北京|D27³閩南料理

时间：2022年10月2日 晚餐

体验：★★★★☆

今年北京中高端餐饮开的新店确实远不如去年，让我想去尝试的更少，而有一家新店开业几周就成功的引起了我的注意，正好赶上十一假期，预约了座位，欣然带着老婆大人前往。这家叫做D27³的闽南菜取名看似有些随意，取自店铺所在的东直门外大街27号3层的缩写，但是给人的感觉和店铺风格倒是一致的，而且得知这是Na+团队的新项目，一切就很合理了。这家店定位在了今年大受争议的中餐“板前”（板前在这里非原本含义，涵盖了该词在进入中国市场后被拓宽的词义边界，核心其实应该在打掉了厨师和食客之间的那道墙，厨师也承接了部分与食客直接交流服务并动态改善出品的职能），中餐板前国内的尝试之前基本都在高端FD，前有羊城焯跃，后有沪上头灶，一个是各种焯，一个是各种炒，而D27的定位下沉了许多，更像是一个开放厨房的吧台位。餐厅另外一个噱头就是请了京城非常有名的闽菜私房菜杂鱼治的主理人做菜品顾问，对于吃货来说这个显然更有吸引力一些。

餐厅所在的东外27号一栋楼基本都是餐饮，一层还有中国第一家的必胜客，电梯入口楼面上已经铺满了D27的logo荧光灯，电梯上到三楼之后是一个全黑的等候空间，等待领位的时间，侍者会先递上一杯欢迎起泡酒，做了一个很Fine Dining的形式。欢迎酒我看了下，用的是产自勃艮第的安博夫人Veuve Ambal Duc de Bar白中白，虽然不是什么贵价酒，但是迎宾酒选择这样一款勃艮第起泡价格洼地也是用心了，入口一点点苹果酸，好买的话自己也可以屯一些在夏日夜晚饮用。

餐厅毕竟是占了整整一层，内部空间非常大，最抓眼球的肯定是那个360度“板前”位了，除此之外还有三个包间，若干卡座和一个小露台。餐厅从装修到音乐都偏夜店风，据说晚上9点后店内的灯光音乐还会更加“蹦迪”感一些，甚至还会生成一些室内水雾。老婆大人很喜欢店内的歌单，席间用QQ音乐的听歌识曲功能收藏了好几首心水的歌。

D27是晚上5点到9点做套餐，现在有A/B两套菜单，分别为350和500一位。当晚的出品我观察应该只有7成是从场地中心的开放厨房出品，其他应该使用了店内另设的料理空间。中餐板前化我个人认为是限制了出品，在食客面前捏寿司是优雅，爆炒颠勺则是有些吓人了，D27这里的处理是把一侧炒勺位面前的座位用了海鲜展示柜隔开比较远的距离，但这样其实也阻断了我心目中板前那个厨师直面食客交流的闪光点。而为了照顾“板前”的客人，内场除了厨师以外又特意配置了一些服务员，使得动线上变得十分拥挤。也许只保留食材展示，调味，摆盘，烧烤台是不是体验会更好，也可以给厨师多一些和客人交流的机会。

开胃小菜（卤水豆腐，螺片）|开场是两个小菜，一份拌螺片和一小盘卤水豆腐，北酱南卤本都是为食物保存而发明的烹饪技法，但是更有层次且清新的卤味大有北侵之势，随着宵夜和预包装零食快速占据了年轻一代的味觉记忆，而酱味则是基本上退守回了东北地区。在闽菜中卤料也是味觉代表，店家如果在在内场做一口卤担，像关东煮专门店那种现切，切出一个卤味“八寸“，也可以做到很高级。

A 汤：石斛青橄榄花胶汤|闽菜的核心普遍观点是：汤，红糟和糖醋，汤在全餐开头呈上，A餐的汤品是一碗清澈的花胶汤，鸡清汤底搭配了青橄榄和铁皮石斛，青橄榄微涩，可以中和海产的腥气产生回甘，也会给汤底留下一个高级的香气。而青橄榄搭配石斛就很潮州了，清肺止咳，也很适合秋冬，这道汤我很喜欢。

B 汤：佛跳仙|B餐的汤更闽南一些，闽菜代表的佛跳墙的改良- 佛跳仙，用鲜货取代了原版中的干货，佛跳墙的前身是福州地区的一官员家绍兴籍厨师用家乡黄酒坛做的一道福寿全，后经郑春发仿制改良而成，在三友斋（后改名 - 聚春园）发扬光大，借当时一位文人食客的评价“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，福寿全这道菜谐音改名为了佛跳墙。

