北京|MONOHINI by者火

时间：2022年10月30日 晚餐 

体验：★★★★☆

京城今年最火热的餐饮业态应该就是Bistro了吧，已经开到了疯魔的程度，每个月都有几家新店出现，但其中不少都是天雷滚滚，可也有一些像D27这种比较有趣的尝试。就像火锅对传统中餐的挤压一样，Bistro的遍地开花也在全方位挤压Fine Dining的生存空间和客群，毕竟不确定才是现今时点的确定，不景气的当下谁又能拒绝一个体面的消费降级呢？MONOHINI这家店本来我初看菜单觉得很一般，但是去过的饭圈好友们repo大多好评，试营业还有85折，便在周末拉上老婆大人来尝尝。这家是者火在北京的第三个项目，前两家分别是者火和牛涮锅和主营烧肉的崖岐制肉所，而新店给自己定位在了Sake Bistro，店名起得有些随意 - 就是者火2的日文发音(MONOHI者火+NI二)。

店内装修也是走的清冷风，吧台后面的那一面标志性的清酒墙很抓人眼球，Bistro有个好的店面设计比菜品本身还容易在社交媒体上出圈，毕竟与菜品合影显得傻傻的，与餐厅内饰合影就不同了，比起菜品，俊男美女的自拍传播性显然更佳。老婆大人吃饭的时候特别喜欢观察食客，觉得来这家店吃饭的客人颜值普遍很高，而且老板和老板娘也是一对帅哥美女，帅哥主餐，美女主酒，待客让人觉得非常的亲切舒服，老婆大人给了这家店颜狗天堂的评价，让我这个还在那里纠结菜品的中年大叔显得特别不懂风雅。

田中六五 纯米酒|MONOHINI的清酒选择还不错，粗数了一下杯卖的差不多有30来款，均价70-80一杯(50ml)的样子，85折之后的价格还可以，原价售卖的话个人感觉定价上稍微有点高了。第一杯选了福冈县白糸酒造的田中六五，酒造的藏元姓田中，同时糸岛作为酒米山田锦的大产地，田中也谐意了在稻田中的酿酒的意境。而六五是代表精米步合在65%，喝多了大吟酿，对可以酿出优秀纯米酒的酿酒师更加有好感，这样一杯清甜的酒作为开胃非常适合。

庭之莺梅酒沙瓦|老婆大人平日基本滴酒不沾，但这日也难得有了兴致，想点一杯甜酒，最后选了用庭之莺梅酒调制的一杯沙瓦，可喜可贺。日式居酒屋中三大调酒分别是ハイボール(嗨棒)，酎ハイ(啾嗨)和サワー(沙瓦)，其中嗨棒就是威士忌+气泡水的调酒，嗨棒的由来是源自英文名字Highball，来源有很多种说法，大部分都是和蒸汽列车的球式信号灯或者高尔夫(三得利编撰的故事)有关。在日本的居酒屋文化中，如果威士忌选择的是三得利的角瓶，也常被称为角嗨(角ハイ)，而用乌龙茶取代气泡水则变成了我最喜欢的乌龙嗨。啾嗨的基酒不是威士忌而主要是烧酒和其他蒸馏酒，如果二锅头兑气泡水理论上在居酒屋也可以称为酎ハイ。最后的沙瓦就是水果调酒了，但理论上这杯应该叫做梅酒ソーダ(梅酒苏打)，传统沙瓦的基酒应该是蒸馏酒。

昆布渍鲷鱼+醋啫喱|MONOHINI的菜单上有一些鱼生，都做了特殊处理，比如这道昆布渍的鲷鱼，昆布渍本身是富山县的乡土料理，江户时代北海道盛产的昆布大量经由海路被运往富山港，当地人发现用昆布包裹的白身鱼刺身不仅保质期变长，且昆布中的鲜味也转移到了鱼肉中变得无比鲜美。这里的出品还加入了醋冻调味和白萝卜丝做造型，可惜这道鲷鱼刺身略微还是有些腥味，也许用牙鲆鱼会更好一些。

胡椒芝麻香盐醋拌の猪耳薄切+大根|MONOHINI的菜单用了很多奇怪的中文+日文在菜名上，有种火星文的感觉，这也是一开始我对这家有些不好偏见的原因。这道凉拌猪耳朵老婆大人非常喜欢，调味也简单，里面的白萝卜搭配了麻油香醋之后有了拌苤蓝的神韵，口感类食材+一点点胡椒带来的刺激类风味，太适合佐酒了。

