京味 | 西健一郎的至人真味
The following article is from 碗丸食事 Author 碗丸同学
这是一个见证日料大师渐渐离场的时代。
上周，“京味”的店主西健一郎因肝衰竭去世，享年81岁。今年5月我去拜访京味的时候，西老先生刚做完心脏手术，据说手术颇为成功，没想到短短几月后便溘然长逝。在此回顾一下5月用餐的经历和西老先生生平点滴。
西健一郎。via: huffingtonpost.jp
5月的菜单，以三品小菜开篇。鲷鱼粽，微酸芳鲜。烤鱚鱼，鱚鱼以小火慢烤而成的，点缀黑芝麻，柔软甘香，朴实而佳。蚕豆粉中带脆，完全被出汁味道浸透，出汁香气与蚕豆清香融合在一起，十分好吃。
京味的出汁以北海道利尻昆布和鹿儿岛枕崎鲣节制作。在NHK的纪录片中，西健一郎曾说，“出汁就是生命，比什么都重要”。
“出汁很重要”这句话，熟悉日本料理的人耳朵都快听出糨子了，然而很多料理店更注重椀物中的出汁呈现，对于微不足道的蔬菜则潦草烹饪。但京味的出汁之味渗透到了料理的细微处，展现了料理的深邃味道（奥のある味），令人顿生好感。
星鳗汤叶卷。烤过的汤叶（腐皮）包裹着星鳗、葱丝与味噌。星鳗味道浓厚，汤叶轻盈淡泊，再点缀一片山椒叶，是蛮有趣的组合（好吧，我承认有一瞬间我想到了京酱肉丝……）。
鲍鱼莼菜醋物。鲍鱼是冰柱鲍（つらら鮑）的做法，将鲍鱼削成细长条，裹葛粉微煮，再浸冷水，以突出清凉之感，也称“葛鲍”或“冰室鲍”。鲍鱼入口弹而不韧，但味道略淡。秋田县产的莼菜滑美，再加上出汁的鲜味、醋的酸味、山葵的辛味，爽妙！
渍烧鸟贝。嗯，鸟贝刺身与寿司吃过很多次，渍烧的做法倒是第一次尝到。这块鸟贝去掉了贝尖的部分，保留了内脏，一切为二。靠近尖端的一半饱含汁水，味鲜；带内脏的一半则以浓郁的内脏香气和酱汁风味占据味蕾制高点。整个鸟贝充满弹性，略带嚼劲，相比鸟贝刺身的清甜，渍烧鸟贝如一记的重拳，以朴实老辣的风格让人折服。
在板前制作料理的人↓看起来同样朴实老辣。他是追随西老先生多年的副厨，虽然他已经70多岁了，但依然是副厨，呃……
西老先生和女儿在营业开始后不久也到达店里，他手术后身体尚未恢复，走路时有点艰难，但依然扶着吧台座椅，依次问候客人。“京味”是他个人生命的外延，但凡身体允许，他便想来店里，看看料理与客人。
“西健一郎1937年出生于京都，是京都有名料理人西音松的四子。17岁时入京料理老铺“たん熊”修业，30岁时在东京开设“京味”至今。日本著名和食料理人，被誉为‘和食界的至宝’。”
关于西老先生生平简介大抵如此，可是背后也有很多引人深思的地方。西健一郎并非父亲最初选定的衣钵继承者，只是因为长兄决定从事其他职业，西音松才临时决定让西健一郎学厨。17岁少年原本心中是否有对命运的其他憧憬？又是如何说服自己接受料理人的宿命？独立开店的地址选在东京，而非自己成长和修业的京都，又是有怎样的考虑呢？
鲷鱼白子醋冻。鱼类白子中以河豚白子、鳕鱼白子为贵。这块鲷鱼白子虽然软嫩，比起河豚白子、鳕鱼白子却逊一筹，白子顶部有点偏硬，且有微苦的后味。
炸物是小柱与漉油。小柱是青柳贝的贝柱，相比一般天妇罗中轻微炸制的鲜嫩状态，京味的小柱炸得更透，入口带有嚼劲，因为要咀嚼的更久，小柱的甘味在口中徐徐散开，别有一番风味。有“山菜女王”之称的漉油是日本春季的旬物，漉油的嫩叶炸的酥脆，茎部则带有类似蕨菜的幽香和苦味。
鲷鱼刺身，切成薄、厚两种。厚切的鲷鱼直接蘸酱油食用。薄切的鲷鱼裹着盐昆布，昆布与鲷鱼的鲜味相得益彰，西小姐介绍说，这是茶会风的做法，用盐昆布既可以为刺身调味，又可以避免因蘸取酱油而沾染衣物的尴尬。
鳖肉玉子豆腐椀物。玉子豆腐是用鸡蛋与出汁制作的，中间藏着些许鳖肉，上面点缀葱丝，肉嫩蛋滑。汤底用的是鳖肉汤，是鲜美浓郁的复合香气。
盐烤香鱼配蓼醋。五月是食稚香鱼的季节，京味用的香鱼来自琵琶湖。这日的香鱼烤的软而不酥，不是很喜欢，但搭配的独活渍菜倒是甜脆爽口。
炊合（炖煮料理）是鲷鱼卵巢、蜂斗菜与小芋头。鲷鱼卵巢质感细嫩，浓稠的风味加上略带甜味的调味，烹饪和调味都很适度，非常可口。蜂斗菜脆爽多汁，小芋头软糯，上面还以鲣节和青柚子碎增香。
到此为止，菜单中出现了四道和鲷鱼有关的料理：鲷鱼粽子、鲷鱼白子、鲷鱼刺身和鲷鱼卵巢。在新派料理人主理的有名餐厅里，食材往往避免重复出现，以汇集各色顶尖旬物为傲。京味的鲷鱼四连击对于经常流连于以食材取胜的贵日料店的饕客来说，可能显得缺乏变化，也不够贵气。
