北京|京华楼饭庄

时间：2023年2月5日 元宵节 晚餐

体验：★★★★★

自从去年搬回西城以来，发现这片生养我的区域也变得无比陌生，而稀稀疏疏的回忆基本都来自于街头那些挂上了华天牌子的老字号餐厅。人到中年，看着熟悉又陌生的北京，越来越能体会那句：回得去的叫家乡，回不去的才叫故乡。故乡虽然回不去，但是故乡的味道还是有机会找回来的，伴随我这一代80后北京人成长起来的味觉记忆其实已经不再是传统京菜了，除了京味小吃烤鸭涮羊肉以外，儿时下馆子的记忆基本都来源于上世纪50年代调八方资源拯救北京餐饮而输入的“新”京菜，川菜峨嵋酒家的宫保鸡丁，津菜鸿宾楼的醋溜木须，湘菜曲园酒楼的东安鸡这些。而真正京菜巅峰时期的那些老馆儿老菜，大多存在于清末民国初，包括那个引得无数人幻想的“满汉全席”，根据王希富大师考证，其实也是出现在民国初的八大堂。到了我出生后的北京，这些早已经消失不见。老北京的餐饮业样貌现在只能在《中国烹饪》杂志王希富大师专栏文章和唐鲁孙，梁实秋的书中才能略窥一二，按唐鲁孙所书，北平勤行(餐饮)业态大体可以分为上中下三档：饭庄子 - 以包办筵席为主，且有着一两样秘而不宣的拿手菜；饭馆子 - 以成桌筵席和小酌为主；小饭馆（饭铺/二荤铺） - 专卖小吃火功菜，不办酒席。另一个分类维度则是根据名号，从大到小名号上会带着堂，楼，居，轩的字样，堂楼多为高档餐厅，出品菜系被称为庄馆菜，可以理解为老北京Fine Dining，还有一类专营满汉点心的铺面名号往往带斋，曾经最有名的满族饽饽铺是正明斋，而姑苏饽饽铺则是致美斋，后来致美斋请了传奇御厨 - 景启掌了头灶也变成了饭庄子 - 致美楼（如今刚刚搬去广内不久，用的名字还是致美斋）。现如今在北京想吃到正宗好吃的传统饽饽首选也是王希富大师的富华斋。

对于我们这些吃着“新”京菜长大的一代，传统京菜仅仅埋藏在味觉“基因”的记忆里以及老一辈的故事中，但幸运的是几年前一位叫“甄建军”的大厨把这些传统京菜找了回来，开了一家名为聚德楼饭庄的餐厅。甄师傅对传统京菜也给出了一个明确的定义：“京菜是一个以北方鲁菜为基础，宫廷菜为核心，八大楼八大堂为代表，包括回民菜、闾巷菜、宫廷/寺庙素席、北京小吃等等在内的菜系。”聚德楼这家餐厅在我们饕客的圈子里面口碑极佳，但是各种美食榜单里却鲜有耳闻，因此这家店也变成了很多人的私藏和招待来京亲友的首选。但遗憾的是，最近经常听到聚德楼水平下滑，再后来听饭圈好友说甄师傅在北三环低调的开了一家叫京华楼饭庄的新餐厅，正好这次元宵节带老婆大人的亲属来京游玩，立刻订了这家的座位。京华楼的装修设计摆脱了聚德楼那种“老字号”的风格，整体的高级感有了，接客服务的改善也很明显，虽然菜品单价也涨了一些，但配合这个环境和服务的提升还是物超所值，硬件软件已经基本可以对齐一众头部的高档中餐厅了。

落座之后，服务员会承上一本厚重的“大董”风格菜单，菜单很长，菜品上和聚德楼区别不大，只有甄师傅能做的那些老康乐餐馆的过桥面，桃花泛之类的南菜基本看不到了，想滚一遍菜单的话估计要来上个七八次。

孙尼额芬白糕 杏仁干粮|传统京菜筵席中，饽饽会先于菜品上来作为进门点心，而所谓饽饽是旗人对除面条以外所有面食的统称，满族饽饽为了适应渔猎和征战的需求，通常都比较便于随身携带和保存。而清朝入关之后，饽饽这个称谓也涵盖了汉族点心（以京式，苏式和广式为代表），那所谓的“点心”一词因某种酷刑变成了忌讳一说，我个人觉得应该是谬论。京华楼会给每桌赠送一份饽饽，当日送的是玫瑰饼和苏子茶食，我又加点了自己喜欢的奶白糕和杏仁干粮，其中杏仁干粮是在富华斋买不到的一款，一定不要错过。杏仁干粮是曾经正明斋的招牌，是道“把下脚料变成宝”的点心，按现在的话术就是可持续餐饮了，这款我最爱的点心就是就是用制作杏仁豆腐剩下的杏仁渣子加上面粉牛奶入模具烤制而成，是旧时孩童们的最爱。京华楼的这两款外形上比聚德楼和富华斋的出品都精致了许多。