Let's NANUKA Again|菜这么下酒，必须追加一杯，第二杯选了一支老板娘的推荐，是一位山形县自由酿酒师- 熊谷太郎为助力疫情之后本地振兴的一个作品，NANUKA是地名七日町的读音，酒则是选用了当地酒藏的纯米酒调制，酒标用了南美图腾取其驱灾辟邪之意。这一支是在20版NANUKA大受好评之后的重制版，所以Again了一下。这版等量混合了山形县霞城寿，羽阳男山，秀凤这三家酒造的山废纯米酒，还加入了土田酒造研究酿造15的生酛纯米酒，用不同的活性碳过滤后混合，所以理论上和酒等量混合还是有差异的。生酛系的纯米酒和寿喜烧很搭，基本上可以简单理解生酛系就是清酒中的自然发酵，传统的生酛酒会采用费时费力的“山卸”工艺，即人工不断搅拌酒母桶让空气中的天然乳酸菌和酒母均匀接触。后来研究发现搅不搅区别不大，就出了山卸废指 - 简称山废的品类。其实是不是可以学习比利时兰比克的自然发酵工艺，增加暴露面积以促进与空气中的自然菌群接触。个人觉得这款酒熱燗饮用的话米香应该可以更佳，与肉料理的搭配也会更好。

寿喜烧{关东}|者火这个品牌的logo就是一个牛锅的造型，名字据说也是煮的变体，之前两家店中都有卖寿喜烧，这家新店也沿袭了这个传统，不过不像之前的店里做关东关西两吃，这里暂时只有关东风可选。区别大体就在于前者煮后者烧，如果追溯寿喜烧发源的话，关西风格偏烧肉，而关东风基本上是从横滨的牛锅演化而来的。熟悉日本饮食文化的朋友可能都知道，由于肉食禁制令，牛肉的食用在日本不过百年余的历史，主要还是随着幕末横滨开港后才慢慢出现。至于寿喜烧这个名字也是台湾人通过谐音而来创造的中文称谓，追溯源头则是来源于江湖时代的杉烧(Sugiyaki)和锄烧(Sukiyaki)，前者是把鱼类和蔬菜放入杉木材质的箱子中做味增煮，后者则是用类似铁锹一样的农具锄头烤制一些没被划在肉食禁制令中的肉类，比如日本长鬃山羊，野鸭甚至鲸鱼肉。这样看关东风源自杉烧，关西风源自锄烧，难讲哪个更正统一些。

寿喜锅搭配了150g的M9和牛，者火的牛肉印象中大多是用的澳洲Mayura，这份是牡蛎肉的薄切，在牛的肩胛部位，特征是中间的一条白筋，但肉质很嫩，在潮汕的切割中算是匙柄的部位，也是因为那条标志性的白筋像钥匙柄而得名的，听起来就很适合涮来吃。

寿喜烧除了会用割り下(使用出汁，酱油，砂糖，味淋，酒调制的寿喜烧汤汁被称为割下)之外，最大的特色就是蘸食生蛋液了。至于为什么寿喜烧要蘸食生蛋液？很多店家都会以讹传讹说是给用蛋液给涮好的食材降温防止烫嘴，但实际上比较可考证的原因是在江户时代著名动保将军德川纲吉颁布了《生类怜悯令》之后，鹰猎被废止了，而一众为将军狩猎养鹰的鹰匠失了业，只好用自己处理猎物的烹饪技能在江户开起了烧鸟店，鸭锅，以及军鸡锅的店铺。军鸡肉柴没有脂肪，炖煮之后需要用生蛋液蘸食，不仅更好入口，味道也会变得深邃，久而久之就变成像二八酱，三合汁于中国北方食客一般的存在，遇到吃不惯的，蘸这个准没错儿。因此当在幕府末年牛肉进入日本人的食物选择时，吃不惯牛肉风味的人们自然把解法也投向了蘸生蛋液，遂沿袭至今。

炭烧和牛叉烧+希腊酸奶+蜜红豆|这道菜是我初看菜单里面觉得最有趣的一品，和牛叉烧是者火在崖岐制肉所这家店里的一道炖烧男前丼中用过的好评食材。这里把卤好的和牛五花做了一个炭火烤，店内有碳炉太棒了，可惜现在菜单上碳烤的菜品还很少。

这道菜最吸引我还是搭配，烤和牛搭配希腊酸奶蜜红豆，和牛碳香明显，酸奶正好解腻，蜜红豆提了一些甜味也丰富了口感，看似非常简单的组合，但是无脑好吃，全餐最佳的一道。

总体来说，我会觉得这里菜品的设计上有一些简单，可能是被Fine Dining的精致出品养出了坏习惯，觉得复杂或者难以复制才是好的，却不愿去认可简单的好吃了。而老婆大人对这家店则是五星好评，马上就决定了两日后和闺蜜来二刷，她觉得Bistro做为一个社交空间，不宜有像白老虎屯那样需要细细品味的设计，吃着太费劲，太端着，老婆大人说的必须都对，归根结底用餐还是要追求一个匹配，简单好吃也是Bistro应有的形态，多谢款待。

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