《亚平宁的韧性：意大利饮食史》：一部历史与饮食相互作用下的意大利饮食史著作！

人大社蒙古史与元史学术兀鲁思 2023-09-19

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“ 作为葡萄酒、奶酪和沙拉的故乡，意大利始终是美食家和普通食客的目的地。偏居地中海一隅的意大利，始终面对着粮食短缺、战争的困扰，人们不断与不利的农业环境做斗争。本书将从丰富多样的意大利饮食入手，带领读者跨越意大利的各个地区，探索人们对意大利美食的痴迷和意大利美食受到哪些历史事件的影响而演变成今天的样子。”

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本书概况

《亚平宁的韧性：意大利饮食史》

原作名：Al Dente: A History of Food in Italy

作者：〔意〕法比奥·帕拉塞科利

译者：孙超群

出版社：中国人民大学出版社

出版时间：2023年5月

开本：16开

装帧：精装

定价：148.00元

ISBN：978-7-3003-1077-0

作者简介

法比奥·帕拉塞科利（Fabio Parasecoli），出生于罗马，纽约大学食品与营养研究学院教授，曾在多所意大利大学教授食品历史、文化和艺术类课程，主要研究食品、流行文化和政治之间的关系。此外，他还担任意大利权威食品杂志《大红虾》（Gambero Rosso）的记者。

译者简介

孙超群，硕士毕业于意大利比萨大学，欧洲历史文化爱好者。从事意大利语及英语翻译工作多年，已出版翻译作品十余本，包括《爸爸，然后呢？》《一个乐观主义者在美国》《发现儿童的秘密：玛丽亚·蒙台梭利传》等。

内容简介

曾诞生过古罗马帝国的意大利作为欧洲文明的发源地之一，始终扮演着一个重要的角色，在饮食方面也同样如此。作为葡萄酒、奶酪和沙拉的故乡，意大利始终是美食家和普通食客的目的地。然而，与一般的印象不同，本书作者发现，几个世纪以来，偏居地中海一隅的意大利，始终面对着粮食短缺、战争的困扰，人们不断与不利的农业环境做斗争。

本书将带领读者跨越意大利的各个地区，探索人们对意大利美食的痴迷，以及意大利美食受到哪些历史事件的影响而演变成今天的样子。为什么意大利食物会如此多元化？意大利和地中海沿岸其他国家之间的历史关系对这里的香料和菜肴产生了怎样的影响？非意大利人为什么会对意大利的食物产生刻板印象？甚至，饮食文化对意大利完成统一产生了哪些影响？

编辑推荐

★从丰富多样的意大利饮食入手，探寻这个地中海国家的历史如何早就了享誉世界的美食文化。

★从新石器时代至今，意大利的美食文化的“传统”是如何建立起来的？现代世界对意大利美食的刻板印象是如何产生的？

★享誉世界的“地中海饮食”从何而来？这种健康生活方式的源头在哪里？

★四色印刷，配有精美图片和可收藏的明信片，以及多个原汁原味的意大利食谱，为读者奉上一部欲罢不能的意大利饮食史。

名家推荐

这是一本开胃又见智的趣书，探究意大利文化与美食的奇妙关联，与读者共品浪漫华美国度的“活色生香”的同时，又与读者共溯塑造意大利饮食习惯的历史基因。由品味得见品位，不妨开卷一尝。

——杨琳，南开大学意大利语系副教授

法比奥·帕拉塞科利将地缘政治与意大利美食完美地结合在一起，对意大利饮食文化的完美诠释。

——吉莉安·莱利（Gillian Riley），《牛津意大利美食指南》（The Oxford Companion to Italian Food）作者

将新石器时代至今的历史作为宏观背景，《亚平宁的韧性》讨论了意大利的饮食以及与之相关的文化习俗。法比奥·帕拉塞科利带领读者完成了一次穿越时间和空间的旅程。书中穿插了许多名人轶事和历史趣闻：中世纪的意大利人是否一直面临粮食短缺的困扰？21世纪的女权运动是否影响了意大利人的食量？

——《选择》（Choice）

法比奥·帕拉塞科利显然热爱意大利的美食，同时也思考着与之相关的许多问题：意大利人的食谱为何如此丰富多样？意大利和地中海地区的悠久历史赋予了意式菜肴怎样的特色？那些与意大利美食相关的秘闻是真是假？它们给非意大利人留下了哪些刻板印象？

