2021年普遍被认为是Bistro元年，但即便在北京市场，其实Bistro也并不算什么新鲜的餐饮形态，只不过B.C.时代的Bistro大多都生不逢时成了先烈，要不抱憾离场，要不改做了Fine Dining，典型例子当属曾经Jason Liu的Bistro 3和墨瑞了。短短几年之间，到底是什么变了？ 我思索之后给出的答案是酒和空间，疫情前食客的重心还是在餐，而疫情之后苦闷的生活使得大家对酒精和公共社交空间无比渴望。如果我们探究Bistro的源头，这种诞生于19世纪巴黎的餐饮业态的灵魂和酒脱不了干系。Bistro的词源普遍认为有两个，一是源自俄语的быстро (bystro)，本意为“快一点”，据说是在1814年3月，拿破仑兵败滑铁卢，巴黎被俄国和反法联军占领，当时沙皇禁止俄军饮酒，而偷偷溜进巴黎酒馆俄军的口头禅就是快一点，进而成为巴黎小酒馆的代称。但大部分的语言学家并不认可这个说法，因为Bistro这个词汇其实在19世纪末期才出现，时间对不上，之所以这个说法流畅甚广的原因主要是靠背后的故事性。另一个更受语言学家支持的词源其实来自于bistrouille，一种经常会在平价餐厅中作为开胃酒提供的咖啡利口酒，这酒本身应该是由拿破仑发明的皇家咖啡(加入白兰地的花式咖啡)所衍生，但却慢慢变成了廉价酒的泛称，最后演化成了廉价小酒馆的名字。
这天的晚餐是和两位神交已久的美食类内容创作者大前辈的线下见面，餐厅选在了白老虎屯，有种粉丝见爱豆的激动心情加成，一早就是满心的欢喜与期待。按一位前辈的话说，白老虎屯是她心目中北京Top 2的Bistro，另外一家则是大酉 M Natural。白老虎屯的主理人祥子是一位锦州出身的加拿大籍华人，据说最初起名是因为家人住在锦州松坡路的白老户屯，谐音了一个白虎的动物形象，老店开在北新桥，最早主打锦州烧烤，直到合作了昆明籍的型男主厨“小亮”(肖李昂)，便转做了更加洋气的创意云南菜。主理人祥子是时尚达人，当晚一身粉色系的拼布衣服十分亮眼，性格也很热情社牛，席间也数次来到桌边帮忙倒酒问候。白老虎屯的菜单不长，菜量也不大，3/4个人基本就可以滚一遍菜单了，我们当晚也基本算是all in了一下。茄子/豆腐慕斯/糟辣椒|这道茄子是凉菜，茄子选用了小小的拇指茄，做法上有点东北蒜腌茄子的感觉，只不过那个茄子的籽实在是太多了，一般茄子籽多都是种植上面出了问题产生的僵果现象，和品种关系不大，如果不是主厨刻意为之的话，那便是这道菜在食材甄选上出现了失误。除了腌制的茄子之外，这道菜用了豆腐慕斯做底酱，点缀了糟辣椒和脆哨，常见的豆腐慕斯以川味为多，像麻豆豆腐慕斯这种，而这里是清淡风，存在感弱了些，感觉搭配炸物会更搭一些。黄魳鱼/发酵芒果/柠檬叶|黄魳鱼刺身也算是白老虎屯的保留单品了，但在不同季节会搭配上不同的酱料，现在的搭配是夏威夷果片，发酵芒果和柠檬叶，调味张扬但是搭配很精准，主厨对调味类食材的把控上有自己的想法，并不是中庸的去用全宇宙通用的鲜味打动食客，而是尝试去找一些差异化的味觉体验。这样的好处是虽然不能打动所有人，但大概率可以让食客在一餐中遇到一道自己满意的调味。