D27的版本用母鸡，土猪熬汤，用宁德产的巨型大文蛤取咸取鲜，再用胡椒粉调味，加入鱼丸，鲜鲍而成。汤头很浓，鲜度也够足，老婆大人十分喜欢。

卡丹姿 灰皮诺干白|D27的Wine Pairing是3款白，200一套，酒单我也扫了一眼，品类和价格都不错，在点一瓶和一套配酒之间犹豫了一下，最后选了配酒。因为老婆大人不喝酒，店家还贴心的送了一杯菠萝风味的无酒精鸡尾酒，她很喜欢。第一款配酒是一款意大利的灰皮诺，灰皮诺是我很喜欢的葡萄品种，这支香气很足，感觉是不佐餐单独饮用也ok的一款。

赠：特色土笋冻|伴随凉菜店家赠送了两份闽南特色的土笋冻，曾经一度我认为土笋和广西北海等地盛产的沙虫是一个物种，还好奇为什么北海的沙虫很少会以同样的形式料理。后来才知道虽然二者同属于星虫动物门，但是纲目属种竟然都不同，土笋是可口革囊星虫，而沙虫则是光裸星虫，要就是在脊椎动物门里面那可能就是大象和青蛙的差异啊。土笋冻这个料理我觉得写得最通透的还是神婆老师的那篇 《土笋冻为什么那么普通，又那么自信？》， 感兴趣可以阅读一下。这里的土笋冻感觉稀松了一些，点了少许芥末花生酱调味，口感大于了鲜味，可以再精致一些。

A 凉菜：特色手打冻章鱼|A餐的凉菜一个一份手打冻章鱼，淋上一些芥末酱油醋汁，厦门的冻章鱼在白灼之前经过大力的揉搓，再过一道冰火两重天，才有这种爽脆的口感。冻章鱼，土笋冻都是厦门当地的“烧酒配”文化的门面，就像北方的花毛（煮花生拼毛豆）一样，一份章鱼拼土笋冻那便是当地的下酒神器，可惜这层地方文化的故事店家没能讲出来，如果设计菜单的杂鱼治老师在板前的话，肯定不会错过讲这个故事的机会，这种厨师和食客的沟通才是板前形式的灵魂啊。

B 凉菜：家乡桂圆渍赤贝|B餐的凉菜是一道渍赤贝，下面垫了芒果，桂圆和金耳，颜色非常统一，设计上用了功夫，但是味道上没有特别出彩的地方。

AB 炸物：手工流心芋枣 马粪海胆九肚鱼|下面接着是一道炸物，AB餐菜品是一样的，芋枣里面酿了芝士流心，芋枣也是一道厦门特色小吃，就是在芋头泥中混入了糖，油和马铃薯淀粉炸制而成，老婆大人非常喜欢，而我个人觉得芝士的部分应该加入一些海盐把盐度提高一些会更加美味。另外一个海鲜炸制的部分紫苏叶裹了九肚鱼再装点了非常吝啬的海胆，九肚鱼我觉得还是适合裹厚糊去炸，裹紫苏叶太水了，口感其实并不是太好。这款炸物还搭配了一杯鲜榨的橄榄汁清口解腻。

凯撒客雀啼霞多丽干白 2021|在鱼料理之前搭配了第二款配酒，是一款澳洲的霞多丽，侍酒师是说这款酒的酸度很讨喜，但是我个人觉得还是过于寡淡了，除了酒标好看之外没啥特别之处，倒不如换成一支国产的霞多丽了，姜瑜的那支我觉得就不错。

A 海鲜：葱沙浇宁德黄鱼|A餐的鱼料理是一份宁德大黄鱼酱油水，在闽南，海鲜皆可酱油水，这种源于船家发明出的快手香口菜，用有限的耐储调味料- 酱油，菜脯和豆酱烹杂鱼，后来传入家庭，酱油水这个烹饪的手法我觉得是比江浙的家烧和日本的煮付更清新的一种酱油底的宽汤海鲜料理法，虽然基本料是酱油，水，糖，但我觉得加入的葱油才是灵魂，D27用了半斤左右的黄鱼菲列，调味上还添加了一些菜脯丝，火候和调味都不错，老婆大人很喜欢这道。

B 海鲜：水煮东星斑|B餐的鱼料理用了东星斑，有点用贵价食材堆砌去区分价差的感觉，比较而言点A餐其实就很合适了。这个水煮鱼的汤底也是闽南改良风格的，更像是一个微辣版本的酱油水，鱼肉有点太清淡了，也许打成鱼片会更好些，但是那样用东星斑的意义又不大了。这种形态的东星斑处理最好的在我心目中还是刘禾森Jason Liu的在Ling Long出品的致敬香港清蒸东星斑的那道。