熏鱼儿|京华楼保持了聚德楼的可以免费自带酒水的好传统，家人带了白酒，我点了四冷荤来下酒。传统京菜里面最下酒的冷荤当属熏鱼儿了吧，熏鱼儿不是鱼，本体是一道熏制的猪脸肉，可惜曾经一度消失，因此熟悉这道菜的也寥寥无几了。熏鱼儿在老北京算是一道街头小吃，小贩推着柜子沿街叫卖各种猪头蹄下水，炸面筋和熏黄鱼这些下酒菜，其中猪头肉夹发面片儿火烧卖得最好，慢慢的这种特殊熏制的猪头肉便被叫做了熏鱼儿。京城的熏鱼儿分南北两派，南派用红曲米水染皮，北派保留肉皮原色（京华楼是呈现更加美观的南派做法），做法是白煮后的猪脸用老柏木（也有用松，榆，杉）锯末子和炸过黄花鱼一起在熏屉中熏制，再把熏入鱼味的猪头肉切成如纸薄片。 

千层耳|京华楼的冷荤看着每道都想点，但可惜没有一个像传统川菜筵席中的九色攒盒那种每样都可以尝一口的冷拼的选项。其实在传统京菜的体系中还真的有像九色攒盒这样的盒子菜，我们熟悉的天福号就是老牌盒子铺 ，旧时候会用精美的漆盒外送一些酱肘子这样的冷荤，切成细丝来卷春饼。而一般百姓家“咬春”买不起盒子菜，便用掐菜（豆芽菜），春韭，粉丝这些炒成平民版合子菜（合菜），再摊个黄菜（鸡蛋）盖帽。如果京华楼可以复刻一些龙纹凤彩的老样式漆盒做一个盒子菜冷荤拼盘，我觉得就能在普及老北京食文化的同时满足食客一次多尝几样的需求了。老婆大人非常喜欢这道千层耳，做法应该是把多个猪耳叠放捆紧成卷再打薄片儿而成，还配了一份蘸料，我尝起来应该是三合油（香油，酱油，醋）加蒜泥。

白水羊头|白水羊头也是道北京特色街头小吃，曾经和烧羊肉与酱羊肉一起被称为老北京熟羊肉三绝，但现如今专门店貌似只剩下李记，洪记两家，后者外卖为主，前者堂食为佳。白水羊头我认为是一道口感菜，传统的形容是“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花洒得如雪飞，薄薄切片与纸同”，在薄如纸的肉片上，皮肉脂骨眼舌都会有不同的牙感（羊眼一般会单卖），然后沾秘制五香椒盐粉（花椒，丁香，砂仁，豆蔻，海盐），老讲究是把椒盐粉灌进耗牛角，下面钻个眼用于撒盐，可惜的是这份仪式感现在哪里也见不到了。

麻酱腰片|传统的熏鱼儿柜子里面唯一不卖的猪下水是腰子，据唐鲁孙书中所说应该是祖师爷定下的行规，不过在京华楼可以吃到另外一道猪腰制作的刀工火候菜 - 麻酱腰片，去了腰臊之后的猪腰片成均匀的大薄片，下水快速汆烫，老做法貌似还需要再在滚烫的猪油中快速拉一下，但现在不一定有这步了，再浇上拌有酱油香油的芝麻酱，有机会在家里做来试试，看看能否复刻出这个味道。

京味老虎菜|传统京菜之中有一大类是闾巷菜，也就是寻常百姓人家的家常菜，老虎菜应该就属于这个范畴吧，但其实这也是一道从民间进宫的俗菜。小时候吃的老虎菜有两个版本，一个是东北的，一个是新疆的（皮辣红），那时被告知的名字来源是因为这是出自东北虎张作霖的帅府菜，但后来发现这应该又是一个谬误。拌老虎菜作为一道入宫的俗菜早在乾隆的膳单中就有记载，怎么可能源自后生的张大帅呢？看来另一种源自东北方言 - 虎 （形容人傻，缺心眼）的传说更加可信一些。京华楼的京味老虎菜的不同之处在于用切丁代替了传统的切丝，并且加入了苏子叶。但作为一道单纯的凉菜来说，切丝的牙感可能会更好一些，但是如果搭配上一个刚刚出炉的马蹄烧饼，那这个丁就非常合理美味了。

