大吃一鲸——日本的食鲸文化

引言

日本作为岛国靠海吃海，捕鲸取肉的习俗自古沿袭至今，早已扎根日本的饮食文化。虽然现在很多海洋生态保护组织反对并抗议日本捕鲸，但鲸肉料理作为日本饮食文化的一部分已根深蒂固，难以剔除。如同反对韩国、中国吃狗肉一样，难以实现。不过日本方面也表示市场供货的鲸肉大多都来自科研捕捞的附属品，属于合理捕捞，不会影响生态平衡。

决定就是你了海皇牙！

暂抛开日本捕鲸的活动是否真的影响到了生态平衡的话题。今天我们来了解一下日本食鲸文化，以及关于鲸的简单科普。

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何为鲸

本章节为科普章节，无兴趣的读者请略过

鲸的日语训读拼写为「クジラ」，汉字为「鯨」（与中国一致），罗马音为「kujira」（试着读一下「苦极啦」）。鲸在中国俗称「鲸鱼」，虽然名字带有鱼字，外形也似乎是鱼形，但连很多幼稚园小朋友都知道，鲸鱼不是鱼，是一种海洋哺乳动物。但也止步于此，更细节的知识，大多数人还是不太了解的。

在开始我们的研究之前，先来做个小测试：

按血缘关系的远近，请粗略地将以下动物分成两组。

猎豹、绵羊、海狮、狼、羊驼、抹香鲸、犹猪、海豹

相信很多小朋友甚至成年人，都会把抹香鲸和海狮、海豹划为一类。给出的理由多为：它们都能长时间潜水，体形又有几分相似，应该血缘关系不远吧？但很遗憾，事实上并不是这样，正确的分法是：猎豹、狼、海狮、海豹为一组，绵羊、羊驼、抹香鲸、犹猪为另一组。

海狮、海豹、乃至海象、海狗……它们都属于哺乳纲→食肉目的，与狮、虎、豹、狼……等有着共同的祖先。海狮、海豹其实属于：哺乳纲→食肉目→犬型亚目→熊形下目→鳍足形类（演化分支）→鳍足类（演化分支）→海豹总科→海豹科

而鲸类属于哺乳纲→偶蹄目的，与骆驼、羚羊、山猪……等有着共同的祖先。鲸和海豚类属于：哺乳纲→偶蹄目→全撰类（演化分支）→鲸反刍类（演化分支）→鲸凹齿形类（演化分支）→河马形亚目→鲸形类（演化分支）→鲸下目

若问现存的陆生哺乳动物，哪种动物与鲸和海豚和血缘最近？答案可能令你意想不到。它就是——河马，没错，正是河马！

河马是现存与鲸类血缘最近的陆生哺乳动物

很多人难以相信鲸类与河马有着共同的祖先，但事实如此。在早期的分类系统，鲸类被认为是「中爪兽目」的一支。通过「分子系统发生学」（DNA序列的比对）鉴定，证明了鲸类属于「偶蹄目」，且与河马有着非比寻常的血缘关系。

鲸类与河马都属于河马形亚目

现在的鲸类与河马一点也不像，那就让我们看看鲸类的祖先。

现代鲸类的共同祖先叫作「走鲸」，拉丁学名为「Ambulocetus natans」，日语为「アンブロケトゥス」。走鲸是河马形亚目→鲸形类（演化分支）→鲸下目→古鲸小目→步鲸科→走鲸属之下的一个现已灭绝的古代物种。

走鲸的化石于巴基斯坦发现

走鲸没有外耳，拥有长口鼻部，双眼长在头颅两侧，和河马一样眼眶位置偏高。通过对走鲸牙齿的化学成分分析发现，走鲸可出入于淡水及海水环境。

走鲸的复原图……好吧，还是不太像河马

通过以上介绍，相信大家已经对鲸的定义有了一定程度的了解，接下来我们要讲述日本与鲸的故事了。

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日本与鲸

汉字「鲸」的由来

以可考文献的记录来看，中国的汉字「鯨」最早出现于篆书，甲骨文以及金文中目前没有发现。篆书中的鲸字有两种写法，一种是「魚」字旁加上「畺」字，「畺」字表示强大，意为很强大的鱼。另一种写法则是「魚」字旁加上「京」，中文资料表示：意为象京城一样大的鱼。但这种说法有一个严重的BUG，篆书是秦朝时期的文字，而秦朝还没有「京城」这样的词汇。而作者查阅到的日文资料是这样解释的：京是数量单位，是兆的一万倍，10的16次方，是难以想像的庞大数字单位。以京来比喻鲸的庞大无法计量。至于秦朝时期，有没有出现京这么大的计数单位，作者也没有找到资料证明，所以两种说法哪种更靠谱作者也说不好。