AB 素菜：樱花虾山苏叶|下面是全餐中唯一一道炒菜，炒菜的灶眼离我们坐的位置不远，虽然没感受到特别的烟火气，但是也完全没有油烟味。中式“板前”也许最完美的状态是排档小炒，如果可以多加一些镬气满满的炒菜也许会更加有趣。

D27的这道小炒用了闽南/台湾地区的特色食材- 山苏叶，这个名字对于大众来说可能有点陌生，但是这个植物应该大部分人都见过，只不过是作为观赏植物 - 鸟巢蕨的形态。山苏叶是鸟巢蕨叶子的嫩尖，会有微微的苦味，有点像海菜的口感，要长出这种肉感和厚度至少需要三年龄，而且是越老越好吃，甚至野生山苏以百年为尊。这里的做法炒了茭白丝和樱花虾，增加了一丝鲜味和清甜，小小一份有点意犹未尽的感觉。

艾米莉亚翠丽斯 长相思赛美蓉混酿干白|最后一款配酒依然来自澳洲，是款长相思和塞美蓉的混酿SBS，依然是清爽易饮的风格，D27最好的打开方式也许是单点+一瓶冰冰的干白。

D27的单点菜单理论上9点之后才有做，有烧烤，海鲜，面线糊这些，菜单是杂鱼治写的，价位就是正常Bistro的水平，考虑到10点之后海鲜还有半价，下次可以考虑约朋友一起吃个深夜食堂。

赠：厦门煎蟹|主菜的等待时间有点长，会赠送一道厦门煎蟹，大致都会有送，算是套餐的一个Off menu，这个小心思对餐厅磨合期的口碑建设和食客满意度都有帮助。煎蟹用了膏蟹（母青蟹）也就是福建地区的“红蟳”对开，再用老姜切片封口，断口向下入锅煎熟，再烹入调料。这个季节厦门莲花公园周边的煎蟹一条街正是最热闹的时候，出不了京，在这里解下馋虫也是美好。

A 主菜：姜焖河田鸡|D27的套餐主菜是两道很有代表性的闽菜的创新，A餐是一锅使用了河田鸡取代番鸭的姜母鸡，河田鸡是一种产自福建长汀的黄羽肉鸡，也算是闽南地区的标志性食材，相比传统使用的正番鸭，鸡肉显然更加细嫩，也不会有鸭子的腥臊，因此整体会比传统的姜母鸭调味和火候上都轻盈了许多，很好的创新。

B 主菜：同安封和牛|这道菜把传统同安封肉使用的猪三层肉换成了A5和牛，传统的封肉是一道宴席菜，相传是为了给被敕封为“闽王”的王审知庆贺创作出的菜品，黄巾封方肉，取方形闽王大印的形，封/方同音，遂成封肉流传。香菇，海米，老抽的酱汁之下还垫了芋泥，吸收肉汁，和牛虽肥，但是口感上相比三层肉少了一些胶质感，比较而言，姜母鸡更是我的菜一些。

主食：闽南咸饭|搭配主菜的是一碗闽南咸饭，香菇水蒸的饭加入了海味和红葱酥，米在蒸制之前应该进行了炒制，不仅油润还粒粒分明。

甜品：慢炖手工花生汤|甜品是泉州早餐铺常见的花生汤，感觉应该搭配一根油条端出来的那种，这里的花生汤是冷出，也没打蛋，甜度刚刚好，花生味也够浓，深夜的一份糖水谁又能够拒绝呢，用来收尾很是完美了。

总体来说，D27这家店在我看来是有用心的，也努力的做了一些有趣的尝试和创新，并且没有急于去割韭菜。虽然在用餐的空间和氛围上更偏向社交而不是美食品鉴的属性，但菜品也确实有打磨过，且给人的感觉很多还在调整优化的过程之中。我目前看到的问题还主要是因为SKU过多导致的 (两套菜单+单点)，再加上食客非同时开餐，对厨房团队配合上的压力比较大，而且不是靠单纯堆人就可以解决的那种。其实干脆可以把套餐并成一套，差异化可以用单点去填补，也许用餐的体验会流畅许多。多谢款待。

后记：今年还剩下三周的年假，可惜一时半会感觉无法出京，希望在年底之前可以重拾一下我的小城街头美食之旅，目的地嘛，能去哪里就哪里喽~

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