传说中的鮨さいとう（Sushi Saito）到底好在哪呢？

日料深度爱好者很难不晓得“鮨 さいとう（Sushi Saito）”这个名字，它头上的标签包括“米其林三星”、“Tabelog网站寿司类排名第一”、“预约非常困难”等等，就连去年过世的法国名厨乔尔·侯布匈(Joël Robuchon)也曾称赞其为“世界上最好的寿司店”。

和大家一样，作者也很好奇，到底他家寿司是真的超凡脱俗地好吃，还是因为预约困难，去拜访的人自带心理优势，所以在评分时对自己感受进行了无意识地美化。于是带着满头问号去吃饭~

主厨 齋藤孝司

“鮨 さいとう”的历史并不长。2000年，28岁的齋藤孝司随同店修业的金坂真次一起出来单独开店——“鮨かねさか”（Sushi Kanesaka）。四年后，齋藤桑成为“鮨かねさか”赤坂分店的大将。2007年“鮨かねさか”赤坂分店从“鮨かねさか”独立出来，将店名改为“鮨 さいとう”。（看，一分钟就把他家历史说完了！）

“鮨 さいとう”有主副两个吧台。之前曾在桥场俊治的副吧台用过餐，这次又偶得齋藤孝司的主吧台席位，所以会将两次体验一起分享。主副吧台共用食材与后厨，菜品基本相同，只是寿司师傅不同，寿司料处理、寿司饭捏制，以及个人待客的风格上会有所差异。

 副厨 桥场俊治

“鮨 さいとう”的菜品先是酒肴环节，然后是寿司环节。两次用餐都是在冬季，有些菜式会有重复，以下会用①代表第一次副吧台的出品，用②代表第二次主吧台的出品。

鲑鱼子①②。鲑鱼子的时令是9-11月，现在因为冷冻保鲜技术的发展，鲑鱼子全年都可以吃到，但还是有些老饕偏爱当令时未经冷冻的生鲑鱼子。我去的时候是12月，虽然不是生鲑鱼子，但依然非常出色。

鲑鱼子以日式高汤、酱油和日本柚子皮调味，味道芳鲜，令人难忘。两次比较的话，第一次的鲑鱼子咬破后会稍微感到一点残留的鲑鱼子皮；而第二次的鲑鱼子非常饱满，一瞬间爆裂在口中后便消失地无影无踪，就像一场短暂绚烂的花火，当一切回归平静，留恋与怅然慢慢浮上心头。

鳕鱼白子配葱和辣味萝卜泥①②。鳕鱼白子微熟爆浆，奶油般浓厚。但第二次的调味偏咸，从调味汁的颜色看似乎也略有不同。

鳕鱼白子。上图为①，下图为②。

鮟鱇鱼肝①②。鮟鱇鱼肝料理得非常细滑，有淡淡酱油味和日本柚子味，甜润适度，很喜欢。

齋藤桑曾在一次采访中自曝黑历史，说刚开始开“鮨かねさか”的一年半时间，因为客人太少，也曾茫然动摇过，还动过花式创新的念头，比如以蔬菜、鱼子酱、鱼翅等等来做寿司食材，结果被一位有名的客人当面斥责，才再次反思，回归做寿司的初心，遵循四季变化，做分内事。

所以，在“鮨 さいとう”直观上很难看到令人震惊的出品，没有“鮨喜邑”那样独树一帜的超长时间熟成，也没有“天寿し”那样复杂的调味与搭配，一切看起来就是寿司店该有的样子。但无论鲑鱼子、鳕鱼白子，还是鮟鱇鱼肝，都料理精准，调味克制，在细微处展现优雅的料理之美。