汉字鲸的演变

日本的食鲸历史

据考古研究表明，日本原住民在绳文时代以前的旧石器时代就已经把鲸列入食谱了。在旧石器时代的贝塚以及弥生时代的遗迹中均发现有鲸骨出土。

而后，日本有过很长的一段禁止肉食的时期，关于这段历史请参考作者之前所著的《日本的肉食历史》。在禁止肉食的时期，鲸是被当作鱼看待的，是允许被食用的（鲸：我太难了，我跟牛是远亲好吗？凭什么吃牛肉犯法，吃我就名正言顺？）。在武士时代，大海和鲸都是强大，难以征服的象征。只有极具力量、勇气与智慧的人才能驾驭。

驭鲸的剑圣宫本武藏

日本商业捕鲸始于江户时代，是目前世界上最大的捕鲸、食鲸国。东京东部千叶县铫子市和田町毗邻太平洋，面积32.45平方公里，人口约5800，是日本历史最悠久的捕鲸渔村及日本四大捕鲸基地之一，当地人捕鲸和屠宰鲸的手艺娴熟，鲸肉是当地人主食之一。南槌鲸每年6月会到和田町的房总半岛附近海域觅食，当地渔民们的捕鲸忙季一直到9月为止。现在捕鲸要有配额，和田町的渔民一年只有26头南槌鲸的配额，价格高于以往。

和歌山的传统捕鲸莳绘

日本鲸类研究所的统计数据：2000年日本生产鲸肉2849吨、鲸皮类1051吨。鲸鱼尾部的瘦肉6000日元（约合53美元）/千克，普通瘦肉2610日元（约合20美元）/千克，上等皮3300日元（约合29美元）/千克。日本捕鲸产业年批发总额3200多万美元。日本的市场和餐馆，每年销售出2000多吨鲸肉。国际爱护动物基金会报告说，日本市场销售多种濒危鲸种，包括座头鲸、长须鲸、灰鲸等。第二次世界大战结束后，日本国内粮食缺乏，鲸鱼肉曾经是重要的粮食补给，作为营养午餐的蛋白质来源之一，老一辈的日本人因此对于鲸肉存有眷恋。当今大量优质的禽畜肉类取代了鲸肉以往的辉煌，但日本人对食鲸的文化传承与情怀是难以割舍的，部分市场仍可买到生肉、熟食或鲸鱼罐头。

国际捕鲸委员会（IWC）

国际捕鲸委员会（英语：International Whaling Commission，缩写IWC）是根据《国际捕鲸管制公约》于1946年成立的国际捕鲸管制机构。国际捕鲸委员会的总部设于英国Impington。会长与副会长的任期为3年，委员会年会通常于每年5、6月间召开。《国际捕鲸管制公约》以及委员会之成立目的是为了维护鲸群的数量，以期捕鲸工业之永续发展。

国际捕鲸委员会LOGO

捕鲸活动的分类

IWC以捕鲸的用途、目的把捕鲸活动分为三类：

一、商业捕鲸：以商业性目的捕鲸，攫取利益。从1986年开始禁止。

二、调查捕鲸：用于科研工作的捕鲸。基于ICRW第8条，赋予缔约国特别许可的捕鲸。

三、原住民生存捕鲸：对于捕鲸作为重要口粮继以为生的地区的捕鲸活动。基于ICRW附表的第13项，特别许可的捕鲸。

所捕鲸的手段、方式又分为两类：

母船式捕鲸：使用具有海上解体、加工能力的船舰捕鲸作业。

沿岸捕鲸：以陆地设备解体、加工的基地式捕鲸。

大事纪

1946年12月2日在美国首都华盛顿签署捕鲸管制公约。

1982年7月23日国际捕鲸委员会通过了《禁止商业捕鲸公约》，明令自1986年开始，严格禁止商业捕鲸。当时有7国反对这一提案，分别为巴西、冰岛、日本、挪威、秘鲁、韩国和苏联。中国、智利、菲律宾、南非与瑞士投弃权票。