烩乌鱼蛋|传统京菜中的八大堂和八大楼均属于鲁菜体系，彼时京城的鲁菜分为胶州帮和济阳帮，烩乌鱼蛋便是前者的一道名菜，属于一道羹烩技法的菜品，好的烩乌鱼蛋需要保证蛋片在汤中保持中性浮力，即似沉非沉，似浮非浮的状态。还有一说是调味上需要做能做到三咂之间的口味变化，这就有点悬学了。京华楼的这道做的状态很好，口味上酸辣都比较优雅柔和，是我喜欢的出品。

酸辣汤|上一道汤品烩乌鱼蛋是庄馆菜，而酸辣汤则是随处可见的家常菜了。虽然食材无非是白肉丝，冬笋丝，木耳丝，豆腐丝，蛋花这些，但入口之后味觉口感更加丰富直接，如果是筵席菜单的话，这碗有点妈妈味的汤品可以把整餐的节奏缓下来，迎接另一波味觉小高潮，这也是传统京菜宫廷宴席中也会穿插俗菜的原因吧。

北京烤鸭|通常很少会在非烤鸭专门店点鸭，但这次招待的家人久未来京，还是想念烤鸭的。烤鸭是难得一道传承未断且尚有创新的京菜。在很小的时候，北京的烤鸭主要是在全聚德和便宜坊这两家老字号，到了90年代，家常菜餐厅开始普遍卖起烤鸭来，典型就是郭林/大鸭梨这些，这种下沉让烤鸭几乎出现在每次外出聚餐的餐桌上，也让这道菜的味觉记忆和我们这一代80后北京人绑定得更紧密。到了2000年以后，烤鸭专门店开始多了起来，这道菜也迎来了最光辉的十来年，是京城烤鸭百花齐放的年代。那个时候每个人都有自己心中最靓的一只鸭，而我的心中曾经的靓鸭是西边刘恩来师傅的九花山，和东边袁超英师傅的海天阁，前者新派创新，后者传统讲究。而那时烤鸭的上游已经开始整合，慢慢金星鸭业把制鸭胚的步骤也整合到了原料端，再后来“新派”烤鸭风格踩中了国人口味转换的风口，风格又慢慢单一化了起来，大师傅的酥不腻5.0成为了业界标杆，甚至放言这道菜已经被做到头儿了。但好在在过去一年，烤鸭领域的创新又看到了小小的抬头，希望这个小火苗可以被呵护成长起来。烤鸭这个话题下次等我吃到有趣的鸭子再展开聊好了，回到京华楼的这份鸭子，常说的三分烤七分片，这里片鸭的刀法用得是杏叶片，卷饼的鸭子个人更喜欢柳叶条一些（杏叶片更适合夹空心烧饼），现在有了刘恩来师傅发明的那个抹刀片法，柳叶条反而更容易了，唯一就是抹刀片法出肉片的数量会少一些，对部位也有要求。比起鸭子，其实我更在意那份烤鸭合叶饼，用餐这天刚好是立春次日，头天的春饼没吃过瘾，这次正好桌面上点了不少冷荤，每样都想卷个饼。老北京的春饼是蒸锅铺的手艺，每两张合在一起叫一合（也是合叶饼/荷叶饼名字的由来），那时候的春饼比现在大不少，根据一斤面粉蒸饼的数量规格上分为八合，十合，和十二合三种，我们现在卷烤鸭的春饼大小比十二合还小，大概是十六合的样子。

酱爆肉丁|酱爆肉丁这道菜在聚德楼的时候就是每餐必点的一道，黄酱个人认为是传统京菜的灵魂之一，而可以把黄酱用好的餐厅却所剩无几，更有邪道混入甜面酱，甚至干脆就用甜面酱，香其酱替代黄酱来充数。黄酱入菜起锅很重要，被称为酱起锅，据王希富大师的文章所述酱起锅是指底油加香料起锅后入酱的过程，按酱多少分成三类：点酱，使酱和泼酱，酱爆肉丁用的是使酱起锅，需要等下的酱炸透后再呲水乳化，方能使得主料下锅之后着酱均匀丰满。