——《意大利美国评论》（Italian American Review）

目录第一章 地中海之滨

第二章 入侵者

第三章 重生

第四章 分裂与统一

第五章 从世界大战到经济奇迹

第六章 当下与未来

第七章 意大利食品的全球化

第八章 城镇和大区

构成的民族：意式乡土观念

注释

参考文献

致谢

图片来源

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本书前言

对生产或进口意大利食品的专业人士，或者需要撰写和发表意大利饮食故事选题的作家和记者而言，可能很难与相关的过度宣传或者刻板印象保持批判性的距离，更不消说在消费者和读者本身已经跃跃欲试的情况下。我在罗马出生和长大，并且在意大利美食和美酒流行杂志《大红虾》（Gambero Rosso）工作了很多年，因此有机会见证这些年意大利饮食的变迁。多年来我逐渐意识到，只要乐意发掘，仍有很多内容值得探索。然而，我也对“不变的传统”这一概念越来越感到疑虑。当谈到意大利美食时，有必要将历史投射到烹饪的浪漫情境中以还原最初的场景。这些现今在意大利种植、生产和消费的食物来自哪里？它们是一直存在于亚平宁半岛，还是被人为（是谁？何时？）带到意大利的乡间和城市的？意大利的烹饪传统是否一直如此多样、丰富和本地化？它们在过去如何随着时间演变，将来又会如何继续？哪些因素导致或伴随了这些发展？

这些是我在本书中要解决的一些问题。在研究过程中，我查阅了不同的资料来源，使用了多种研究方法，探索了各类相关领域，包括农业科学、环境研究、生物学、营养学、经济学、商业、法律、市场营销、政治学、后殖民研究、性别研究、文化研究、社会学、人类学、设计学、建筑学、科技领域、媒体领域和传播学等。饮食问题牵涉到许多全球性社会、经济和政治问题的核心，同时使我们与文化的具体的和物质的方面保持着联系。毕竟，我们所食用的东西会变成身体的一部分，并影响我们思考的方式。生产、购买、烹饪、消费和处置的食物内容以及所使用的方式，一直都对个体本身和群体成员产生着巨大的影响。

饮食文化有其自身的生命和逻辑，不能仅仅归结于外部因素。正如阿尔贝托·卡帕蒂（Alberto Capatti）和马西莫·蒙塔纳里（Massimo Montanari）在《意大利美食：一部文化史》（Italian Cuisine：A Cultural History）一书中所论述的那样，了解菜肴、烹饪技术和烹饪风格发展背后的动力以及配料使用的变化非常重要，这些都是饮食发展自我延续的内部逻辑。

饮食的历史不能被削减到无关紧要的程度：它与日常物质生活所涉及的科技、日常生活习惯和必需品以及味觉形式之间的联系，比其他任何事物都更为紧密。

参考这两位作家的方法，本书还将着眼于美食学，也就是历史进程中人们思考、谈论和看待食物的方式。我们将看到在希腊和西西里岛城市中如何出现第一批美食评论、中世纪和文艺复兴时期的作者如何将不同种类的食物及其对身体的影响概念化，以及在意大利统一后罗马涅商人佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi）如何使用新的语言谈论烹饪。但这些都还不足以评估意大利复杂的饮食历史，考察生产、分配和消费等经济问题的文化方面也至关重要。历史学家彼得·加恩西（Peter Garnsey）敏锐地指出：

在食品和经济领域存在两个问题：第一，有利于食品生产的条件如何，即自然环境、农业技术水平、土地所有权和土地资源在人口中的分布；第二，市场机制和社会制度能在多大程度上促进食品生产充裕和匮乏地区之间的物质流通。

如果未曾考察意大利的特殊政治历史背景，包括数百年来曾在这一区域内定居的民族及其对物质文化的影响，就不可能完全掌握意大利饮食经济学如何随着时间而变化。在整本书中，我们将看到几个世纪以来发生的变化如何促进了意大利烹饪的多样化构成，食材、特产和习俗在定义菜肴的本土身份方面仍然发挥着显著作用。