2004年7月17日国际捕鲸委员会57国代表于意大利索伦托举行4天会议，会议通过决议，不提前恢复商业捕鲸。

2006年，该委员会大会通过了一项支援恢复商业捕鲸的议案，但由于推翻1986年的商业捕鲸禁令需要得到委员会75%以上成员的支援，因此商业捕鲸禁令目前依然有效。

2018年12月26日，日本政府宣布于2019年7月1日退出国际捕鲸委员会，正式恢复商业捕鲸。

各方的态度

世界各国对于今后是否要继续捕鲸的态度是对立的。国际捕鲸委员会的88个加盟国内，支持捕鲸的国家有35个。其中有将鲸作为食物的俄罗斯、日本、挪威和冰岛……等。亚洲10个成员国当中只有以色列和印度明确反对捕鲸，日本、韩国、柬埔寨、蒙古、老挝均支持捕鲸。其它国家（包括中国）保持立场中立，不反对也不支持。非洲有16个赞成和2个反对（南非、肯尼亚）。欧洲除冰岛和挪威外全部反对，是反对国中最大的集团。北美只有美国、墨西哥反对捕鲸而西印度群岛国家几乎全部支持，南美有一个赞成捕鲸国（苏里南）和13个反对捕鲸国。大洋洲有3个反对国（澳大利亚、新西兰、新喀里多尼亚）和5个赞成捕鲸国。

日本外相「冈田克也」表示：日本在公海进行科研捕鲸是基于《全球禁止捕鲸公约》的合法行为，捕鲸的目的是从保护鲸鱼的观点出发调查鲸鱼的数量。在谈到日本人吃鲸鱼文化遭到抨击问题时，冈田表示，应当相互尊重各自的饮食文化。

反捕鲸人士说：日本利用公约这一漏洞，每年在南极海域鲸类保护区以科研名义猎捕数百头鲸。国际捕鲸委员会则怀疑日本采用贿赂招揽其他国家（如蒙古）成为其捕鲸盟友。

美国作为捕鲸国，却声称反对捕鲸。

捕鲸国加拿大则退出了国际捕鲸委员会，其捕鲸行为将不受限制。

澳大利亚要求日本停止捕鲸，否则起诉至海牙国际法庭。现时案件已排期于2013年6月26日到7月16日进行公开聆讯（澳大利亚诉日本案）。2014年3月31日，国际法庭裁定日本的捕鲸计划并非以科学研究为目的，判决日本败诉。

中华人民共和国的政府从1986年公约设立时就选择弃权，不作立场表态。至今不作直接评论，但是官方媒体如《人民日报》、《光明日报》发表过批评日本捕鲸行为的文章。

作者的个人态度：自然环境保护与物种保护是必要的，因为地球是我们共同的家园。但在规范管理，不破坏生态平衡，不危及物种生存的大前提下，应该尊重各民族的饮食文化传统。就好象让中、朝、韩等国家停止食用狗肉；让蒙古停止食用马肉是不现实的。但我们可以规范化管理，比如禁止食用偷猎的宠物犬、工作犬，只允许食用来自正规的养殖中心的狗肉。

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日本食用鲸种的选择

鲸类品种繁多，但不是每一种都适合作为肉食。那么日本人常吃的鲸肉都来自哪些品种呢？

须鲸类：蓝鲸、长须鲸、塞鲸、小鳁鲸

齿鲸类：抹香鲸、喙鲸类、众多海豚类

目前国际上允许合法捕捉的只有小鳁鲸，其它大型须鲸类只有少数原住民允许捕捉（比如埃斯基摩人）。而日本是以科研的名义在北太平洋捕捉长须鲸和塞鲸的。日本官方声称，这些市场销售的大型须鲸肉，都是科研之后的副产品，为了物尽其用才投入市场的，这样做反而避免了无端的浪费。

作者并不知道官方的说法是否属实，但通过网站调查，的确所有销售鲸肉的网站都明确标注了肉源是来自科研捕鲸还是商业捕鲸。

作者划出红线部分为来源说明

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鲸肉的营养价值

鲸肉的营养价值不能一概而论，因为鲸的体形庞大，不同部位的营养参数也不一致。可以说鲸肉的脂肪含量高，但主要集中于皮下脂肪。而红肉部分却是高蛋白低脂肪的食品，甚至比牛肉的脂肪含量还要低。