干炸丸子|干炸丸子是一道传统京菜里面的最被低估的大菜，传统的猪肉筵席里面会有八道猪肉硬菜，因此也会被称为猪八件，包含四道大件菜和四道行件菜，而干炸丸子就是行件菜之一。这小小的丸子需要用到猪前腿上部的一块带筋的肉，被称为夹心肉，这部分老筋会在丸子中起到一个结构的作用，使其炸后不窝油，成品更酥，因此处理时也需要用快刀粗斩，钝刀细砸，不能伤到这些筋。而在蘸料搭配上，传统会配上椒盐和老虎酱，老虎酱是黄酱配上蒜汁香油，以前老店的干炸丸子都有，不过这两天去便宜坊，干炸丸子的老虎酱被换成了一勺甜面酱，老字号却丢掉了老传统。老虎酱口味较重适合男士，更讲究的就会像京华楼这样再配上一份适合女士的木樨卤，炸好丸子一蘸卤，又是一番风味，所以以干炸丸子为基础传统京菜中还有一整个谱系的丸子菜。

酱汁儿鳜鱼|这餐最期待的一道菜就是酱汁儿鳜鱼了，这道菜藏在京华楼菜单松鼠鳜鱼下面的小字里面。这道非常考验火功的大菜，可能平日很少有客人会点，点菜时服务员和后厨确认了好几遍。这天甄师傅也在店里，一位从厨四十余年的大师元宵节这天没有选择和家人团聚，而是亲自在餐厅里面忙前跑后，不由让人动容。和甄师傅聊了几句菜，他听说我点了酱汁儿鳜鱼，因为这道菜难度高不放心，便转身跑去后厨盯着了，直到上菜。这道菜也是京菜灵魂黄酱的另一种极致的演绎，现在除了京华楼，在萃華楼和致美斋也可以吃到，但是个人觉得出品完全无法和这里相比（单纯比对照片就可以看到明显的区别）。传统的酱汁鱼一般是用鲤鱼中段，用鳜鱼显然更加大气，鱼身打了花刀，刀法看着像是在让指刀和兰草刀之间的宽度，以前有看到一说这两种鱼花刀的刀法适用于红烧和干烧，而酱汁或应用棋盘刀。酱汁已经成了非常的浓稠明亮的自来芡均匀的挂满鱼身，据甄师傅讲这个酱汁只由黄酱，姜汁和料酒调成，菜成之后撒上姜末，上桌时还可以选择再撒一些增香的香菜杆沫。鱼肉入口满满的酱香，这个香味是会留在记忆中的那种，回来之后我还特地找到了刘建民师傅在老饭骨做这道菜（草鱼中段版本）的一个演示视频，发现这道菜在炒酱的底油里面还加了一半的香油，香气如此诱人估计也有香油的功劳。不同于自然之味的极致，发酵之味的复杂，调和之味追求的是一个平衡，前两个味道的形成是天工，而调和才是人工，以极致的技法人工做到巧夺天工，个人强烈推荐一试，如果出品稳定的话，这是一道值得专程来吃的菜品。

炸酱面|主食的部分还是选了传统的炸酱面和打卤面，炸酱面应该是传统京菜中黄酱这个味觉灵魂植根于我们这一代北京孩子身体中的主要介质，老北京小碗干炸家家都遵循炸酱五虎 - 酱肉葱油水 （黄酱，猪肉，葱花，油，水），可现在家里很少炸酱了，在外面能吃上这样一碗规矩的炸酱面却并不容易。

海味卤面|卤面的打卤传统分为肉片卤，海味卤和素卤三种，而海味就是干品的海货，北京毕竟不临海，旧时候海鲜是吃不到的，只有吃干货。甄师傅的海味卤材料很多，其中海味食材来自海参，海米和鹿角菜，其他还有黄花木耳冬菇冬笋白肉和口蘑，提鲜靠的是口蘑汤和海米水，最后再甩上蛋花。和经常吃到那种需要先炝锅炒料的浑汤卤比起来这碗卤汤要清澈透亮许多。

浑汤黑芝麻元宵|赶上元宵节肯定不能少了这碗元宵，当晚的元宵用了浑汤煮的，这个汤头喝着很像果子干，多半也是用柿饼杏干熬制而成的，老婆大人非常喜欢这个元宵，吃了两碗，不知道以后会不会有机会变成京华楼菜单的常驻。