另外，仅靠来自历史的信息也不足以诠释当下或者读者们游览意大利时可能看到的东西。身处异国他乡，尽管我们认为自己拥有一些了解当地的工具，但总会遇到层出不穷的物件、符号或手势需要解释。我们不想冒险经历一个不同的现实，总是试图通过自己脑海中固有的含义和期望来理解新的环境，而非通过新的现实所提供的信息。这种方式会造成很多信息的遗失。我们在餐厅菜单上看到的那些菜肴，它们的起源和意义是什么？为什么菜单是现在我们所看到的设计形式，而不按照开胃菜（或头盘）、主菜和甜点的顺序？餐厅是一直存在的事物吗？它们一直都是如此，还是随着时间发生着变化？哪些人曾在餐厅里用餐？人们在哪里购买食物？市场存在了多久，一直都是眼前的组织形式吗？我们现在能够买到的食物，过去也是这样吗？

游客们常被意大利的乡村风光打动，从奶牛悠闲吃草的高山牧场到沃野千里的波河平原，从亚平宁山脉周围起伏的绿色丘陵到地中海沿岸的迷人果园，这一切都使人感受到自然的美丽平和。我每次前往位于格兰萨索山坡的祖父母家，都会被山峰的锯齿状轮廓、丘陵周围错落有致的田野和果园，甚至草木的清香气味感动。此处的人和环境已经相互适应了数百年，这般和谐与传统交织的田园梦境令人陶醉。得益于城市居民新激发的兴趣，村民们将一些乡间建筑改造成乡村观光住宿场所以维持生计，我们可以轻松租用乡村别墅，也可以在农场中寻得一个舒适的房间，而无须操心它们最终结局如何。乡村的牧场、树林和运河都有足够的故事告诉那些耐心倾听的人，塑造它们的本地人有着怎样的生活和传统。这些故事关于财富和贫穷、喜悦和生存、个人和村落，尽管有些情节似乎经常蒙着静默的面纱，但在他们种植、制造、出售、食用甚至扔掉的食物上还是留下了深刻的印记。我希望本书中的故事和知识能增加读者们对意大利的丰富特色美食的兴趣、深入了解它们的愿望和享受的乐趣。

我们将展开意大利的历史之旅，从史前起源一直巡游到近年的发展，我们将着眼于这一过程中塑造了意大利饮食生产、消费和观念的大事件。每章重点讨论一个特定时期及其文化、政治、生产力和技术因素，这些因素决定了新农作物和菜肴的引进，塑造了多种多样的地域景观，并逐步建立了意大利人独特的烹饪、饮食和看待饮食的方式。最后三章将评估当前状况以及全球化对意大利本地人和新移民人口消费的影响。

最后，我们将通过探索意大利饮食文化的一个重要方面来结束我们的旅程，即乡土观念（campanilismo）。这个术语指的是居民们（那些依恋着家乡钟楼的人）对自己生活的地方感受到的热爱、自豪和依恋，就如听到本镇的钟声远扬时所感受到的那样。这些元素在当地烹饪特色的发展中起什么作用？如何影响了意大利人看待自身与食物的关系？几个世纪以来，意大利的大城小镇都喜欢夸耀自己区域内饮食的独特之处（食材通常来源于周围地区），但也有其他曾根植于乡村文化的风俗，正随着乡村持续的变化而改变甚至消失。自20世纪70年代开始划分和建设大区行政机构后，意大利人逐渐根据地区传统来看待自己的饮食方式、食材和菜肴。我必须承认自己与罗马特色的菜肴有着深刻的情感联系，比如：小牛肠，用小牛犊的小肠制成结，再用番茄酱煮熟；意式烤面包，面包片上用各种配料调味并烘烤；炸洋蓟，用罗马犹太人的传统做法炸到十分酥脆；维亚罗拉意大利面，让罗马市民感受到他们与周围乡村的联系。有些菜式能用特殊的方式让我始终记得自己的家族来自阿布鲁佐大区，特别是口感有些粗糙的吉他弦通心粉（其木制的制作工具看起来像是一种奇怪的竖琴）和意式薄饼（像是搭配肉汤食用的可丽饼，但滋味更浓郁）。

虽已尽我所能，但或许本书在介绍意大利美食方面仍然只能触及皮毛，且我相信自己的怀疑是合理的。而这正是意大利美食独特而引人入胜的原因：只要一直探索，我们就永远不会感到无聊，且会常常在转角处遇到惊喜。

祝好胃口！

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