另外，鲸脂中富含DHA（十二碳六烯酸）与DPA（二十二碳五烯酸），这些对人体极有助益的不饱和脂肪酸。其含量要高于金枪鱼以及其它兽肉。须鲸类不进食依然可以长距离迁移，是二肽（缩二胺酸）、咪唑二肽的功效。

PS：DPA不要和EPA弄混，EPA是二十碳五烯酸。

作者翻译了鲸肉的营养价值表，以供大家参考。

100  gあたりの栄養価（百克平均营养价值）
日本語	中文翻译
エネルギー	能量	111 kcal (460 kJ)
炭水化物	炭水化合物	0.00 g
食物繊維	膳食纤维	0.0 g
脂肪	脂肪	0.50 g
飽和脂肪酸	饱和脂肪酸	0.092
一価不飽和	一价不饱和	0.337
多価不飽和	多价不饱和	0.025
タンパク質	蛋白质	26.50 g
ビタミン（维他命）
ビタミンA相当量	维他命A相当量	(13%) 102 μg
チアミン (B1)	硫胺酸B1	(1%) 0.014 mg
リボフラビン (B2)	核黄素B2	(15%) 0.184 mg
ナイアシン (B3)	烟酸B3	(36%) 5.386 mg
ビタミンB6	维他命B6	(4%) 0.046 mg
葉酸 (B9)	叶酸B9	(1%) 4 μg
ビタミンB12	维他命B12	(108%) 2.59 μg
ビタミンC	维他命C	(0%) 0.0 mg
ビタミンK	维他命K	(0%) 0.0 μg
ミネラル（矿物质微量元素）
ナトリウム	钠	(5%) 78 mg
カリウム	钾	(6%) 283 mg
カルシウム	钙	(1%) 7 mg
マグネシウム	镁	(6%) 22 mg
リン	磷	(34%) 239 mg
鉄分	铁	(199%) 25.90 mg
亜鉛	锌	(29%) 2.76 mg
他の成分（其它成分）
水分	水分	72.50 g
ビタミンA効力	维他命A效率	340 IU
コレステロール	胆固醇	80 mg
単位 μg = マイクログラム  mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における  成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。   出典: USDA栄養データベース（英語）

关于鲸肉的汞含量

爱鲸人士提出鲸肉中的汞含量非常高，不适合食用。关于这种说法，作者搜集了一些资料。检测结果显示，鲸肉中的汞含量的确不低，而且确实也超过了安全指标。海洋生物体内的汞含量是由其「营养级」决定的。所谓营养级是指该物种处于食物链的位置。之前作者的文章中也多次提到过这个问题，海洋中越是食物链顶端的掠食者，体内的汞含量就越高。比如金枪鱼，在鱼类中处于食物链比较高端的位置，野生金枪鱼的汞含量也非常的高。而秋刀鱼基本以浮游生物为食，处于食物链的较底端，体内的汞含量几乎可以忽略不计。同样，很多鲭科、鲹科、鲷科的鱼类，也处于食物链相对较高的位置上，即营养级较高，因此体内的汞含量也比较高，也同样存在这样的问题。

所以说，不能脱离剂量谈毒性。偶尔品尝和餐餐都吃是不同的。更何况那些以鲸肉、海豹肉为主要口粮的原住民，他们的摄取量比我们要大得多。所以，对于孕妇和婴幼儿，我们建议避免食用，而健康的成年人，只要控制好周期的摄入量，不会产生什么影响的。

另外，鲸体内的汞并不是平均分布的，主要集中于鲸的肝脏。据测试数据，每克鲸的肝脏上，最多可含有370毫克的汞，这个数值远超安全级别。但我们是不直接食用鲸肝脏的。鲸的肝脏通常用于加工提炼「鱼肝油」。

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鲸肉的部位划分

鲸的各部位都有独特的名称，如同牛的「ネック」、「ロース」、「ヒレ」、「サーロイン」、「カルビ」、「ランプ」……等。或者鸡的「鶏冠」、「セセリ」、「笹身」、「ヤゲン」、「手羽先」、「手羽元」、「腿肉」、「盆尻」……等。19世纪的日本，就把鲸肉细分为70多个部位，时至今日，日本仍在延用当初所命名的部位。