带子虾姑①，硬朗的虾姑子与松软的虾姑肉有质感对比。煮章鱼①，柔韧的口感，饱含章鱼香气。

烤平贝海苔卷①，平贝本身味薄，略平庸。

白虾②。白虾有淡淡的甜味，但有涩感，然后……忽然吃到两根虾须子，喵~

稻草熏烤鲣鱼②。用餐时既不在食初鲣的春季，也不在食回归鲣鱼的秋季，对鲣鱼本没什么期待。熏烤感比较轻微，但鲣鱼皮的部分有微脆口感，鲣鱼的酸味与鲜味徐徐而来。

香箱蟹②。香箱蟹是松叶蟹（严格来说，应该叫楚蟹/ズワイガニ）的雌蟹。蟹肉、内子（蟹黄）、外子（蟹子）在盘中演绎阖家幸福。

酒肴环节也有少量烤物。

星鳗①。未经蒸制、直接烤熟的鳗鱼（ウナギ/unagi）不鲜见，先煮再烤、入口即化的星鳗也不鲜见，但这道直接白烤的星鳗却很特别。肉质很紧实，充满弹性，和煮制过的、质地松软的星鳗比较简直判若两鱼。旁边的小姐姐很是喜欢，吃到雀跃，我个人不太喜欢脆韧口感，但也觉得这是一道很别致的料理。

白带鱼②。白带鱼极其肥美，厚实的鱼身，澎湃的油脂香气，直接而美味。搭配了爽脆的腌渍白萝卜来解腻。

“鮨 さいとう”的酒肴曾被人形容为“好吃到哭”，作者吃完酒肴摸了摸眼眶，似乎没有泪，但确实有几道着实喜欢。

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然后是寿司环节。相比桥场桑的羞涩内敛，齋藤桑开朗亲和的性格让气氛活跃许多，有客人不时向他敬酒，他都举杯饮下，渐渐有些醉意，手上捏寿司的节奏却没有慢下来。

前一段时间和在日本学厨的朋友聊天，才知道在东京名店做料理人比想象中还要辛苦。入行初期要长时间忍受微薄的收入和超长的工作时间，身体、心理、经济上的几重重压，并非很多人可以承受。

齋藤孝司也曾回忆说，他在寿司店做学徒的最初三年，做的都是打扫工作，除了做员工餐，根本没有接触厨刀的机会。工作太辛苦，同时期的学徒共10人，3个月后人少了一半，半年后又少了一半，1年后只剩他1人。

即使现在成为东京炙手可热的名店主厨，他的工作也丝毫不轻松。每天中午一场，晚上两场，场场人满为患，要兼顾料理、管理、待客，保持稳定的高水准，个中艰辛也非一般人可以体会。

职人生涯，为生计，为修身，为精艺，故事不可能全然是阳春白雪，但不失精彩便好。

齋藤桑的寿司放在寿司盘中的时候，果然因为空气感强而沉降明显，引得食客们相机频举。

牙鲆②。牙鲆略带弹性，调味浅淡。

岛鰺①。岛鰺即大竹荚鱼。柔中带脆。

鰤鱼①②。鰤鱼柔软、细滑，后味有深度。

小肌①②。小肌咸酸适中，肉质柔软。

上图为①副厨捏的岛鰺、鰤鱼、小肌寿司；下图为②主厨捏的牙鲆、鰤鱼、小肌寿司，可以比较一下寿司的形状和细节。

“鮨 さいとう”的寿司米用的是秋田小町，以赤醋和盐调味，没有额外加糖。之前写日本米的时候曾经提过，相比高黏度、高柔软度的越光米，秋田小町的特点是软硬和黏度适中，味道平衡。

握寿司诞生之初，其实都是以酒粕酿造的赤醋和盐来调味的。二战后由于出现了以变质的黄色米充当好米使用的“黄变米事件”（另一种说法是，用白醋的原因是战后赤醋供应不足），寿司店才改用白醋（米醋）来制作寿司饭。