乳扇/糯米/杨梅|白老虎屯的乳扇卷了混有坚果碎的糯米，小时候去大理从街边的老奶奶那里买过那种卷在一支筷子上面的炭火烤乳扇，当时就觉得那种特别的发酵酸十分迷人，后来才知道这个风味来自于木瓜酸水，而这里的出品主厨又引入了杨梅冻干粉的水果酸提供了一个新的层次，上桌的时候碳烤的温度也在，感觉如果配上一口高酸度的水果雪葩应该也会很好吃。
Sepp MUSTER Graf Morillon|在酒这块，白老虎屯也是主打自然酒，但自然酒嘛，选品的原则肯定还是酒标要好看，味道上嘛就是开盲盒了。我们最早点了一支非常Funky的，味道不喜欢退掉了。后来主理人亲自帮忙选了这只奥地利头部自然酒庄 - Maria & Sepp Muster的一款霞多丽。和另外一款名气很大的奥地利自然酒Werlitsch酒庄一样，Sepp Muster也有陶罐干白，酒瓶美到可以拿来插花的那种。这款霞多丽是玻璃瓶，风味上没有特别击中我，虽然不应该这么比较，但水果香气的话远不及同价位的纯米大吟酿，矿物感的话我还是更喜欢夏布利。Bistro一定得走自然酒路线么？新晋的另一家京城云南菜Bistro- 春至在探索全精酿啤酒的路线，成功与否不好说，但是这种差异化的尝试也算是一种努力。
鸡翅饺子/虎掌菌|本来我们想点那道广受好评的夏日新品- 牛蛙，但是却已经下架了，夏天就这么过去了么？疫情之后的时间流逝真是太快了。取代牛蛙的新菜还没印上菜单，是一款酿入虎掌菌的鸡翅饺子。鸡翅酿馅料的做法在整个东亚都很普遍，但大部分食客认识这一品往往却是在日本的居酒屋，一般以手羽饺子或者手羽先饺子的字样出现。其实这道料理在日本只有不到50年的历史，最早是宫崎的一家叫做马渡的饺子馆开始做的，但在此之前东亚各地用鸡翅酿馅的料理早已屡见不鲜，比如台湾的鸡翅酿饭，韩国的鸡翅明太子这些。
本来觉得鸡翅饺子的去骨难度很大，但是前辈分享用剪刀就可以轻松去骨的操作之后，我也有点跃跃欲试了。这里的鸡翅饺子烤制前刷了甜皮水，菌菇和蔬菜的馅料让一个小小的翅中在味觉上多了许多层次，是好吃的。
饵块/脆皮大烧/腌菜木瓜|用饵块做的这个云南Taco是全餐中我比较喜欢的一道，但和另外一位当晚也碰巧在这家餐厅用餐的朋友交流他却觉得很一般，白老虎屯菜品上这种食客味觉差异化非常常见，我个人觉得反而是其闪亮之处。这里的饵块感觉要比经常吃到薄一些，因此烤制之后更有Taco感。上面搭配了建水草芽，腌木瓜和脆皮大烧，云南的脆皮大烧的做法和广西米粉中常用的脆皮锅烧类似，最主要的步骤都是猪五花肉或颈肉带皮煮熟之后戳孔均匀涂抹小苏打后晾干再油炸，广西的锅烧一般还会涂一些米醋，让脆皮层更厚一些。这里的大烧应该还涂了叉烧酱或者蜂蜜麦芽糖这些，甜度很高，我个人对于那个酸甜的味觉体验非常喜欢。熟成乳鸽/话梅/玉兰菜|要说个每家Bistro必有的菜品，那一定是鸽子了，还多半是熟成的鸽子，白老虎屯也不能免俗，这份鸽子熟成5天，对切四开，两腿两胸，乳鸽的腌料中混合了梅子，但是风味比较弱，鸽肉有少许的腥味，感觉还有不少可以精进的空间。