我们接下来就来看看鲸的各部位都叫什么吧：

鲸的各部位

セセリ（サエズリ）

鲸舌，「セセリ」用在鸡身上指的是脖子肉，而用在鲸身上就变成鲸舌。鲸舌还有另一个称谓「サエズリ」。鲸舌是不可多得的珍贵部位。但同为鲸舌也有级别之分，即使同一条鲸的舌尖和舌根的风味也有明显不同。鲸舌的脂肪丰富，直接食用就非常美味，还可以加工成关西独特的おでん种「コロ」。不同鲸种的鲸舌口感与风味都不相同，即使同一个品种，产地不同，风味以及价格也也有很大差距。比如说同为「长须鲸」（剃刀鲸）的鲸舌，南极海产的味道非常浓醇，价格也在每百克1800円左右（约合535RMB一斤），而同品种的长须鲸，产自阿拉斯加海域的，风味要淡泊很多，而且百克的价格约为1300円左右（约合390RMB一斤），可以说是一分钱一分货。

鲸舌是高级部位

尾羽（オバ）

鲸的尾鳍，又称「尾羽毛」（おばけ），不过「尾羽毛」与「お化け」同音（お化け是「鬼灵」的意思）。鲸尾鳍富含胶元蛋白，常用于盐渍，加工成「晒し鯨」，以醋味噌调味食用。

PS：胶元蛋白是保持皮肤弹性的重要成分，但不要迷信可以通过进食来补充胶元蛋白。因为经过人体消化道的任何蛋白质，都会被分解成各种氨基酸，再被人体吸收，重新合成新的蛋白质。而种类不是由我们意识来决定的。也许会变成指甲、毛发这类的角质蛋白。打个比方说，你吃下去一公斤的胶元蛋白，经过消化吸收能还原回来的可能不到1克。

以鲸尾加工的晒鲸，只有我觉得像茄子片么？

尾の身（オノミ）

鲸的尾根部，由于有着不输黑毛和牛的优质霜降又相对稀少，被公认为鲸身上最高级的部位。不过也与鲸的品种有关，品质最上乘的尾身出自「长须鲸」（日语为「長須鯨」，俗称剃刀鲸），而同科同属的「小鳁鲸」（日语为「ミンク鯨」，通称小须鲸）则没有什么霜降，二者的肉质区别大致相当于日本的黑毛和牛与中国的黄牛相比。尾身常用来刺身或煎鲸排。

看起来好像和牛肉的尾身

姫腸（ヒメワタ）

鲸的食道，鲸是偶蹄目的，与反刍的牛、羊等反刍动物有一定的血亲，虽然亲缘比较远吧。众所周知，反刍动物有4个胃，但从生理学的角度上看，只有1个是真正的胃，其它3个都是食道的变异。当然，鲸是不反刍的，这个被称为姬肠的部分也是鲸的食道，作者虽然没有吃过，但看照片加上想像，大致可以猜出它的口感。可能和猪肚差不多。

姬肠是鲸的食道

百畳（ヒャクジョウ）

鲸的胃袋，与食道相连，这部分是鲸真正的胃。从照片上对比姬肠部分，感觉质感差不多，作者同样是没有吃过。据资料介绍，这部分脂肪丰富，十分软嫩，厚切最能体现它的美味。蘸橘醋配紫苏叶吃美味加倍。这个看上去更像猪肚……

百叠是鲸胃

百尋（ヒャクヒロ）

鲸的小肠部分，经过妥当地加工，完全去除了腥臭味。据说有着高级火腿的口感。作者并没有亲尝，不敢妄加评论，但看着怎么也不觉得像火腿。

取自塞鲸的小肠

豆腸（マメワタ）

所谓豆肠指的是鲸的肾脏。用水汆煮后，蘸辣萝蔔泥与橘醋品尝。

鲸鱼的大腰子，吃过没？

袋腸（フクロワタ）

袋肠指的是鲸肺，可直接作为刺身生食，亦可制作煮物。日语的煮实际上是炖的意思。

鲸肺刺身你吃过没？

ハツ

ハツ是心脏作为食材时的通称，平时称作「心臓」（しんぞう）或「心」（こころ）。同理，肝脏平时称为「肝臓」（かんぞう）或「肝」（きも），而作为食材时称为「レバ」。鲸心的口感相较其它畜类反到更柔软一些。

鲸心的口感没有看上去那么硬

本皮（ホンガワ）

本皮即鲸皮，包括表皮与皮下脂肪。可以刺身生食，一般会薄切，看起来和尾羽切片很像，但色泽与质感都不同。也可以像鲸舌那样，去油脂炼成关西おでん的独特种「コロ」。还能用盐渍制作成「塩鯨」。