白醋没有赤醋复杂的甘味，便加入砂糖来丰富味道。现在日本的寿司店有用赤醋，也有用白醋制作寿司饭的，还有同一家寿司店制作赤白两种寿司饭的。

“鮨 さいとう”的寿司饭虽然是赤醋饭，但颜色颇浅，入口是淡淡的盐梅之味，微糯又带一点颗粒感，温度比人体的温度略高，轻轻在口中散开，让人觉得很舒适。

金枪鱼三兄弟①②。两次都是青森大间的金枪鱼。酱油渍金枪鱼赤身，柔软的腌渍风味。金枪鱼中腩和大腩，没有很强的油脂感和油脂香气，略带酸味，略有筋。可能很多人还是喜欢肥美的金枪鱼，但“鮨さいとう”的金枪鱼选择与它的整体风格倒很协调。

上图为①副厨捏的金枪鱼寿司；下图为②主厨捏的金枪鱼寿司。

墨乌贼①②。墨乌贼加盐和酢橘已经是很多寿司店的固定搭配。对乌贼类，我个人偏爱厚糯甘甜的品种，所以喜欢障泥乌贼更多一些。但第二次在“鮨さいとう”吃到的墨乌贼肉质肥厚，脆硬中带有微糯的口感，与带有颗粒感的盐很相配，也蛮不错。

上图为①副厨捏的墨乌贼寿司；下图为②主厨捏的墨乌贼寿司。不同厚度的墨乌贼口感迥异。

车虾①②。第一次吃到的车虾颇惊艳，并不太大的一尾，肉质柔嫩，靠近尾部的虾肉甘味明显，对于车虾来说，是难得的甜度。第二次的车虾则很平常。

上图为①副厨捏的车虾寿司；下图为②主厨捏的车虾寿司。

竹荚鱼①。配葱泥，鱼香与葱香都很悠长。

鲭寿司②。对，就是在京都常见的鲭寿司。但“鮨 さいとう”的鲭寿司在醋渍鲭鱼、寿司饭和白板昆布之外，还裹上一片海苔，方便食客用手直接食用。寿司表面撒了芝麻，里面藏了一点紫苏，鲜美甘香，比普通的鲭寿司风味复合许多。

鲭寿司中间有一小片绿色的紫苏

芝麻、紫苏、海苔是日本传统调味中“药味”的常见素材，出现在鲭寿司里虽然不常规，但在日本料理的框架下依然合宜。

有人说“鮨 さいとう”的寿司是“进化”了的。但它的“进化”并不是大刀阔斧的，而是如这枚鲭寿司一样，在扎实传统技艺的基础上，做一些锦上添花的轻微优化。所以，对于深谙寿司传统的食客来说，这是“进化”，而对熟悉各种创新料理的食客来说，这依然在传统范畴。

马粪海胆①②。

星鳗①②。这次是先煮后烤的星鳗，非常松软，松软到让人担心第二秒就会崩塌，讨人喜欢。和酒肴中的白烤星鳗相呼应，一紧实一松软，有张弛之美。

卷物①②。

玉子烧①②。凉滑，轻盈微甜，布丁般口感。仔细观察玉子烧的截面，第一次的质地明显比第二次均匀。

上图为①的玉子烧；下图为②的玉子烧。

对我来说，“鮨 さいとう”并非完美，部分预先准备菜品细节的稳定性上略有不足，也没有一个设定的高潮（就是到某道菜是主厨和食客都觉得此处应有掌声）。

从鲑鱼子、鮟鱇鱼肝到赤醋饭，浅淡克制的调味令人印象深刻，寿司整体出品的稳定性和端丽外观也有目共睹。相比用食材给味蕾带来瞬间的惊艳，齋藤孝司更想用技艺传达润物无声的持续美感。

很多时候，“好”与“值得”是非常主观的判断，正因为判断的不同，才会让不同风格的餐厅都有各自独特的存在意义，也让世界变得有趣。

发玉子烧的小哥哥颜值好评~

（图片由作者拍摄，文章由作者原创。转载请与作者联系。）

碗丸同学

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