北京|闹忙膘局

时间：2022年11月13日 晚餐 新城·国际店

体验：★★★★☆

每座城市都有那么几家私房菜馆，最后变成了都市传说，而这些菜馆可以承接的客人有限，往往一座难求，甚至变成了熟人介绍制，或者要提前数月预订。但如果你细看京城出圈的这几家中餐私厨，主厨貌似很少有科班出身的，而是化学博士，设计师和裁缝... 你要再细品背后原因的话，也许食客愿意支付溢价和时间追逐的并不是什么打磨过的手艺，而仅仅是那份用心出品看得见的家味。关注了许久的闹忙膘局算是这几家私厨里面最好订的，主打深夜食堂且座位较多，不用特意凑人去参加我不擅长的饭局。正好看到他们搬了新店就决定带着老婆大人第一时间去尝尝，新店依然是没有招牌，虽然是底商，但外面拉着厚厚的窗帘，外面也无法窥知一二。

还好我提前做了预订，当晚生意很好，全部满座，临时起意来店的熟客们只能抱憾而归，满口千亿赛道的投资"大佬"们也只得6人挤个4人桌。餐厅主理人张师傅是上海人，本职是做绅装订制，厨艺传承自母亲，给自己取名“闹忙”上海话的意思是比较闹腾，不消停。但闹叔实际给人的感觉却是十分的沉稳，不紧不忙的在一口雪平锅里面炒制的一份份客人下单的小菜。

疫情对空运食材进北京的影响还是很大，菜单上面暂时划去了不少招牌菜品，外加新店的灶台和排风都还在磨合，需要炸制的菜品也暂时只保留了五香爆鱼。闹忙的菜单不长，也会在朋友圈发一发[今日膘单]，菜品基本上不太做变动，偶尔会加入一些时令，主要还是在坚守老味道。

糟鸭舌|按照老上海的习惯，吃食皆可入糟，糟货的芳香，是夏日的救赎，更是爱酒之人的心头好，酒香下酒，有种双厨狂喜的快乐。据说上海糟货和其他地区的糟货还是有区别的，上海糟用的是酒酿醪糟的副产品(白糟)，不同于江浙那棕红色的黄酒酒糟(香糟)和福建的红米酒糟(红糟)。取走"老白酒"的糟泥加入盐糖水香料共煮再调入酒糟和黄酒就是上海糟卤了，生货入糟便为生糟(常见鱼类海鲜)，而熟货入糟则为熟糟。闹忙家的糟货基本每桌食客都会点上几道下酒，我点了一份红楼美食中的糟鸭信(鸭舌)，香气是那种淡淡的不张扬，老婆大人初评还是更喜欢绝味鸭舌更多一些，但她自己可能都没发现不知不觉的吃起来了就停不下来了。

糟大闸蟹(母)|这个季节的时令是大闸蟹，闹忙糟了一些，点了一只母蟹，今年气温有点高，公蟹成熟比较晚，虽然已经是11月，但是最近吃到的公蟹还是不甚理想，点母蟹也是保险。不管是熟醉还是糟，我都很喜欢看到对切的母蟹膏的那个美丽的拐弯，也正是这些延伸到蟹脐的膏在加热之后膨胀会把蟹壳给顶起来，形成老人们常说的顶盖肥。和鸭舌一样，糟味很淡，没压掉鲜和甜，擅长剥蟹的自己三两下就把蟹黄和蟹肉都干干净净的剥了出来。每年闸蟹季家里吃不完的螃蟹都是自己一只只手工拆蟹粉来炒饭的，前几天看到荣叔蟹宴上面的一道菜用了生拆闸蟹，今年有机会定要试一试。

龙亭酒庄 海风莱 霞多丽干白葡萄酒 2017|闹忙可以自带酒水，所以出门前拎上了一瓶冰透的国产霞多丽，这款酒来自蓬莱龙亭酒庄，口碑不错，甚至戏被称为蓬莱蒙哈榭。酒庄遵循了生物动力法，产量很低，14年开始种葡萄，第一个年份是16年，靠着那款黄帽海风莱小小的出了圈，我也趁着双十一屯了几瓶。这天喝的这瓶是2017年份，按庄主的描述因为2017年的秋天比较凉爽，葡萄可以缓慢成熟，风味上更细腻一些。入口是很清爽的酸和海水的咸，正好中和这晚菜品中较高的甜度。大家都说国产葡萄酒有溢价，确实如此，这样一款酒零售也接近了300的价位，进口酒中淘一下性价比更高的肯定比比皆是。但相比支付运输和进口的溢价，我还是更愿意去支付国产葡萄酒种植和酿造的溢价，也算是去支持下本来就不大的国内葡萄酒行业，还有一种养成系的获得感，何乐而不为呢。