但日本料理传统上其实是讲究物尽其用，尽可能综合利用可用之材，这几道鲷鱼料理正是这种理念的体现。至于这样做的优劣，还是以味蕾作为检验真理的标准为宜。我个人觉得京味的鲷鱼卵巢、鲷鱼粽子和鲷鱼卷盐昆布甚美，而鲷鱼白子和厚切鲷鱼刺身则略逊。
在东京开店几年之后，西健一郎依然觉得料理技艺上还有不够完善的地方，于是他回到京都老家，跪求退休在家的父亲西音松指点厨艺。西音松曾在京都的“たん熊”、“瓢亭”修业，后来成为日本内阁总理大臣西园寺公望的私厨。曾经留学法国的西园寺公望另一个身份是日本资深美食家，做出让美食家心满意足的料理，西音松的料理功力可以想见。昭和初期，西音松被誉为京都料理界的横纲。
西健一郎幼时，父亲忙于料理工作，很少在家陪伴。后来修业时虽然去的是父亲曾修业的“たん熊”，但并未有向父亲系统学习过厨艺。然而这个朝夕相处、切磋厨艺的机会在那一年终于到来。
寡言的西音松虽然当时在西健一郎的跪求之下始终没有说出“同意”二字，却在几日之后如约出现在东京火车站。从此，他每月有半个月住在东京指导西健一郎料理，另外半个月住在京都老家，如此度过了12年时光（想必为新干线贡献了不少收入），直至86岁去世。
二人的关系虽为父子，更似师徒。西音松严厉少语，很少称赞西健一郎，而且在制作料理到关键步骤时往往喜欢支走西健一郎，让他在偷师的过程中自己多思考、多探索。
西音松教会西健一郎，“相比形式上的变化，美味才是永恒的追求”，“平价食材更要花时间来料理”，“将眼前的食材发挥至极致，这才是料理人”，“学无止境，至死方休”。
了解了这些往事，可能就更容易理解京味在料理中所传达的理念。
莲藕饼（蓮根饅頭）。莲藕饼洁白粹美，表层是用新鲜莲藕磨成泥制成的，内馅则是保留了一些纤维感的莲藕碎，外面淋以葛粉调和的煮汁。莲藕+莲藕的搭配看上去毫无亮点，但新磨出的莲藕呈现出根茎植物的复杂纤细的清香风味，是平日食藕时所未曾察觉到的，莲藕泥的细滑与莲藕碎的颗粒感也行程了质感对比，是一道平中见奇的料理。
松叶蟹水云醋物。松叶蟹肉、蟹黄以及蟹黄过筛磨成的蟹黄粉，三种来自松叶蟹的食材口感各异，尤其是蟹黄粉干爽轻盈，颇为有趣。蟹肉下面是来自冲绳的海藻水云（モズク），形如细面，做成醋物，酸、爽、滑。蟹肉与水云的搭配也很合宜。
店里招牌御饭——鲑鱼饭。用的是多脂的帝王鲑腹肉，烤的恰到好处，皮香柔嫩，无肥腻粗鄙之感，只有鲑鱼肉的温和香气，调味微咸，配饭刚好，米饭微黏而带有弹性，也很好吃，再搭配一点鸭儿芹和渍菜，甚香美。长期对鲑鱼无感的我完全无法停箸，刷新了对鲑鱼的认知。
黑糖葛切。葛切（葛切り）制作的步骤其实不算复杂，将葛粉与水调和，放入方形浅盘中，先隔水加热，再浸入热水中，最后浸入冷水中，脱模、切割即可。
京味的葛切做的极其轻薄澄透，上面浮着两块薄冰，蘸黑糖糖浆食用，入口是沁人心脾的清凉，葛切整体顺滑，边缘又带着轻微的棱角感，葛切的微妙质感与黑糖的朴素甘美成就这道甜品。
朋友们对京味的评价一向颇为两极化。引用一位朋友客观一点的说法就是：毛利率高，追随者众……
回归到最本质的问题，我们吃日料的时候到底在意的是什么？食材，烹饪，调味，格调，性价比，还是大师光环？
京味没有传统怀石料理的精致感与仪式感，它以割烹的形式呈现亲切邻家风的菜品，食材用料也很平常。调味方面，也如西麻里子所说，在京都味道之外，又按东京人的口味做出了些调整。所以，追求食材上的大满足，或者追求某种经典日本料理体验的食客往往会失望而归。
然而，在烹饪上，京味让我看到了传统料理人的细腻用心，凡盘中之物，无一不烹饪精到，调理入味，思虑周全而态度自在。京味在食材受限情况下展示出的自信与创造力，有人可能认为是未必可取的昭和遗风，但我觉得，“节制外物、激发自我”，甚至“不假外物、延展自我”是任何一个时代，追求任何一种技艺时可以秉承的理念之一。从昭和到令和，食物与人都在经历各种变化，但对“美味”和“职人精神”的追求并未改变。
大师已逝，但京味犹在，而且京味系的井雪、新ばし星野、新ばし笹田、もりかわ、と村、くろぎ（黒木）、車力門ちゃわんぶ、小熊、銀座あさみ等店也会将京味之风继续传承。
京味店内有幅千玄室的题字“真味只是淡”。《菜根谭》语：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓异非至人，至人只是常”。以常人心，烹淡泊味，正是京味之意。
京味
地址：日本东京都港区新桥3-3-5
电话：03-3591-3344
（除注明外，图片由作者拍摄，文章由作者原创。转载请与原公众号联系。）
碗丸同学
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