总体来说，这一餐给我的兔年食运开了个好头，也让我重新思考了自己的味觉乡愁，北京作为自己的故乡，当然希望可以为家乡菜系的振兴贡献一点小小的力量。陈晓卿老师经常说如果一个菜系想要振兴，还是得靠该地原住民的社会地位和经济实力的提升，我虽然感觉无望成为大富大贵之人，但也希望有机会用文字给传统京菜复兴做一些力所能及的助力，更希望可以让大家看到北京食评人并不是只有那种扣着瓜帽，穿着马褂，嗓子眼儿里像含着口痰，在人家店里录上一段视频“数来宝”，讨几分流量的碎银，北京的食评人也有很多精致，包容，谦逊，专业和努力的。这周黑珍珠在北京朝阳区发榜，遗憾的是榜单上依然看不到传统京菜的影子，但在甄师傅的京华楼这一餐，却第一次让我看到了传统京菜未来摘星夺钻的可能性，前辈们为了传统京菜花了一辈子拾起来一颗颗美食遗珠，一定会被世界的美食爱好者所看见，加油，多谢款待。

对于自己很喜欢的餐厅，经过反复思考之后，会不由想提几个不成熟的小建议，希望可以给京华楼团队一些参考和助力：

1. 菜单设计上当日和甄师傅也简单交流了一下，现在的这版菜单设计有不少可以精进的地方，首先是因为传统菜品名很多和食材关系不大（比如熏鱼儿），可以备注菜品主副食材（同时也是对特定食材过敏或者禁忌食客的体恤）；菜品后的诗词和菜品的关联性很弱，不如更换为菜品的历史，讲究与典故，传统京菜中可插入文化输出的点太多了。这些内容的积累和梳理还可以用于前厅服务人员的培训，未来可以更容易把餐厅和菜品背后的故事讲好。现在酒单还是传统中式菜单附录的形式，未来可以考虑单独做一份酒单。
   
2. 食材体现很少在传统京菜餐厅中看到，但细看很多老菜其实在食材品类产地的选择上是很有讲究的，且传统京菜中也有很多追逐时令食材的不时不食的理念。当然全部替换地理标志食材对供应链管理和成本上的压力会很大，但其实不妨可以考虑开发一些特种食材导向的季节限定菜品并做重新定价，比如胜芳蟹，贝子庙口蘑，上方山香椿，这些环京地区的优秀食材口味和故事性兼具，产量虽然不大，但挖掘一下还是有渠道入手的。
3. 菜品创新和融合在现在的京华楼中占比还很少，但我想功底上甄师傅一定不输旁人，毕竟有掌勺康乐餐馆期间练就的闽，滇，苏菜品技艺，未来京华楼要想真正做到八大楼外又一楼的话，需要能够做到：品牌做旧，产品创新，前者是为了增加品牌自身的文化积淀和底蕴，后者则需要推出更适应现代食客且符合整体风格的产品。北京烤鸭的创新之路便是这样走来的，当中的优胜劣汰，异胜同汰的很多案例都有参考价值。传统和创新并不是永远站在对立面，就像城市对待古建的态度一样，除了修旧如旧，还可以建新如故，而后者需要可以把菜系灵魂贯穿始终的宗师技艺，之所以现在菜品创新上面雷区众多，往往是因为背后那位二把刀，年轻主厨没有耐心去熬过三年零一节的学徒生涯就敢于大刀阔斧搞起菜系融合，中西合璧，最后只能生产一群缝合怪，横行世间。而真正有能力的大师们，要不已经远离庖厨，要不还是恪守传统，对开宗立派之事或无力或无心，实在可惜。
   
4. 服务环境上整体掀掉了聚德楼的天花板，也让这家店有了更高的可能性，但就像老北京讲究个有里儿有面儿一样，除了光鲜的前厅之外，洗手间的体验往往是餐厅档次的分水岭，不需要多么豪华，但是安静和整洁很重要，尤其是安静。
   

后记：爆肝更新的公众号长食评，估计一个月就能有精力写一篇了，主要是自己想去吃且能撑起来这个长度食评的餐厅也不多，而平日里面写的一些短评以往只放在大众点评上，我最近又新开了一个同名小红书（另外一个专门更新精酿啤酒酒评的小红书账号：仔猫酒肆，也一直在保持日更，已经更新了900余篇精酿酒评笔记了），用来同步更新一些短食评，感兴趣的朋友可以关注哦。

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