清炒樱花虾仁|现在所谓的上海菜其实算是一个融合菜系，里面可以看到许多苏锡，宁波和淮扬菜的影子，当年上海开埠后太平天国东进长江下游，原本富有的江南诸城一一沦陷，唯上海成为了安全港，难民推动地方文化在这里融合进化，最终形成了独特的形态。这也就能解释了为什么上海菜中各种风格可以一同存在的原因，浓油赤酱源自重油，重色，重火功的徽菜，而上海菜中的甜则源于尚重味甜腻的苏锡之地，但清淡之味很多来源于普通百姓的弄堂菜。在上海本帮菜形成的历史中，有一位大佬留下过很多故事，那便是曾经的上海皇帝 -  杜月笙，而其中有一道清炒虾仁也因他的爱情故事而留名，为了取悦他第五任妻子也是最后一任妻子孟小冬的北方胃，相传杜月笙曾经亲自下厨做了这道滑炒虾仁，这道菜也在两人后续的浪漫史中频繁出现，最后被传为佳话。这道炒虾仁的关键在炒制和勾芡，需要对汁芡(就是把芡汁提前进行调味)，闹忙家的虾仁里面还放了我喜欢的茭白丁，宽油旺火之下十分清甜。

葱油小管|闹忙叔的葱油十分厉害，这道葱油小管是青葱圈和焦葱圈的搭配，小管是枪乌贼的一种，这里的做法是白灼淋葱油，有种闽菜里面鱿鱼酱油水的重葱油版本的感觉，白灼的火候极佳，怎么做到的，我相信是唯手熟尔。

红烧荷包蛋|既然主厨的味觉和厨艺都是传承自母亲，肯定要在菜单上找那道最有妈妈味的菜品点了，而这道红烧荷包蛋一看就是传承自物资匮乏年代上海妈妈会做的那种解馋菜。闹忙的这道菜里面的荷包蛋辣味十足，但却又不是配菜中青椒带来的，大胆猜测一下应该是在荷包蛋的红烧汁里面放了小米辣，很适合下饭。

五香爆银鲳|五香爆鱼也是浓油赤酱风格的代表，虽然算是一道凉菜，但是温出居多。而更多餐厅都用熏鱼这个名字，但这道鱼基本都是重油炸出来浸料汁，用爆比较合适，而五香则是因为浸鱼的料汁中最后都要加些五香粉。闹忙家的爆鱼有带鱼，小黄鱼和鲳鱼可以选，我最近几年吃到最好的一品是金沙厅王勇师傅做的老上海熏鲳鱼，这里的鲳鱼显然瘦弱了一些，但是炸得超级酥，算是不一样的风格了。

虾子葱油拌面|主食里面不容错过的肯定是那份葱油拌面了，小宽老师曾经从闹忙处讨来了他炸葱油的方子，看了下有很多讲究，葱是小白米葱，油是花生油，将葱分成葱根，葱白和葱绿，去除掉外面的薄膜，不然据说会有焦糊味。葱油比一比一，先下葱根微微火熬制一个多小时，取出挤油不用，再顺序加入葱白和葱绿熬制，直到焦黄，非常之费时费力。而搭配的虾子酱油要选高邮湖的虾子泡陈年花雕酒蒸透再入调味酱油汁中，小火煨上两小时。几路功夫最后集中在这样小小一盘面里面，三两口吃掉，连焦葱都未曾剩下。

红烧肥肠拌饭|主食还点了一份肥肠拌饭，红烧的风格和那道荷包蛋很像，只不过没有辣味，肥肠超级软糯，肯定是下了功夫的出品。等到草头上市的季节，很期待可以在闹忙这里吃到一盘在水准的草头圈子，有这个肥肠做顶，味道肯定错不了。

因为客人比较多，当晚上菜的节奏和顺序稍微有了一些混乱，但是不伤大雅，毕竟还是在新店的磨合期。点的菜不知不觉全部吃光了，站起来才发现有点撑到，结账后老婆大人发现了店家在门口给准备了蜡封的消食山楂丸，很多年没有吃到了，甚是怀念，给一餐加上了完满的收尾。

总体来说，在北京屈指可数的私房菜馆中，闹忙的一餐是舒适放松的，没有什么让你大吃一惊的食材，也没有精致的摆盘和华丽的料理技巧，但是看着冒着热气的菜从一口小小的雪平锅里面装盘，几步端到面前，那种安心感确实是在这座城市中久违的。寒冬将近，京城诸多中高端餐饮门可罗雀，但是几家私房菜却一座难求，也许这就是潘乱老师所说的“异胜同汰”吧，多谢款待。

后记：闹忙膘局的预订联系方式我就不放了，如果用心在网上找其实还是可以搜到的，相信主理人之所以不上点评，不做宣传，猜想也是因为不想拥抱那些不好的流量而背弃初心，记得自己之前有询问过一位做菜非常厉害的朋友有没有去开一家私房菜的打算，她说没有，原因是不想被外人所评价。可见每个成功后面都有自己的坚持，写了两年的公众号，虽然不算高产，但也算一直在持续输出。最近陆续收到了一些朋友的肯定，很是开心，找到自己的风格，不追流量，相信创作者的力量。前段时间在即刻收到了潘乱老师的一条“各自攀登”的留言非常感动，坚持创作，我们定会在顶峰相见。

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