鲸皮刺身看起来感觉很好吃的样子

鹿の子（シカノコ）

鹿之子指的是鲸下郃关节附近的肉。脂肪与红肉交错分布，但又不像霜降那么细致。所以口感上比不上尾身软嫩，达不到入口即化的食感。不过有些人反而喜欢这种筋道的口感。可以作为刺身生食，也可以用于鲸肉锅「ハリハリ鍋」。

鹿之子是鲸鄂周边的肉

赤肉（アカニク）

赤肉即鲸的红肉部分，背部、腹部脂肪含量低的部分均可以取肉，一般一头鲸，能获取30~40%的赤肉，是出产比最高的部分。但虽说是赤肉，也不像金枪鱼赤身那样纯红肉，多少也会有些脂肪交错，如果特选的部分甚至可达到澳牛M4~5水平的霜降。多用于刺身，也可以做成「鯨カツ」（炸鲸排），或龙田扬。

赤肉看起来也很好吃

畝須（ウネス）

须鲸类的下巴，有多条横纹的部分取下的肉。白色的脂肪部分称为「畝」，内侧霜降肉称为「須の子」，两部分合在一起称为「畝須」。一般加工成培根，也可以水煮食用。

畝须取自红圈的部分

小髭（コヒゲ）

鲸的牙床肉。有类似赤贝、象拔蚌那种脆脆的口感，稀有部位。一般餐饮内销售，而市场上很少。

听说是鲸的牙床就食欲大减

猛り（タケリ）

雄鲸的阴茎，按中国的习惯称呼就是「鲸鞭」。现在算是稀少部位，并不常见。

PS：在江户时期，人们相信它具有壮阳滋补之功效，就像古代中国人相信虎鞭、鹿鞭可以壮阳一样。随着时代的发展，科学告诉我们动物的阴茎并没有任何滋补的效果，但作为食材，如果足够美味，就还有它存在的意义。

传说中大补的鲸鞭

金倉（キンソウ）

这个是雄鲸才有的……白子，好吧，其实就是睾丸。其实中国也挺喜欢吃动物睾丸的。从鱼白到鸡肾、兔肾，还有烤串必点的羊肾。在医学上，肾是指肾脏，但在民间的料理界肾是睾丸，而真正的肾脏称为腰子。其实可能天津这种叫法普遍一些，北京好象叫羊宝。作者没有吃过鲸的睾丸，但是吃过羊的，从切片看上去好象差不多的样子。不过中国都是烤或者涮着吃，最生猛的也是温拌，至少也焯了一下水。日本这个生吃刺身，路子是野了点……

PS：日语一般把鱼类、禽类的精巢称作「白子」（しらこ），而人类睾丸的俗称「金玉」（きんたま），鲸的为什么称为「金倉」就无从考证了。

鲸睾丸刺身，估计和羊肾差不多

其实鲸身上部位还有很多，比如「白手物」（しろでもの）、「髭」（ヒゲ）、「雛」（ヒナ）……等。但都不太主流，就不一一介绍了。

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鲸料理及加工品

日本以鲸肉为食的历史很长。在江户、明治时代，鲸一直被当成鱼类看待的。所以江户时期的鲸料理，主要是刺身、汤菜类与火锅类。由于鲸是哺乳动物，又是牛的偶蹄目远亲，肉质也有些畜肉的特点，所以还可以用于烤肉。而现代的食品工艺，还可以加工成更多的半成品食材。

料理类

刺身（さしみ）

有很多网友笑谈称日本是万物皆可刺身，只要是生吃吃不死人的都可以用来刺身。事实上的确如此，不仅仅限于鱼贝虾蟹，包括禽类、畜类，比如鸡肉刺身、野鸭刺身、马肉刺身、鹿肉刺身、牛肉刺身等。

囊括了鲸各部位的刺身拼盘

鮨（すし）

鲸寿司是近代的产物，其实现在主流的「握り鮨」（手捏寿司）也是近代的产物。鲸肉兼具鱼的风味与肉的口感，作为寿司种与醋饭舍利也很搭。江户前手捏寿司的魅力就在于一口一个的满足感，寿司种与舍利交织的美味侵略着口腔与舌头，那摄人魂魄的美味征服了无数像作者一样的寿司控。

