗鱼渔获量大幅减少。东京鳗屋“野田岩”的店主金本兼次郎就曾提到，1973年之前野田岩只购入野生鳗鱼，但此后开始兼做养殖鳗鱼。2014年，日本鳗鲡被“国际自然保护联盟濒危物种红色名录”列为“濒危(EN)”物种。
日本内水面（河、湖等）鳗鱼渔获量变化。via：《農林水産省 漁業・養殖業生産統計》env.go.jp
然而日本的鳗鱼消费量占依然占全球的70%。为了满足日本吃货对鳗鱼的旺盛需求，只能大力发展鳗鱼养殖业和推动鳗鱼进口了。
via：favy.jp
但养殖鳗鱼也并非易事。养殖鳗鱼分两种类型，一种是捕获野生鳗鱼苗，进行半年至1年半的人工饲养。野生鳗鱼有冬眠的习性，因为此间不进食，生长周期较长。养殖鳗鱼生活在较高水温中，不进行冬眠，再加上饵料充足，生长会更迅猛。但因为鳗鱼苗本身即来自自然环境，鳗鱼苗的总量并不会因此增加。
鳗鱼养殖场中，壮汉正在与水中的鳗鱼对视。via：kagoshimaunagi.jp
养殖鳗鱼和它们的午餐。via：blog.todock.com
日本人从江户时代起就开始养殖鳗鱼。到了1880年，深川的服部仓次郎实现了鳗鱼养殖的规模化。此后，鳗鱼养殖业在鳗鱼苗、饵料、水资源都很丰富的静冈县发扬光大，静冈的滨名湖成为有名的鳗鱼养殖地。现在，鹿儿岛县、爱知县、宫崎县、静冈县是日本养殖鳗鱼的主要产地，占据日本养殖鳗鱼总产量的90%。
2016年日本各县养殖鳗鱼的产量。via: sefi.jp
养殖鳗和野生鳗有什么区别呢？从外表上来看，野生鳗的腹部为黄色，而养殖鳗的腹部为白色。相比养殖鳗鱼，野生鳗鱼肉质紧实、脂肪含量少，带有一点土腥味和浓郁的鳗鱼风味。
野生鳗的腹部为黄色，而养殖鳗的腹部为白色。via：hamanako-manzo.com
东京鳗鱼名店“かぶと”的蒲烧养殖（左）和野生（右）鳗鱼。via: tableog.com by ぴーたんたん
可是，巧妇难为无米之炊，养殖鳗鱼所用的鱼苗是玻璃鳗。1970年之后，玻璃鳗的渔获量也在锐减，2016年日本玻璃鳗渔获量仅有68吨。除了上文提到的乱捕和环境污染问题，影响玻璃鳗渔获量的另一个因素是玻璃鳗从马里亚纳回归路上洋流的变化。
一只妖娆的玻璃鳗。via：bunshun.jp
咦，那我们在日料店有时候会吃到的“鳗鱼苗”料理又是用什么做的呢？那其实是星鳗的孩子，而不是日本鳗鲡的孩子。
星鳗的孩子变成了料理。via：renarena-z.com
另一种养殖鳗鱼是完全养殖鳗鱼，即从受精卵到成鱼的全过程养殖。1973年北海道大学实现了鳗鱼受精卵的人工孵化。但因为鳗鱼幼年对食物和环境要求极高，一不开心就以死相逼，日本人又研究了近30年，直到2002年日本水产综合研究中心养殖研究所的田中秀树团队才成功培育出玻璃鳗，也就是人工鳗苗。2010年第一代养殖鳗鱼成功产下小鱼，完全养殖在实验室层面得到实现。
完全养殖鳗鱼的流程。via：maff.go.jp
2014-2018年，日本人工鳗苗的年产量分别为367尾、766尾、1986尾、583尾、2484尾，看起来数量不算多，也不算稳定。2018年鹿儿岛鳗鱼养殖机构试养了149尾人工鳗苗，320日之后有46%的鳗鱼生长达到200克重量的出货标准，33%体重未达标，21%死亡。由于养殖成本问题，这一技术离全面商业化尚有距离。
鹿儿岛试养的鳗鱼，最后做成蒲烧鳗鱼是这个样子。via：chinaeel.cn
既然日本产鳗鱼不够吃，进口鳗鱼就在所难免，事实上现在在日本市场上出现的鳗鱼大半来自中国大陆、中国台湾、韩国等地。2016年，日本产野生鳗鱼仅71吨，养殖鳗鱼18941吨，而进口鳗鱼31469吨。野生鳗产量低到令人无法直视的程度，即使在日本比较好的鳗屋，野生鳗也变得可遇而不可求。
日本野生、养殖和进口鳗鱼的数量变化。via: 《農林水産省 漁業・養殖業生産統計》 env.go.jp
日本除了进口鳗鱼成鱼（活鱼和烤鳗鱼等加工品）外，还进口鳗鱼苗。去年3月媒体上传得沸沸扬扬的日本和中国鳗鱼大幅减产的消息，其实就是说的就是鳗鱼苗。但后来3月到4月的日本本国捕捞和进口的鳗鱼苗数量又有所增加，虽然总量偏低，但依然高于2013年低谷时的水平。
日本鳗鱼苗入池量（包括日本产和进口鳗鱼苗）变化情况。via：hamalife.info
在鳗鱼（日本鳗鲡）资源有限的情况下，日本人也在寻找其他代替品。首先是日本鳗鲡同属的近亲们，最近几十年日本从我国等国大量进口美洲鳗鲡（Anguilla rostrata）和欧洲鳗鲡（Anguilla anguilla）的加工品。但欧洲鳗鲡近年来被列为“极危（CR）”物种，鳗鱼苗的合法进出口量也大为降低。与日本鳗鲡相比，欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡的鳗鱼味道略淡，柔嫩度略逊，但经过蒲烧之后，一般食客未必会轻易分辨出其中的差异。
猜猜我是什么鳗？via：colocal.jp
用星鳗来做蒲烧也是不错的主意，只是口感与鳗鱼略有不同。
蒲烧星鳗盖饭。via：otoriyose.net
此外，日本人还尝试用蒲烧鲶鱼、鲑鱼，甚至鱼糕，作为蒲烧鳗鱼的替代品。其中，近畿大学（对，就是研究出完全养殖金枪鱼的那个近畿大学）2016年还研发出了专门用作蒲烧的“鳗鱼味的鲶鱼”，通过投喂特殊饵料试图将鲶鱼的风味向鳗鱼方向调整。但还是有网友认为蒲烧这种鱼的味道80%像秋刀鱼，20%像鳗鱼。所以，在这种情况下，要假装自己在吃鳗鱼饭，还是需要一点想象力了。
近畿大学鳗鱼味鲶鱼做成鳗鱼饭的样子。via: 週刊朝日
鱼糕做成鳗鱼饭的样子，然而并不是很像…… via：youpouch.com
碗丸同学
一头和鳗鱼一样想去马里亚纳海沟的食物爱好者
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