马友鱼/大理雕梅/野芥蓝|白老虎屯的烤鱼用了马友，马友这鱼有好多名字，学名是四指马鲅，大胆猜想一下马友就是从马鲅演化而来，鱼贩为了写起来简单慢慢就把鲅写成友了。这鱼在闽南潮汕一般称为午鱼（小于5斤的个体也被称为午笋），浙江这边也叫做章跳鱼。但在整个东海海域，马友鱼都是公认的海鱼美味之王，各种版本的海鱼顺位口诀（比如：一午、二鲳、三鮸、四马加）中第一名都是午。为什么马友鱼会被称为午鱼和章跳，我也请教过老渔民，据说是因为这种鱼经常在午后时分跳出水面而得名。现在马友基本都是养殖的，个体不大，以前偶尔可以从熟识的渔家买到5斤以上的野生马友，鱼头清蒸之后满满的全是胶质，非常美味，鱼身切段香煎之后送白粥，蔡澜老师怕是都坐不住的。白老虎屯的养殖马友目测不到半斤，烤的火候太大了，有油脂的鱼皮部位都被烤糊了。这道菜雕梅的加入确实有风味加成，让我回忆起15年前在大理梅子井酒家吃过的一道梅子酸辣鱼，那道菜用的是一尺长的洱海鲫鱼加上陈年酸梅和豆腐做成，非常惹味，到现在还有印象。其实这个体型的鱼不如尝试去做傣味包烧了，火候控制上会容易许多。伊比利亚黑猪排/香茅/酸笋|这道酸笋猪排上桌味道还是很冲的，但实际上酸笋和猪排的味道是独立存在的，也许主厨是想在傣味香茅草排骨上叠加一个酸笋的风味，敢于尝试这种极端的味型也是主厨的勇气。夏季野生菌焖饭/开远腊肉/千里香|本来我们没有计划点主食，但最后还是点了一锅焖饭，焖饭锅下面会垫上一个很可爱的白老虎造型的隔热垫，菌菇饭里面有很多绿色的看着像茉莉花或者棠梨花的花骨朵，菜单上写的是千里香，虽然没有很明显的风味，但是提供了不错的口感加成。菌菇腊肉焖饭怎么会难吃，搭配上道猪排上面的酸笋也是别有一番风味。
总体来说，白老虎屯是一家在菜品上有想法的Bistro，主厨没有想去讨好每一个人，但每一个人应该都可以在一套菜单中找到一两道很喜欢的菜品。可是就我个人的感受而言，作为小酒馆的菜品，少了一些朵颐感，调味上过于复杂而精致了。Bistro作为一个社交性为主的空间，需要更多的是那种可以潦草的喝酒吃肉也能体会的美味，过于精细复杂的设计并不容易传递给食客，也不能指望外场像Fine Dining一样去给客人讲菜，主厨巧妙地设计，采用的新奇食材，不仅降低了出品的容错率也会有种生不逢时的感觉。白老虎屯现在的出品也许更适合向Bistronomy的方向发展，而Bistro我个人心目中的理想型则是苟市酒馆那种，抱着一碗面大口喝酒的空间，多谢款待。后记：这次和两位前辈一同用餐收获匪浅，席间抓住机会问了前辈们最喜欢的食评风格，两人的回答竟然一致的都是喜欢主观的，甚至观点有些偏激的，很受启发。如果内容创作者不能坦诚的说出内心的声音，那么创作又有什么意义呢？其实创作美食类内容已经是最自由的内容土壤了，基本可以做到想说啥说啥，那我就遵从内心的想法多写两笔多说两句，至少图他一个念头通达。最后我想给大家推荐田螺老师最近开设的一档新播客- 厨此以外，目前已经更新了四期，每期都是围绕一两种食材或者调味品展开（已经覆盖了：猪肚，鸡纵，松茸，干巴菌，郫县豆瓣酱，花椒），里面也会有和供应商，从业者的访谈穿插，每期听后都收获满满，非常喜欢。和另外一档播客 - 饭不着一并成为我每个月最期待更新的美食类内容，推荐给同样热爱美食的你们！
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