以鲸各部位为种的寿司

ハリハリ鍋（はりはりなべ）

鲸肉火锅有独有的名字，即「ハリハリ鍋」。ハリハリ鍋是大阪的代表性鲸料理，主要的定番食材有鲸肉和水菜。汤底是标准的和风出汁（鲣节+昆布），调味并不固定，常见的有酱油、味醂、砂糖、调理酒等，依个人喜欢还可以加入山椒粉、七味粉、柚子等。

丰盛的鲸肉锅

焼き肉（やきにく）

鲸有畜类的肉质，用于烤肉也是相当适合的。即使是赤肉部分，也有类似和牛的霜降，只是比较少而已。而高级的尾身就更接近和牛了。至于鲸肉烤肉与牛肉烤肉到底有什么区别，那只有吃过的人才了解（作者反正是没吃过）。

高级尾身的霜降能与和牛一较高下

ステーキ

既然能像牛肉那做烤肉，也一定能像牛排那样做成煎鲸排。至少口感和味道，作者也不清楚，反正看上去挺诱人的。

看着太像牛排了，不过这真的是鲸排

竜田揚げ（たつたあげ）

竜田揚げ就是炸肉块，与唐揚げ非常相似的一种料理，关于龙田扬与唐扬具体的介绍，大家可以参考作者之前的作品《唐揚げ≠日式炸鸡》。鲸肉龙田扬一般使用赤肉制作，偶尔也会选用鹿之子部位。

鲸肉龙田扬

鯨カツ（くじらかつ）

适合做煎排，也适合油炸，那就一定能做成西式炸排。豚カツ（炸猪排）、ビーフカツ（炸牛排）、チキンカツ（炸鸡排）作者都品尝过，唯独鯨カツ（炸鲸排）不知道是什么味道的。

炸鲸排弁当

加工品类

コロ

コロ是鲸皮或鲸舌的加工品，通常使用「本皮」部位，使用「サエズリ」（鲸舌）加工的称为「サエコロ」。是鲸皮（或鲸舌）榨去多余油脂再干燥制成。是关西地区独特的关东煮种之一。经过高汤的慢煮的鲸皮口感肥嘟嘟，滑嫩嫩，入口即化。虽然现在贩售的コロ来自各种鲸类的鲸皮，但最传统，也是最亲民的，还是使用抹香鲸鲸皮加工的。

鲸皮是关西独有的关东煮种

末広（すえひろ）

末广是畝须部位，选最柔软的部分，以盐水煮制的加工品。切成薄片后，佐以生姜酱油品尝。

看上去像白煮肉

塩鯨（しおくじら）

盐鲸是鲸肉的盐藏加工品，各地的盐鲸使用的部位不同。比如在长崎，使用提畝须部位；而在佐贺，使用的是本皮；在福冈使用的是赤肉。食用时要用清水把表面的盐洗净，再用水焯1分钟左右，捞出后用冷水收一下，滤掉水后即可食用。与橘醋或醋味噌都很搭。

盐鲸一例，各地的盐鲸使用部位不同

晒し鯨（さらしくじら）

与盐鲸大同小异，只不过选用的部位是「尾羽」。其它异名还有「尾羽雪」、「花鯨」。据说是咯吱咯吱的口感，作者没有吃过，但脑补一下感觉和羊百叶的口感差不多，如果更嫩一些的话，可能和竹笙的口感相似。当然，这些只是源与作者的脑洞，具体是不是这样也不好说。

看着好象刨冰

鯨ベーコン（くじらべーこん）

日语中「ベーコン」就是我们说的「培根」。鲸培根用的是舌或畝须部位，盐渍后，再燻制而成的。燻制前的畝须并没有「盐鲸」那么长时间腌渍，也不像「末广」只是简单用盐水煮一下，应该是介于二者之间吧。而后面燻制的程序应该和猪肉培根一样。

用鲸培根煎蛋味道如何？

鲸料理，作者是一样儿都没尝过，下次再去日本的时候一定要拔草。

妈妈我要吃鲸肉~

吃，吃大块的，两块够不？

够了，谢谢妈妈，妈妈真好！

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后记

对日本而言鲸肉料理是饮食文化中不可或缺的一部分，而当我们在享受着大自然的恩惠同时，也要思考如何保护好自然环境。任何一个物种都有着独特的魅力，更重要的是它们的存在是生态平衡中必要的一环。作者已然被鲸料理深深吸引，但更希望我们的子孙后代依然可以享受这些珍馐美馔。

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